El foie gras textualmente es hígado graso. Este es un plato típico de Francia, en la actualidad es consumido en una gran parte de Europa como: España, Bulgaria, Hungría, Bélgica, entre otros. En España se conoce como el nombre de foie, pudiéndose confundir con el paté, aunque no es lo mismo. El foie gras es obtenido mediante la sobrealimentación de un pato o ganso, el cual acumula gran cantidad de grasa en su hígado.
Según la ley francesa, se denomina foie gras al hígado de un pato el cual ha sido cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque en otros países se produce el foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción del foie gras son utilizadas las aves acuáticas migratorias, ya que, éstas disponen de una capacidad natural para la acumulación de grasa en el hígado, sin llegar a enfermar, la cual posteriormente, es empleada para sus largas migraciones.
Historia del foie
Aproximadamente en el siglo XXV a.C, los egipcios se dieron cuenta que, los gansos comunes, que provenían de largos viajes migratorios, y que, descansaban a orillas del río Nilo en la época del invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado, el cual variaba su tonalidad hacia el amarillo presentando un sabor exquisito. Pasó poco tiempo para darse cuenta que éstos, podían ser cebados a través de la sobrealimentación, logrando así que su hígado se hipertrofiase, comenzando de esta manera la práctica de cebar a gansos domesticados.
En la ciudad de Saqqara, en el sepulcro del gobernador Mereruka (c. 2300 a. C), se encuentra un bajorrelieve, en el que se representa una escena, en donde los trabajadores toman por el cuello a unas gansos, a los cuales le introducen bolas de comida en sus gargantas, encontrándose al lado mesas con más bolas de comida, probablemente elaborada con granos tostados.
Esta práctica se extendió por el Mediterráneo desde Egipto, el antecedente más temprano de gansos sobrealimentados, data del siglo V a. C., la cual es narrada por el poeta griego Cratino, quien habló de “cebadores de gansos”, sin embargo, Egipto continuó con su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao II de Esparta, visitó Egipto en año 361 a. C, el mismo fue agasajado con “gansos cebados y terneros”, los cuales eran los mejores productos de los granjeros egipcios.
Elaboración
Este proceso se fundamenta en aprovechar, la capacidad que presentan las aves o las ocas, de almacenar, en la época de verano, grasa en su hígado para aprovecharlas durante sus vuelos migratorios de otoño, y primavera.
El período de cría dura 8 semanas, pasando por el proceso de preembuchado, y el embuchado, el cual consiste en forzar al animal a sobrealimentación, sometiendo a las aves inmovilizadas a una dieta con maíz hervido con grasa lo que acelera el desarrollo del hígado, confiriéndole su sabor y aroma, esto es lo que hipertrofia el hígado del ave, y, posteriormente, se efectúa el sacrificio del mismo.
Una vez el hígado haya alcanzado su máximo desarrollo, se procede a extraerlo del animal, el que se destina a su comercialización en fresco o elaborado, para ello se deben desangrar y eliminar los nervios antes de proceder a su cocción.
Presentaciones del foie
Este plato, puede presentarse de diferentes formas, para ello, primeramente, se debe tener en cuenta el tipo de hígado, la forma cómo fue tratado térmicamente, y de la mezcla de éste con hígado no alterado:
Hígados frescos
Clasificándose generalmente en tres grupos que son:
- Extra: el cual presenta un color uniforme, es decir, sin manchas ni hematomas, su textura es firme pero flexible al tacto, y su peso oscila de 450gr a 600gr.
- Primera: presenta las mismas características que el extra, pero a éste se le observan defectos de presentación, dado que, su color no es uniforme, además, presenta algún hematoma o mancha.
- Segunda: los hígados de esta categoría son pequeños y de poca consistencia, además presentan manchas y hematomas.
Productos elaborados de foie gras, según su cocción
- Foie Gras Fresco: esta es una presentación del hígado crudo en una sola pieza, destinado generalmente, para la hostelería. Se puede cortar en rebanadas a la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: esta presentación se coce dentro de una tarrina, en un tarro de vidrio, en una lata o en una bolsa al vacío, la cocción al corazón es de 72 a 85 °C; lo cual permite una durabilidad de 3 a 6 meses, a una temperatura de conservación de 3 a 5ºc, este plato pierde poca grasa, lo que permite que conserve su sabor y su calidad, para cortarlo se requiere que el cuchillo esté caliente en agua y como acompañantes se sirve con lechuga y pan tostado.
- Foie Gras en conserva: para este proceso se debe colocar en un recipiente hermético, y someterlo a un tratamiento térmico de 105 a 108ºc. De esta manera su conversación llega hasta los 4 años, lo que mejora su sabor con el tiempo, considerándose su mejor momento justo antes de caducar.
Productos según el % de foie gras, que determina su calidad
- Productos con el 100 % de foie gras:
- Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
- Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
- Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
- Productos con el 75 % de foie gras:
- Parfait de foie gras.
- Productos con menos del 50 % de foie gras:
- Mousse de foie gras.
- Galantina de foie gras.
- Es tradicional servirlos de la siguiente manera:
- Condimentados con trufa o licores como el armañac.
- acompañado de pan o una tostada crujiente
- Se sirve con un vino de mesa:
- sabor dulce como el sauternes.
- Jerex o Xerry.
- blanco y seco, como un vino de Alsacia.
