La gelatina es según el diccionario de la RAE, una sustancia sólida , incolora y transparente. Esta procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo, huesos y cartílagos por efecto de la cocción.
Es una proteína pura y un producto alimenticio de origen natural. Para elaborarla, se utiliza la piel de bovinos o porcinos, también huesos desmineralizados de animales aprobados para consumo. También se extrae de ciertas algas y de semillas de frutas.
Es un producto que contiene colágeno, una de las proteínas más importante en el cuerpo de los seres humanos y los animales. Su unidad comprende una cadena de proteínas de un gran número de aminoácidos y sirve para formar el tejido conectivo en la piel y los huesos.
La gelatina es un producto empleado en la gastronomía mundial, especialmente en la repostería y su uso tiende a ser para estabilizar, espesar o gelificar. También es utilizado en productos farmaceúticos y cosméticos.
¿Cuáles son las propiedades de la gelatina y de qué manera ayuda al organismo?
La gelatina cuenta con diversas fuentes industrializadas de aminoácidos industrializado, un total de 9 aminoácidos de los 10 necesarios para el organismo. Ayudan en la renovación del colágeno y principal responsable de la estructura corporal.
Los aminoácidos hidroxiprolina e hidroxilisina se encuentran sólo en la proteína del colágeno, el cual contiene todos los aminoácidos esenciales.
El consumo de colágeno a diario permite mantener la piel hidratada, lo que significa que se atrasa el proceso de aparición de arrugas. Además, permite el fortalecimiento de las uñas y el cuero cabelludo, creando fuerza, firmeza y regenerando.
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La gelatina además, está formada por macromoléculas hidrófilas que vienen a ser moléculas grandes que tienen la capacidad de acumular agua. Algo importante y necesario en el organismo.
Sin olvidar que contribuye a la funcionalidad de los huesos, cartílagos y articulaciones. La gelatina contiene calcio, magnesio, fósforo, silicio, azufre y minerales que ayudan a construir una matriz ósea saludable.
También contiene condroitina, una sustancia que se usa como suplemento para ayudar a las personas con dolores y rigidez en las articulaciones
¿Cómo está hecha la gelatina?
La gelatina en polvo o de hojas se obtiene tras el proceso de cocción de huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca o cerdo. Estos deshechos se lavan bien y se cocinan en agua caliente durante un buen tiempo a temperaturas aproximadas a los 140 grados.
Naturalmente la gelatina puede ser un buen caldo de huesos caseros, pues todo los minerales y el colágeno se concentran en el. Sin embargo, actualmente existen sobres y tabletas de gelatinas que son vendidos en cualquier mercado. Con sabor o sin sabor, natural o ligera.
Tipos de gelatinas
Generalmente existen tres tipos de gelatinas, origen animal, vegetal y compuesta por azúcares múltiples.
- La gelatina de origen animal es la que contiene colágeno que proviene de huesos, cartílagos y tejidos. Mayormente la composición es de 80 % de corteza de cerdo, 15 % de capa media de la piel del ganado bovino y 5 % de huesos de varios animales.
En este tipo de gelatina se encuentran las gelatinas hechas en polvo y las laminadas o láminas. Las gelatinas en polvo pueden ser neutra o de sabores frutales, mientras que las laminadas tienden a ser sin sabor e incoloras. La gelatina en polvo es la más usada en la repostería como estabilizante o base para crear gomitas, mousse, coberturas de tartas, entre otros.
- Las de origen vegetal, son aquellas que tienen un gran poder gelificante, como el de agar que proviene de las algas específicamente las de color rojo. Es 10 veces superior a la de origen animal en cuanto a gelificación, pero para poder alcanzar este nivel requiere los 90 ºC.
Las gelatinas de origen vegetal son muy bajas en calorías y son ricas en fibras. Se utilizan para espesar cremas y salsas.
- Azúcares múltiples, es aquella que aporta hidratos de carbono como el azúcar refinado y un contenido en proteínas sumamente bajo. Este tipo de gelatinas se emplea en postres industriales tales como flanes, caramelos, chupetas y otras golosinas. Aunque está conformado en su mayoría por azúcares, puede tener ingredientes animales o vegetales.
Esta gelatina tiende a ser más comercial y se pueden conseguir de diferentes colores y sabores. Tiene un poder gelificante inferior al resto de gelatinas pero suele ser combinada con grenetina para potenciar la firmeza.
Clasificación
Pese a que relativamente son similares, no todas las gelatinas son iguales. Dependiendo de su origen estas se pueden clasificar en dos tipos, las tipo A y B.
Las gelatinas de tipo A son el resultado de un procesamiento ácido de materia prima con colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 7 y 9 pH.
Mientras que las gelatinas de tipo B se obtienen tras el procesamiento alcalino de materia prima rica en colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 4.6 y 5.2 pH.
Se dice que también se clasifican de acuerdo a su fuerza gelificante (firmeza) y se mide en grados bloom. La gelatina usada en alimentación se encuentra entre los 80 a 250 º bloom, por tanto mientras mayor sea el número de bloom, más fuerza gelificante tendrá.
