Hacer caldo casero es muy fácil, y los resultados son tan maravillosos y tan infinitamente útiles que realmente no entendemos por qué casi ha desaparecido de la cocina casera. Bueno, en realidad, podemos adivinar: cada vez menos personas cocinan algo, y mucho menos cosas como el caldo casero, que tiene una reputación inmerecida por ser aparentemente difícil de hacer.
CALDO CASERO
La verdad es que el caldo es muy fácil de preparar en casa y no supondrá una carga para tu tiempo. Excepto durante los primeros minutos, se puede dejar prácticamente sin supervisión, hirviendo a fuego lento hasta que esté listo.
Por lo general, comenzamos el caldo un domingo por la tarde y lo dejamos hervir a fuego lento mientras leemos un buen libro, vemos una película o hacemos cualquier otra cosa que nos apetezca en la casa. Cuando esté listo, simplemente apaga la vitro y déjala hasta que esté listo para comer, luego vuelve a calentar.
Los usos del caldo son casi infinitos. En la cocina italiana, es indispensable para muchas sopas, por supuesto, incluidas las muchas pastas en los platos de brodo, el risotto es indiscutiblemente mejor cuando se hace con caldo casero.
Pero el caldo puede usarse en cualquier cantidad de platos salados para agregar una mayor profundidad de sabor. ¡Te sorprenderá la gran diferencia que hace! Y no tires las carnes y las verduras; también son muy buenas para comer, tal cual, con un poco de salsa roja o verde al lado, o «rehechas» de diferentes maneras.
LA PREPARACIÓN
Ingredientes
Para las carnes:
- 1 pollo, preferiblemente gallina guisada o pollo de corral o 1 chuck asado, pechuga o pierna de res.
- Huesos de res o ternera.
Para los aromáticos:
- 1-2 cebollas, sin pelar
- 2-3 zanahorias, peladas y cortadas
- También 2-3 tallos de apio
- Sal
Opcional:
- 1-2 tomates, frescos o enlatados
- Una ramita o dos de perejil fresco
- Una hoja de laurel
- Granos de pimienta enteros
- Unos clavos
Preparación:
La esencia de hacer caldo casero es tan simple como es posible: hierves carne (generalmente carne de res y / o pollo, pero la ternera también es un buen caldo) con verduras que, en italiano, llaman odori porque están destinadas a proporcionar sabor: cebolla, zanahoria y apio. A estos condimentos básicos, a menudo agregamos un poco de perejil y / o una hoja de laurel, algunos granos de pimienta negra enteros y un clavo o dos.
- Si tu objetivo principal es un caldo sabroso, agrega cualquier carne que estés usando a una olla grande de agua fría y bien salada.
- Lleva las carnes a ebullición, quitando la espuma que inevitablemente sube a la parte superior cuando llega al punto de ebullición.
- Mientras el agua empieza a hervir, prepara las verduras aromáticas.
- Inmediatamente baja el fuego a fuego lento muy suave, retira la espuma residual y luego agrega las verduras a la olla.
- Deja que la carne y las verduras hiervan a fuego lento hasta que la carne esté bastante tierna y el caldo tenga un rico sabor. El tiempo total de cocción a fuego lento depende de la carne que se utilices: el pollo tardará una o dos horas, según el tipo de pollo, mientras que la carne de res tardará unas tres horas. Si está usando ambos y planea comer las carnes hervidas, entonces es posible que desees quitar el pollo para que no se cocine demasiado.
- El agua debe cubrir totalmente todos los ingredientes, así que agrega más si el agua se reduce demasiado, como suele suceder.
- Prueba el condimento y no dudes en agregar cantidades generosas de sal. El caldo no debe quedar insípido.
- Puedes reducir considerablemente el tiempo que lleva este paso utilizando una olla a presión.
- Una vez que las carnes estén cocidas y el caldo haya desarrollado buen sabor, apaga el fuego y deja que el caldo se enfríe un poco. Incluso puedes dejarlo reposar en la estufa (sin tapar) durante la noche.
- También puedes usar el caldo inmediatamente si lo deseas, pero tiene un sabor más profundo y rico después de este «descanso».
- (Opcional): Si quieres un caldo claro –importante a la hora de hacer una sopa clara– cuela el caldo a través del colador fino o gasa para quitar las partículas. Si deseas desgrasar tu caldo, déjalo en el refrigerador durante la noche; cualquier grasa formará una capa blanca sólida en la parte superior, que luego se puede quitar fácilmente.
NOTAS SOBRE EL CALDO CASERO
En la carne: si preparas un caldo de res, usa los mismos cortes de carne que usarías para guisar u otras cocciones largas. Nos encantan las costillas cortas, pero la pierna, la pechuga o el chuck estarían bien. Agregar algunos huesos de tuétano añade sabor y un poco de cuerpo al caldo.
Sobre las verduras: Para hacer caldo no cortamos las verduras muy bien, sino que las dejamos en trozos grandes o incluso enteros. Por lo general, pelamos la zanahoria y la cortamos junto con el apio en gajos largos (de aproximadamente 2 pulgadas / 5 cm de largo), recortando los extremos.
La cebolla la dejamos entera, incluida la piel, que le da un color agradable al caldo, pero la rajamos hasta la mitad por la mitad (de arriba, no de la raíz, claro). Puedes agregar algunas verduras adicionales, si lo deseas, como el tomate, el ajo y, ocasionalmente, una patata firme sin pelar.
