En los últimos años, el número de personas afectadas por la enfermedad celíaca, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten o al trigo ha aumentado considerablemente. Ahora, un estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich y del Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo (Alemania) han descartado, sin embargo, que el aumento de celíacos se deba a que las variedades modernas de trigo contengan más proteína inmunorreactiva que en el pasado.
Los granos de trigo contienen alrededor del 70 por ciento de almidón. Su contenido en proteínas suele ser del 10 al 12 por ciento. El gluten representa la mayor parte de las proteínas, alrededor del 75 al 80 por ciento. El gluten es una mezcla compuesta de diferentes moléculas de proteína. Pueden dividirse aproximadamente en dos subgrupos: gliadinas y gluteninas.
Se sabe desde hace tiempo que las proteínas del trigo pueden desencadenar trastornos como la enfermedad celíaca o las alergias al trigo. Aproximadamente el 1 o el 0,5 por ciento de la población adulta está afectada en todo el mundo. Además, la sensibilidad al gluten no celíaco es cada vez más importante en el mundo occidental.
«Muchas personas temen que las variedades modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que en el pasado y que esta sea la causa del aumento de la incidencia de los trastornos relacionados con el trigo», comenta una de las autoras, Darina Pronin. En lo que respecta al gluten, se sospecha que el grupo proteínico de las gliadinas en particular causa reacciones inmunológicas no deseadas, explica la química de alimentos.
ANALIZARON 60 VARIEDADES DE TRIGO ENTRE 1891 – 2010
Para ayudar a aclarar esta cuestión, investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo preferidas del período entre 1891 y 2010. A partir de un amplio archivo de semillas, los investigadores seleccionaron cinco variedades principales de trigo para cada década de los 120 años examinados. Con el fin de generar muestras comparables, cultivaron las diferentes variedades en 2015, 2016 y 2017 en las mismas condiciones geográficas y climáticas.
Los análisis del equipo de científicos muestran que, en general, las variedades de trigo modernas contienen algo menos de proteínas que las antiguas. En cambio, el contenido de gluten se ha mantenido constante en los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente.
Mientras que la proporción de gliadinas consideradas críticas disminuyó alrededor de un 18 por ciento, la proporción de gluteninas aumentó alrededor de un 25 por ciento. Además, los investigadores observaron que el aumento de las precipitaciones en el año de la cosecha estuvo acompañado de un mayor contenido de gluten en las muestras.
«Sorprendentemente, las condiciones ambientales como las precipitaciones tuvieron una influencia aún mayor en la composición de las proteínas. Además, al menos a nivel de la proteína, no hemos encontrado ninguna prueba de que el potencial inmunorreactivo del trigo haya cambiado como resultado de los factores de cultivo», explica Katharina Scherf, líder de la investigación, que se ha publicado en la revista ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’.
