El atún fresco es uno de los alimentos con más proteínas y grasas saludables que pueden ser ingeridos. Ofrece sabores fuertes y su composición biológica está considerada como compleja. En cuanto al uso que tiene en la gastronomía, es un plato aclamado por los más respetados chefs, muy versátil y codiciado debido a su gran calidad.
Para no errar en la elección de un buen atún, se debe tener en cuenta algunos consejos. Para empezar, hay que tener muy presente el comienzo de la temporada del atún, ya que la fecha es clave para adquirir las mejores piezas. La temporada de almadraba consta de tres fases:
El calamento
También denominado calazón, es cuando se llevan a cabo los trabajos de tierra y mar, que terminarán conformando el entramado de las redes con el que, en alta mar, se va a capturar el atún rojo salvaje de almadraba. Esta etapa se lleva a cabo entre los meses de febrero a abril.
La pesca
El proceso de la pesca de atún consiste en situar dos barreras con redes donde se introducen los bancos de atunes. Hasta que se van subiendo al barco siguen vivos, por lo que se seleccionan las mejores piezas. Se realizará a finales de abril hasta mediados de junio.
La leva
En esta fase se retirarán todas las redes y demás enseres del mar que han sido utilizadas para la pesca del atún, se revisan y almacenan. De junio a agosto.
Otros factores a considerar
Para seguir acertando con el atún a la hora de la compra habrá que observar que sus ojos mantengan las pupilas brillantes, estén saltones y transparente la córnea. En el caso de que presenten un alto grado de turbidez o están poco lúcidos, es sinónimo de que no están frescos y habrá que rechazarlos.
Por otra parte, su piel debe presentar firmeza, estar limpia y ser suave. Las escamas deberán seguir pegadas a la piel y las branquias tienen que tener un rojo brillante. Por último, el olor tiene que ser del mar y la sal. Si es fuerte, también significará que está fuera del rango de los frescos.
Comprar atún online
El proceso de compra se complica si el pescado no lo tenemos delante. Sin embargo, cada vez se adquieren más en una pescadería online. En estos casos, habrá que buscar la garantía en la propia ecommerce, leyendo las referencias que ofrecen sus clientes, leyendo en foros del sector o los comentarios de los expertos del sector.
En la actualidad, los supermercados MAS son los que obtienen la mayor calificación en cuanto a la calidad de los pescados que ofrecen en sus tiendas online, especialmente cuando se refieren al atún rojo fresco de almadraba.
Las mejores formas de cocinar atún fresco
La versatilidad de este pescado en la cocina está fuera de toda duda. Cientos de recetas son posibles, a cada cual más deliciosa, capaces todas de sacarle todo el jugo, sabor y propiedades a este delicioso manjar.
Estos son solo dos ejemplos de como preparar de forma deliciosa el atún fresco:
Tártara de atún con aguacate y salsa de soja
Simple y rápido para que no se pierda ni una sola nota de sabor; Solo hay que cortar en cubos dos lomos de atún y medio aguacate. Posteriormente, habrá que marinar con dos cucharadas de salsa de soja la piel y el zumo de dos limones. Añadir una cucharadita de jengibre fresco rallado y terminar de rociar con ajonjolí tostado.
Lomo de atún sellado con costra de ajonjolí
Otra deliciosa forma de disfrutar de este pescado salvaje. Bastará con sazonar el atún a temperatura ambiente mientras se le añade un poco de soja y, de nuevo, zumo o el jugo de un limón. En un bol aparte se mezclará el ajonjolí blanco y negro, empapando todo el lomo. Por último, se prepara una sartén a fuego máximo y se sirve un poco de aceite de ajonjolí, sellando por cada lado el atún durante un minuto. Después sacar y reservar.
