El salmón es un pescado sumamente delicioso y nutritivo. Posee una piel azulada y una carne muy rojiza, lo que lo hace además atractivo. Sin embargo, más allá de la estética, es un platillo muy saludable, pues es rico en ácidos grados Omega3 y proteínas de alto valor biológico.
A los españoles nos encanta, de hecho, seis de cada diez españoles ingieren pescado de dos a tres veces semanalmente, siendo el salmón y la merluza los más elegidos. Además, hay recetas con salmón ahumado para chuparse los dedos.
Hoy te enseñaremos a marinar un salmón, lo cual permitirá que se conserve crudo, se ablande y adopte un sabor y aromas distintos. Lo mejor de todo es que el proceso es sumamente fácil y rápido, además de que te da opción de preparar múltiples recetas como canapés navideños, carpaccio o tostadas.
Marinar y ahumar ¿es lo mismo?
Hay personas que suelen confundir estos conceptos, pues ambos son procesos de conservación. Sin embargo, el resultado y sabor son diferentes. A continuación te explicaremos en qué consiste cada uno, según la Real Academia Española (RAE):
Marinar: Dar cierta sazón al pescado para conservarlo”. “Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Ahumar: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor.
Ahora que ya conocemos la diferencia entre ambos procedimientos, demos paso a los ingredientes que necesitaremos para marinar nuestro salmón.
Los ingredientes a usar
Primero debes conocer que la cantidad específica de los ingredientes a utilizar puede variar con respecto a la cantidad de pescado que vayas a marinar. Lo aconsejable es que sean cantidades similares de cada ingrediente, y que sea suficiente para cubrir toda la pieza del pescado.
Los ingredientes que necesitarás son:
- Salmón (1 kg dividido en dos lomos)
- 30 gramos de Azúcar
- 30 gramos de Sal
- Ramas de eneldo fresco (en su defecto, orégano)
- 10 gramos de pimienta en grano (opcional)
¿Cómo marinarlo?
Primero que todo, es importante que hagas el esfuerzo de conseguir el eneldo fresco, aunque pueda ser un poco más complicado de hallar. Por otro lado el salmón no debe contener espinas, sin embargo, debe conservar la piel. Para ello, es importante que verifiques que esté totalmente limpio. Si llegas a conseguir alguna, puedes ayudarte con unas pinzas para sacarla.
También recuerda tener presente que necesitarás dos lomos de pescado para realizar el proceso y que quede perfecto.
Ahora, una vez verifiques que tu salmón esté totalmente limpio, procede a mezclar partes proporcionalmente iguales de azúcar y sal en un recipiente. Luego, coloca tu uno de tus lomos de salmón con la parte rojiza mirando para arriba, y la piel contra la mesa donde estás trabajando.
Comienza a colocar de forma uniforme la sal y el azúcar sobre toda la carne del lomo de salmón que elegiste, con cuidado de que no quede ninguna parte sin cubrir.
Una vez realices el paso anterior, añade el eneldo fresco sobre ese mismo lomo. Trata de cubrir la mayor cantidad posible. Si lo deseas, también puedes agregar algunos granos de pimienta para añadir aún más sabor.
Cuando ya lo tengas totalmente cubierto, echa un poco de sal al otro lomo, no demasiada. Ahora une los dos lomos como si de un emparedado se tratase, con ambas partes rojas tocándose. Ten cuidado de que no se le caiga el eneldo a una de las piezas.
Ya tienes ambas piezas juntas, ahora lo siguiente que harás es envolverlas con papel film transparente. Aprieta bien ambas piezas, pero ten presente que los extremos deben quedar abiertos, es decir, sin cubrir. Esto para que el líquido que el pescado vaya soltando (el cual desecharemos) pueda salir sin problemas, lo cual ocurrirá debido a la deshidratación que provocará la sal en él.
Coloca el salmón ya enrollado dentro de una bandeja o taza cuadrada, la cual debe ser de un tamaño proporcional o mayor a la de tu pescado “embalado”. Ten presente que debe tener cierto nivel de profundidad para que el líquido no se derrame.
Ponle algo de peso al salmón, esto ayudará a que escurra mejor el líquido. Pueden ser unos cartones de leche, una botella de jugo, o lo que te consigas en tu cocina. Ahora introduce el pescado junto a tus utensilios al refrigerador. El tiempo que debe permanecer allí dependerá del grosor de las piezas, pero para estar seguros, déjalo durante 24 horas. Luego verifica que haya escurrido el líquido, voltéalo, y déjalo 24 horas más allí adentro.
Pasada esta cantidad de tiempo, retira el salmón de la nevera. A continuación lo que harás es proceder a quitarle el papel film transparente y remover toda la sal, azúcar y eneldo que le colocaste. Para ello, puedes simplemente tomar el pescado y lavarlo, para luego secarlo con papel de cocina. Debes verificar que no queden restos de la marinada.
Por último, procederás a laminarlo con un cuchillo. Este deberá estar bien afilado para garantizar un buen resultado. Estos cortes deben ser muy finos.
Consejos finales
La zona de la cola del salmón es la más fácil de cortar y limpiar, por lo que te aconsejamos que comiences practicando por allí.
Puedes conservarlo hasta dos semanas en aceite de cocina. También puedes envolverlo en papel film, introducirlo en el congelador e ir tomando trozos conforme a lo que necesites. Este puede durar hasta 3 meses allí, pero debes tener cuidado de que esté bien cubierto por el papel film, ya que de lo contrario puede resecarse y revisa los trucos para cocinar un salmón que quede sabroso por dentro y crujiente por fuera.
Si lo deseas, puedes agregar especias para darle un sabor aún mejor. Estas pueden ser curry, pimentón, pimienta, orégano o sal ahumada en lugar de sal normal. Este tipo de marinado se puede realizar con distintos tipos de pescado.
Para prevenir ingerir el anisakis (parásito que puede encontrarse en pescados) es preciso congelarlo previamente a realizar el proceso.
Con este salmón marinado, puedes preparar recetas como tacos de salmón marinado, ensalada con salmón, brochetas de salmón marinado, espiral de hojaldre y salmón marinado, terrina de salmón y queso al eneldo, entre muchas otras.
¡Buen provecho!
