Las claras montadas o lo que comúnmente se conoce como merengue, es esa espuma dulce, blanca, brillante y firme hecha de claras de huevo. Se utilizan para rellenar pasteles, tartas, dulces pequeños e incluso para decorar.
Las claras montadas son aquellas que le dan vida a los suspiros y también acompañan a una infinidad de dulces como los brazos gitano o las famosas milhojas de hojaldre.
El proceso para obtener un merengue perfecto aún no se ha descubierto por algún cocinero, pero si con el paso del tiempo se han recopilado una serie de tips para que cualquier persona pueda hacer unas claras montadas tan perfectas como los pasteleros.
El proceso no es complicado pero lleva su técnica, pues muchas veces el hecho de que las claras no estén en su punto o no se logre obtener ese blanco firme brillante puede frustrar a cualquiera.
No es complicado si estas dispuesto a intentarlo y si sigues los consejos y tips, podrás obtener las claras más perfectas que hasta los chefs querrán envidiarte. Pero antes es preciso que conozcas cuáles son los diferentes merengues que existen.
Tipos de merengues
Antes de elevar esas claras, es importante que sepas cuáles son los diferentes merengues que existen. Así podrás conocer identificar cada uno e intentarlo en casa.
Merengue francés (básico). Es el más sencillo y se monta las claras de huevo con el azúcar siempre el doble de peso que las claras. Este merengue es el que se utiliza para hacer los conocidos suspiros.
Merengue suizo. Es más compacto que el básico y se diferencia porque la mezcla de azúcar y claras se calienta un poco a baño de maría previo a montarlas. Este merengue es utilizado en rellenos y para bizcochos.
Merengue italiano. Es el merengue más firme y compacto y de hecho el más elaborado. En este el azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. Por lo que las claras quedan prácticamente cocidas. Mientras se incorpora el almíbar caliente en forma de hilo fino, se va montando las claras hasta obtener una consistencia adecuada. Se usa para decorar pasteles o tartas.
Fases de las claras
Ahora bien, para conocer cuando se encuentran en el punto de nieve , es preciso conocer las fases de la preparación.
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Espuma. Esta se alcanza al comenzar a batirlas y es solo espuma, es decir aún no está bien mezclado.
Puntas blandas. Es la fase que se obtienen al añadir el azúcar a las claras e incrementar la velocidad del batido. Mayormente son pequeñas puntas que aún no tienen consistencia.
Puntas rígidas. La fase casi final cuando el merengue ha alcanzado cuerpo y consistencia suficiente para mantenerse. Puedes introducir una cuchara de forma vertical y verificar si el merengue se mantiene.
Punto de nieve. Es la última fase y es cuando el merengue ha alcanzado la consistencia necesaria para mantenerse completamente firme. Justo en este punto se debe parar el batido, pues se corre el riesgo de estropear el merengue en caso de seguir batiendo.
¿Cómo hacer unas claras montadas perfectas?
Ahora que conoces las diferentes fases, te mostraré el paso a paso sencillo para hacer las claras montadas:
- Primero debes separar las claras de las yemas en un par de recipientes.
- Luego coloca las claras en otro recipiente amplio y limpio y añade una pequeña pizca de sal.
- Comienza a batir a baja velocidad hasta que consigas un poco de espuma. Cuando comienza la espuma, debes añadir el azúcar. Mayormente se utiliza una cucharada de azúcar por cada huevo.
- Una vez que tengas la primera espuma, eleva la velocidad hasta que las claras alcancen la fase de puntas blandas.
- Posteriormente, continúa batiendo hasta que obtengas una firmeza y puedas introducir una cuchara y el merengue se mantenga firme.
- Sigue batiendo hasta que obtengas unas puntas suaves y completamente blancas, y es cuando lograste el punto de nieve. Automáticamente debes detener y voltear el envase y verificar que estas están firmes y no se caen.
Datos extras
- Para obtener unas claras montadas perfectas, los huevos deben estar a una temperatura ambiente.
- Trata de que el envase en el que las realices no esté mojado ni húmedo.
- Siempre inicia con una velocidad baja y luego incrementa de forma consecutiva. Si lo haces rápido desde el principio puedes cortar el proceso.
- Separa muy bien las claras y verifica que no haya rastro de yema en el recipiente pues eso puede arruinar la mezcla.
- Algunos utilizan un toque de sal para que las claras queden más firmes y esponjosas, otros utilizan una pizca de azúcar glass durante el proceso. Debes tener en cuenta que es solo un poco, si te pasas el merengue no quedará según lo deseado.
- Las claras pasteurizadas puedes funcionar para los merengues o suflé sin cocción.
- Cuando tengas que añadir las claras a una preparación, hazlo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo.
