Aunque se comen durante todo el año, la llegada del frío propicia en la hostelería madrileña el consumo de callos, uno de los platos más castizos, junto con el cocido, del recetario local y, para muchos, un auténtico manjar. Seleccionamos algunos de nuestros lugares favoritos para disfrutarlos en la capital
El origen de los callos a la madrileña, un clásico atemporal de nuestra gastronomía que quienes aman lo hacen con fervor, es más bien incierto. Algunas de las primeras referencias escritas a esta receta se encuentran en la novela picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se los califica como “revoltillos”, y en un tratado de cocina de 1607, en el que el cocinero Domingo Hernández de Maceras los eleva ya a la categoría de “delicatessen”. Estudiosos en la materia sitúan sus raíces –como las de muchos otros grandes representantes de la cocina patria– en los estratos sociales más humildes, que acudían a los mataderos en época de hambruna a recoger lo que nadie quería, y hay quienes sostienen que llegaron a Madrid procedente de Asturias, aunque existen también numerosas versiones de esta preparación fuera de España.
Sea como fuere, se sabe que a finales del siglo XVI ya se servían en numerosas tabernas de la Villa y Corte y que en el siglo XIX dieron el salto a las altas esferas –la propia Isabel II era fan de los callos– al incorporarse a la propuesta de lujo del mítico Lhardy, donde aún se encuentran entre sus especialidades más demandadas. En la actualidad, son muchos los comedores que los ofrecen en su versión más castiza –a saber, sin garbanzos, con algo de pata y morro y con chorizo y morcilla asturianos– y menos los que los preparan como dios manda. Hemos seleccionado no sabemos si los mejores, pero sí los que más nos gustan de todo Madrid.
1CANDELA MADRID (Uruguay, 1. 91 457 90 73)
Situado en el barrio de Hispanoamérica, en Chamartín, este establecimiento de nueva apertura rinde homenaje a las casas de comidas de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas de las que gustan al público madrileño.
Entre ellas destacan las célebres albóndigas con colmenillas de Semon (prueba irrefutable de que en el diseño de su carta colabora el que fuera alma mater del desaparecido catering, José María Ibáñez), el rabo de toro y unos impecables callos: limpísimos, con más morro que pata, el punto justo de picante y el caldo bien trabado con el colágeno de la carne. Si duda, un claro ejemplo de cómo deben ser unos buenos callos.
