Para sacar los cortes que deseas del rico jamón ibérico y poder disfrutar el mismo en estas fiestas decembrinas, primero debes retirarlo de su empaque y quitarle las envolturas que tenga, si no lo vas a usar de inmediato guárdalo en una parte fresca y limpia. Si lo vas a consumir de inmediato puedes iniciar cortándolo por la maza o por la babilla, esto dependerá del número de comensales, si son pocas (hasta tres personas), comienzas por la zona de la maza ya que, ésta es la más tierna.
De ser más de cuatro personas, debes comenzar por la babilla para evitar que se cure demasiado y dejar la maza para después, si después de cortar te sobra jamón, puedes envasarlo al vacío para que no se te dañe.
Utensilios necesarios
Antes de comenzar el corte, cerciórate de tener todos los utensilios que requerirás
- Jamonero.
- Cuchillo jamonero.
- Cuchillo para deshuesar o puntilla.
- Afilador o chaira.
- Pinza o tenedor.
Pasos para realizar el corte:
- Debes afilar muy bien el cuchillo, recuerda que debes disponer también de uno con hoja ancha que también debes afilar.
- Quitar la corteza con el cuchillo de hoja ancha, cuando termines agarra el otro cuchillo.
- Debes cortar en rebanadas, las mismas deben tener corte horizontal, comienza por la zona más cerca de la pezuña, y termina en la que está cerca de ti.
- Verifica que esté bien sujeto al jamonero antes de comenzar el corte de la pieza.
- El primer corte debes realizarlo en la parte superior por la zona de la caña, el cuchillo debe estar inclinado, realiza un corte profundo y directo a la pata por debajo del corvejón, seguidamente a poca distancia de éste, realiza otro corte en forma de cuña logrando así quitar la grasa y tendones que se encuentren en esa zona.
- ¡Es hora de descortezar!, retira en forma lenta la corteza y la grasa del jamón, recuerda solo retirar la parte que deseas cortar, así se mantendrá húmeda y tierna la pieza.
- Ya puedes iniciar a cortar las lonchas de jamón, realízalo en la dirección que marca el propio jamón, es decir, comenzando en la pezuña y finalizando en la punta del jamón.
- El hueso de la cadera: Éste hueso es el primero que encontrarás al comienzo del corte, rodéalo con mucho cuidado con el cuchillo afilado, lo recomendable es que utilices un cuchillo corto para deshuesar, así aprovechas el máximo la carne.
- Al finalizar el corte de la carne por la maza, debes voltear la pata, y comienza a cortar,
- ahora encontrarás el hueso de la babilla y la rótula, rodéalo y realiza cortes finos.
- Cuando ya hayas cortado todo lo deseado, con el jamón que te quede podrías realizar tacos ibéricos.
Errores al cortar el jamón ibérico
Cómo cortar las lonchas perfectas del jamón ibérico: Para obtener las lonchas introduce el cuchillo por detrás de cada lamina, consiguiendo así que sean gruesas para disfrutar su sabor, pero delgadas para que el aceite se sienta en la boca al tener contacto con el paladar.
- No usar las herramientas adecuadas para el corte: se requieren tres tipos de cuchillos; uno como el de pan, con hoja ancha y uno de puntilla, además deben estar adecuadamente afilados, también se necesita un guante de acero para evitar cortarse.
- Empezar el jamón por el lado equivocado: Lo primero que debes saber es que quieres, pues es la clave para que se seque más o menos.
- Quitar la grasa blanca: esta grasa no se debe quitar ya que es la que permite conservar el jamón ibérico.
- La grasa amarilla: Esta grasa hay que descartarla, ya que no se debe comer porque es rancia.
- Conservarlo a una temperatura incorrecta: el jamón ibérico debe mantenerse fuera de la nevera, por eso se recomienda dejarlo guindando en un lugar fresco y seco.
Cómo diferencias un jamón ibérico
Al elegir el jamón ibérico debes tener en cuenta sus características:
- Saber la diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico esa es la primera clave.
- Debes tener en cuenta su genética, el serrano es de raza blanca el ibérico por su parte, tiene raza ibérica.
- Su alimentación también influye, el serrano lo alimentan con piensos, y el ibérico con pienso y con bellota.
- Los jamones tienen una identificación de la cual tienes que estar pendiente al momento de elegir tu jamón, ya que el color de éstas te indica la calidad del jamón.
Las blancas de cerdos cuyo alimento es pienso. La verde, su alimento ha sido combinado con pienso y suplemento de bellota en la dehesa, la roja identifica a los alimentados con una dieta nada más de bellota, y la negra alimentados con bellota pero estos son totalmente ibéricos.
De igual forma, puedes conocer cual es el mejor jamón ibérico del supermercado según la OCU, presionando clic aquí
Trucos para distinguir un buen jamón ibérico
- Debes presionar la babilla, si te permite hundir el dedo y sale grasa, estará bueno y nada seco.
- Si en la babilla no se distinguen demasiado los músculos es señal de tener buena veta.
- Su color nos indica si ha sido bien curado, puede que presente un poco de moho, indicándonos que había más o menos humedad durante el tiempo de curación, al comprarlo te lo deben entregar limpio.
- Debes olerlo en diferentes puntos, ya que éste nos indicará si su maduración ha sido correcta.
- En el área de la cadera verás el nivel de grasa la cual debe ser superior a 1 centímetro.
