Pocas instituciones están tan relacionadas con el lujo en Madrid como el Mandarín Oriental Ritz. El hotel, con su fachada y su lobby estilo francés, sigue siendo una pieza clave de la ciudad aunque para muchos sea imposible imaginar entrar. Por eso escuchar cómo funciona el día a día de uno de sus restaurantes puede ser especial.
Por eso es tan valioso que Gustavo García, el sommelier venezolano encargado de buena parte de los vinos internacionales del restaurante Deessa se tomara pare de su día para hablar con el Diario Que!. En poco menos de media hora nos cuenta lo exigente que puede ser el espacio, el tipo de clientes que atiende día a día y como se acerca a los famosos que debe atender.
Pregunta: ¿Cómo es el día a día de trabajo en un restaurante del Ritz?
Respuesta: Lo primero que hacemos, como en cualquier restaurante grande o pequeño, es el «mise en place» (término francés que significa poner todo en su lugar). En mi área se revisan primero los pedidos, si han llegado, si son los vinos correctos y si están las cantidades correctas. Si algo no concuerda o hay algún cambio me debo sentar en la computadora y actualizar la información. Todos los días se actualiza la carta para confirmar lo que hay y lo que no hay.
Además, debemos revisar el agua, las demás bebidas e incluso detalles como los limones y que estén bien cortados se deben supervisar. Son las exigencias normales para un restaurante como el nuestro.
Una vez hecho esto revisamos el perfil de los clientes que han reservado. Desde sí han venido antes o si son habituales hasta las alergias y preferencias, como si es vegano tener la oferta. Eso incluye si está hospedado, si viene de afuera y su país de origen para prepararnos en el tema de los idiomas.
P: ¿Cuál es la exigencia normal de un cliente al entrar?
R: Es evidentemente un entorno que da respeto. Para mí el Ritz es el hotel más emblemático de España y especialmente para los españoles. En un momento no se aceptaban artistas famosos, de hecho alguna vez se le prohibió a una figura como Michael Jackson que se hospedara allí.
Esto hace que los clientes sean exigentes, pero que también se dejen llevar al sentir que las exigencias se cumplen. Por supuesto que hay de todo, aunque la mayoría va abierta a dejarse guiar, pero hay algunos que saben mucho y otros que no, pero que tienen mucho dinero y actúan como si supieran, pero si sienten que yo respondo suelen bajar la guardia.
Además, según la onda que vaya el comensal puede cambiar la forma en que afrontas la comida. No es lo mismo uno que va de negocios que uno que viene en una primera cita o en una cena de aniversario.
P: ¿Hay alguna petición fuera de lo usual en un restaurante del Ritz?
R: Realmente no. Si tienes clientes especialmente arrogantes. Recuerdo uno que tras ofrecerle algo me dijo «solo tomo vinos franceses». Después de hablar con él y manejarlo terminé llevándome bien y se gastó 10.000 euros en dos botellas de vino, además me dejó la mitad de cada una.
Pero si hay algún cliente que va con algo de miedo, por qué no está acostumbrado a este tipo de restaurante y va para vivir la experiencia o para alguna celebración especial. A mí personalmente me gusta por eso el público internacional por qué está bastante abierto a aprender y a gastar un poco más, igual uno disfruta mucho con los clientes españoles que son algo más «vírgenes» y vale mucho la pena hablar con ellos cuando se abren a aprender.
Es verdad que de lo contrario el público local siempre pide lo mismo, y se queda a las cuatro R, Rioja y Ribera del Duero en los tintos y Rueda y Rías Baixas en los blancos. Pero si dejan que los guíes y si les escuchas puedes darles a probar buenos vinos de su gusto. La idea es tratar de sacar a los clientes de su zona de confort, solamente en el vino hay que ser infiel.
El Ritz como institución en España
P: ¿Qué crees que representa el Ritz para Madrid y España como institución?
R: Es evidentemente una parte clave de Madrid. Aunque hay mucha gente que se confunde con Ritz-Carlton, que es uno de sus sobrinos, realmente solo hay tres hoteles Ritz en el mundo, el de Londres, el de París y el de Madrid. De hecho, el de aquí está hecho al estilo francés a petición de los reyes de España. Por tanto, es importantísimo para la ciudad.
P: ¿Para ti como inmigrante que significa ser uno de los sommeliers clave de un hotel como el Ritz?
R: Para mí claramente es un honor y además te abre puertas y te facilita muchas cosas. Cuando las personas se enteran de que trabajas en el Ritz se hace evidente que puedes ser solvente y que pueden confiar en ti.
Además, para mí es un honor no solo por el espacio sino por el cariño y el apoyo del equipo cuando salgo a concursos internacionales o cuando presento alguna propuesta. Somos un equipo de cinco Sommeliers top y yo suelo encargarme de la selección de vinos internacional en la que tengo más experiencia.
De hecho, a mí me han comentado varias veces los clientes que para tener mi puesto, siendo venezolano y latino, cuando lo podría ocupar un francés o un español debo ser muy bueno en lo que hago. Es verdad que la comparación uno la puede tomar hasta mal, pero he aprendido a tomarlo como un halago. En realidad es más la sorpresa que el rechazo, yo no he perdido nada de mi acento y la gente lo nota y siento que lo aplaude.
LA EXIGENCIA DEL LUJO
P: ¿Qué es lo más complicado de tu trabajo?
R: Es la exigencia. Como humanos es imposible evitar todos los errores, pero eso es lo que espera el cliente y el hotel. Somos un restaurante con dos estrellas Michelin y estamos buscando la tercera, todo en muy poco tiempo. Por tanto, la exigencia tanto del cliente como del espacio es bastante alta, es verdad que yo siempre he trabajado en este tipo de ambientes y me he sentido muy bien y muy bien recibido.
P: Ya para terminar ¿Hay alguna figura famosa que hayas tenido que atender?
R: Pues ha habido varias figuras famosas de cine y música, aunque admito que a los españoles aún los estoy conociendo. Pero el más famoso que me ha tocado es Robert De Niro, a quien tuve la oportunidad de ofrecerle los puros y el vino. Es probablemente la figura más top que me ha tocado atender.
