El pastrami es una deliciosa carne ahumada, preparada con mucho sazón y es extraída de los cortes de espaldilla de ternera, aunque en la actualidad también puede prepararse con carne de pavo o de cerdo. Su popularidad de originó en Nueva York y se extendió por el resto del mundo.
Historia y orígenes
La creencia popular afirma que en pastrami es un invento de los estadounidenses, pero la verdad es que este clásico embutido neoyorquino en realidad fue creado por inmigrantes judíos que procedían de Rumanía y Besarabia a partir de la ola de inmigración luego de 1872. Se cree que esta receta tiene un origen mucho antes del siglo XIX y que pasó por distintas partes del mundo antes de hacer su debut en los Estados Unidos.
El origen del nombre pastrami proviene del rumano pastramă, el cual es una derivación del verbo păstra, el cual vendría significando preservar o mantener, esto se debe a la preparación de la carne con salmuera que además de darle su característico sabor, también funciona como conservante natural.
Preparación del pastrami
En Nueva York el pastrami es generalmente preparado con un corte llamado aleta o pecho de ternera, aunque también puede usarse un corte del lomo de res.
Se usa una salmera de azúcar, sal y especias para curar el corte de carne, este proceso de marinado puede durar incluso 1 semana. Hay algunas familias y restaurantes que posee su propia receta secreta en las cuales las especias y la cantidad de estas puede variar.
Luego de este tiempo es corte de carne es secado, para ello se cubre primero con una gruesa capa de especias, entre las cuales se encuentran generalmente el cilantro, ajo, pimienta negra, sal, semillas de mostaza, paprika y muchas otras más.
Para secar el pastrami se ahúma durante algunas horas y se cuece al vapor, es de esta forma que los tenidos de la carne se descomponen le dan su característico sabor y textura. Originalmente se colocaba la carne en alforjas y de esta forma el pastrami se prepara con el calor y la presión que ejercían los jinetes al cabalgar.
Pero con el pasar del tiempo este procedimiento se fue adaptando hasta ser preparado de distintas formas, en la actualidad algunas familiar lo preparan al horno o en una parilla, mientras que los grandes restaurantes emplean máquinas especiales de ahumado para preparar el pastrami.
Por otra parte, la versión turca de la actualidad consiste en curar la carne al frotarla con sal, para después cubrirla con una gruesa capa de especias y secarla con al aire libre por varios días. Con este procedimiento el pastrami puede conservarse hasta 6 meses en el congelador.
Todo este procedimiento era crucial para mantener y perseverar este alimento, mientras que en la actualidad es solo un método para agregarle más sabor. Incluso hoy en día se utiliza este mismo método de preparación con mariscos y pescados, en particular con el salmón, el cual responde muy bien a esta preparación y le da un rico sabor y textura.
Diferencias entre pastrami y Corned Beef
Aunque muchos no lo sepan, el pastrami y el corned beef, o carne en lata, son alimentos completamente diferentes, pero ¿por qué? Si bien carne en lata es preparada mediante el corte de carne de la parte superior de la pata delantera de la vaca, similar al pastrami, este corte también es preparado en una conserva de salmuera, aunque a diferencia del pastrami esta solución es preparada con solamente sal y agua.
Pero las similitudes llegan hasta ahí, puesto a que a pesar de que la carne enlatada ha sido sometida a un proceso de conserva mediante la salmuera, esta necesita ser hervida para poder ser comida. Mientras que el pastrami es cubierto por especias para luego ser secado y ahumado.
Otra de las diferencias entre el pastrami y la carne de lata que el tipo de carne utilizada para su preparación. Esto se debe a que si bien ambas pueden estar preparadas con el mismo corte de carne de res, el pastrami por su parte puede ser preparado por otros tipos de carnes, lo cual no sucede con la carne de conserva. El pastrami puede ser preparado, como se mencionó anteriormente, con filetes de salmón, cerdo, mariscos y pavo.
Recetas con pastrami
- Carpaccio de pastrami: El pastrami puede ser usado como un corte de solomillo para hacer un delicioso carpaccio. Solo necesitarás sazonar un poco con una reducción de salsa de zumo de naranja y aceite, para luego completarlo con alcaparras, champiñones y unas hojas de rúcula tal y como la tradicional receta italiana.
- Gildas de pastrami: Para esta receta solo vas a tener que sustituir la tradicional anchoa por pastrami, y luego acompañarlo con una aceituna y piparra encurtida, creando así unos aperitivos exquisitos y originales.
- Escalibada con pastrami: Este embutido queda perfecto con unas verduras cocidas al horno hasta el punto de quemarse, quedando así con un rico matiz ahumado que combina a la perfección con el sabor del pastrami. Para ello solo debes hornear algunas verduras de tu preferencia, como podrían serlo las cebolla, berenjena, pimiento, entre otras. Y finalmente añadiendo los trozos de pastrami.
- Sándwich de pastrami: Esta preparación es clásica, siendo el principal exponente de la cocina neoyorquina. Para esta receta solo necesitas pan de molde, pepinillos encurtidos dulces, mayonesa, mostaza, cúrcuma y el infaltable pastrami. El máximo exponente de este plato se prepara en la cafetería Kat´s en Nueva York.
