Todos lo hacemos. No pasa nada por reconocerlo. Tampoco por admitir que nunca sospechamos que ese agua podría servirnos para algo. La mecánica es siempre la misma, sin preguntas ni cuestionamientos. Cocemos la pasta y tiramos el agua, levemente teñida de blanco, en la que pusimos los macarrones. Sin remordimientos y sin dudas. ¿Acaso sirve para algo esa agua? Pues resulta que sí.
Son los propios chefs italianos, expertos indiscutibles en cocinar este alimento, quienes recomiendan no hacerlo. Y no es solamente cosa de chefs, que tengan una sabiduría aristocrática sobre cómo se cocina la pasta, no. Los italianos corrientes, ordinarios, guardan también el agua en el que cuecen la pasta.
Cuando la pasta se cuece en el agua hirviendo, suelta almidón. Ese almidón, también conocido como fécula, queda impregnada en el agua. Y ese agua, este es el secreto, se utiliza para mezclarla con la salsa que luego le echaremos a la pasta. De este modo, la textura de la pasta será mucho más sedosa y rica debido al agua de la cocción.
Por otra parte, el almidón contiene excelentes nutrientes para fomentar el crecimiento de las plantas y además, actúa como fertilizante. La asociación Food Tank, por medio de su presidenta, Danielle Nierenberg, explica que «la próxima vez que hagas pasta, no tires el agua por el desagüe. En su lugar, deja que se enfríe, y úsala como agua para tus plantas».
El ingrediente secreto de las salsas
Basta con guardar una taza de esa agua, no más. A continuación, añades esa agua al pesto, a la salsa carbonara o boloñesa con la que vayas a hacer la pasta. Gracias a este “ingrediente secreto” tu salsa quedará una pizca más espesa y contundente, lo cual es siempre de agradecer.
Una vez que esté cocida, escúrrela justo encima de un recipiente pequeño o toma unos cuantos cucharones antes de tirar el agua.
Vuelve a colocar la pasta en la sartén, añade la salsa de tu elección y vierte un poco de agua de cocción, el equivalente a un cucharón según las cantidades. Revuelve bien para que el agua cubra toda la pasta con la salsa.
Además, esa agua tendrá un punto salado que dará más sabrosura a tu plato. Y es que, aunque algunos lo hagan, al agua de la cocción no se le debe añadir ni sal ni aceite. De hecho, si la pasta se pega a la olla es por falta de espacio en la misma o de agua. No depende de echar o no aceite.
Una vez que la pasta haya terminado de cocinarse, retírala de la olla con unas pinzas o un tenedor para que quede agua en el fondo de la olla. Como ya hemos dicho, no es preciso que conserves todo el líquido: los expertos destacan que basta con una taza de agua.
Otros trucos para hacer mejor la pasta
Cabe añadir que a menudo cometemos el error de hervir la pasta en agua escasa. No escatimemos. Como explicaba a Andrea Tumbarello, chef siciliano del Don Giovanni en Barcelona (NH Constanza) y en Madrid, hay que poner un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Esa es la medida que apuntan la mayoría de expertos. Massimo Bottura apuntaba que usar una olla grande, ya que de esta manera, cuanto más espacio tenga la pasta en la olla, quedará menos pegajosa.
Por otra parte, los mejores cocineros rechazan echar aceite durante la cocción o pasar la pasta cocinada debajo del grifo. También aconsejan añadir la sal cuando el agua haya entrado en ebullición y esperar unos minutos para remover la pasta después de meterla en la olla. Nada de cocinar a fuego lento y con la tapadera puesta.
Agua para el pesto
La cuestión cambia un poco si lo que estás haciendo es salsa pesto o, por extensión, cualquier tipo de pasta de hierbas. En estos casos, los más prestigiosos chefs italianos cambian ligeramente sus consejos. Para este tipo de salsas es recomendable no verter agua demasiado caliente, ya que esto puede quemar las hierbas y darles un sabor amargo. También puedes mezclar un poco del agua de cocción de la pasta con el pesto para extenderlo.
