La carne envejecida no es solo un plato, es una experiencia. La habilidad, el tiempo y la paciencia necesarios para envejecer a la perfección una pieza de carne son las claves para su sabor y textura excepcionales. Si te has preguntado cómo decantar por la carne de ternera o buey, o cómo seleccionar y cocinar la carne envejecida, estás en el lugar correcto. Este artículo te guiará a través del fascinante mundo del envejecimiento de la carne y te proporcionará todas las herramientas que necesitas para hacer una elección informada y disfrutar de esta deliciosa maravilla culinaria.
Comprendiendo el envejecimiento de la carne
El envejecimiento de la carne es un proceso en el que la carne se madura durante un periodo específico de tiempo, bajo condiciones controladas, para intensificar su sabor, suavizar su textura y aumentar su ternura. Durante este tiempo, las enzimas naturales de la carne descomponen las fibras musculares y el tejido conjuntivo, lo que resulta en una melosidad excepcional. El proceso también hace que el agua se evapore y se concentren los sabores, creando un sabor más rico y profundo.
Tiempo de envejecimiento para la carne
La duración del envejecimiento de la carne puede variar desde unos pocos días hasta varios meses. Vamos a centrarnos en los dos principales métodos de envejecimiento, el envejecimiento en seco y el envejecimiento en húmedo.
El envejecimiento en seco es un proceso en que la carne se deja reposar, en general, entre 28-40 días en un espacio controlado con una humedad y temperatura específicas. Es un proceso más caro que da como resultado una carne con un sabor y una textura muy profundas.
Por otro lado, el envejecimiento en húmedo se realiza empaquetando la carne en una bolsa de plástico al vacío y dejándola reposar en un refrigerador entre 6-14 días. Aunque este método es menos costoso y más rápido, no concentra tanto el sabor y puede resultar en una textura algo gomosa.
¿Ternera o Buey?
Ambos pueden ser deliciosos cuando se envejecen adecuadamente. La ternera tiende a ser más tierna y suave en sabor, lo que puede realzar el proceso de maduración. El buey, sin embargo, tiene un sabor más distinto y profundo que puede intensificarse con el envejecimiento. La elección depende del gusto personal de cada uno.
Detectando una Maduración Excesiva
Es posible envejecer la carne durante demasiado tiempo. Una maduración excesiva puede resultar en un sabor demasiado fuerte y en una carne que está demasiado seca debido a la pérdida excesiva de agua. Si esto sucede, la textura puede volverse correosa en lugar de melosa. Además, la carne podría comenzar a tomar un olor fuerte y antibiótico, lo cual no es ideal.
Consejos para Comprar Carne Envejecida en la Carnicería
Observar: Busca carnes con un rico color marrón oscuro (no gris) y evita las que tienen manchas verdes, moho o un olor picante.
Tocar: La carne envejecida debe ser firme al tacto, pero no dura.
Pregunta: Consulta a tu carnicero sobre el proceso de envejecimiento. Solicita detalles sobre cuánto tiempo se ha dejado madurar la carne y el método utilizado.
Comprobar en el Restaurante
Asegúrate de preguntar cómo se ha envejecido la carne. Como norma general, si el precio es bajo, es probable que la calidad de la carne envejecida también lo sea.
Lugares de Procedencia de la Carne
Los cortes de carne de alta calidad con buen marmoleado son los mejores para envejecer. Algunas de las mejores razas para la carne envejecida incluyen la Angus, Hereford y Charolais. En términos de procedencia, Argentina y Japón son bien conocidos por sus carnes de alta calidad.
Formas ideales de cocinar la carne envejecida
La carne envejecida tiende a tener un sabor más fuerte, por lo que no necesita mucho aderezo. Una pizca de sal y pimienta suele ser suficiente. Para la cocción, la plancha y el asado son métodos ideales. Recuerda, las altas temperaturas ayudan a caramelizar los azúcares naturales de la carne, ofreciendo una corteza dorada y sabrosa. Consejos como estos de Berasategui harán que triunfes.
Utensilios para Cocinar Carne Envejecida
Para cocinar adecuadamente la carne envejecida, necesitarás algunos utensilios clave, entre los que se encuentran una buena parrilla o plancha y un horno de calidad. Además, también te serán útiles un buen cuchillo de carnicero y termómetro de carne. Un cuchillo afilado es esencial para cortar la corteza de la carne envejecida antes de cocinarla, mientras que un termómetro te ayudará a asegurarte de que la carne esté cocida a la perfección.
Tipos de Parrillas
Una buena parrilla es fundamental para cocinar la carne envejecida. Es posible que te preguntes si deberías optar por una parrilla de carbón o de gas. Ambas tienen sus ventajas y desventajas, pero al final, ambas pueden producir resultados excelentes.
La parrilla de carbón, a menudo preferida por los puristas de la barbacoa, produce un sabor ahumado que puede complementar bien el sabor rico de la carne envejecida. Sin embargo, requiere más tiempo y esfuerzo para encender y controlar la temperatura.
Por otro lado, la parrilla de gas es más fácil de usar y calienta rápidamente, pero puede no proporcionar el mismo sabor ahumado. Una forma de solucionar esto es usando maderas aromáticas como astillas de roble, manzano, nogal o cerezo para añadir sabor.
El Horno
El horno también puede ser tu mejor amigo cuando se trata de cocinar carne envejecida. Sellar la carne a fuego alto y luego terminarla en el horno te permite tener un buen control de la temperatura, lo que resulta en una cocción más uniforme.
Sales y Aceites para la Carne Envejecida
Para sazonar tu carne envejecida, es recomendable usar sal en escamas o sal marina gruesa. Estas sales no solo sazonan la carne, sino que también ayudan a formar una corteza atractiva y sabrosa. El aceite de oliva virgen extra también es una gran opción para rociar tu carne antes de cocinarla, ya que tiene un punto de humo alto y da la cantidad justa de humedad.
Las Mejores Especias para Acompañar la Carne Envejecida
Aunque la carne envejecida tiene un sabor muy rico por sí misma, las especias correctas pueden elevar aún más este sabor. Algunas especias que se complementan bien con la carne envejecida incluyen pimienta negra, ajo en polvo, romero, tomillo y cebolla en polvo. Star Bistro también aconseja rociar la carne con sal marina gruesa 24 horas antes de cocinarla para intensificar el sabor.
La perfecta patata frita para acompañar la carne envejecida
Finalmente, no podemos olvidar la importancia de un buen acompañamiento para la carne envejecida. Las patatas fritas, en especial, son un clásico.
Para hacer las patatas fritas perfectas, necesitas seleccionar el tipo de papa adecuado. Las papas russet son una buena opción debido a su alto contenido de almidón, que las vuelve crujientes por fuera y mullidas por dentro.
Para preparar las papas, deberás lavarlas y cortarlas en forma de bastones. Es crucial que las frías en abundante aceite caliente para que se doren bien y se vuelvan crujientes. Después de freírlas, escúrrelas en papel absorbente y sazónalas con sal.
Cocinar la carne envejecida puede parecer una tarea desalentadora, pero con los utensilios adecuados, los ingredientes correctos y un poco de tiempo, puedes crear una experiencia culinaria como ninguna otra. Con su sabor intenso y su textura suntuosa, la carne envejecida es realmente una delicia para el paladar. Así que la próxima vez que estés deseando algo de carne, ¿por qué no pruebas con una pieza envejecida?
