- En un entorno tranquilo, rodeado de naturaleza y cerca de las playas de Somo y Langre, Pan de Cuco cuenta con dos terrazas (una acristalada y otra al aire libre).
- Ofrece una cocina honesta, fresca, de culto al producto y de base tradicional, aunque con el toque personal de su autor.
Ubicado en la tranquila localidad de Suesa, a escasos 20 minutos de Santander y a menos de diez de las playas de Somo y Langre, Pan de Cuco es el primer restaurante del cocinero Álex Ortiz donde comparte la propiedad con el empresario Carlos Crespo, de 32 años y natural de Castillo Pedroso (en los valles Pasiegos). Álex se formó en la Escuela de Turismo de Cantabria y desarrolló los primeros nueve años de su carrera profesional en la vecina Asturias, donde trabajó en Los Arcos, de Ramón Celorio, y en varios restaurantes de Javier Deloya, todos ellos de cocina tradicional.
Primero en el Principado y después en Cantabria y en otros lares, sumó experiencia también en estrellas Michelin de la talla de Arbidel (en Ribadesella), Cenador de Amós (en Villaverde de Pontones) y Ricard Camarena (Valencia) y participó en la apertura en la capital de La Bien Aparecida, restaurante dirigido por el chef José Manuel de Dios y galardonado con un sol Respol. Durante los últimos años ha dirigido los fogones de Bodega del Riojano, mítico establecimiento santanderino del empresario hostelero Carlos Crespo, propietario también de Vermutería Solórzano, Días de Sur, Café Centro Botín, Restaurante Gran Casino Sardinero y frente a Pan de Cuco otro nuevo restaurante, Primera Vaca, en Santander y socio de Paco Quirós en La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera de Madrid y la nueva Cafetería Santander.
Precios muy asequibles
Al frente de Bodega del Riojano Álex se dio a conocer en la zona como una promesa a tener en cuenta. Supo actualizar sin desvirtuar las especialidades heredadas de la familia Merino (el bacalao con tomate, los pimientos rellenos…) y creó los que ya se han convertido en los nuevos clásicos del restaurante, como la ensaladilla rusa o la tortilla guisada en salsa de callos. Tal fue el talento demostrado, que el propio Carlos Crespo quiso darle la oportunidad de volar en solitario y de abrir, con su apoyo como socio, Pan de Cuco. Un restaurante donde. expresa toda su creatividad y personalidad.
En Pan de Cuco, Álex ha diseñado una carta sencilla, asequible (el precio medio son 30 €) y muy enfocada a poder compartir y probar varias cosas, aunque cuenta también con algún principal que por sí solo ya justifica la visita. Como buen restaurante norteño, en el fondo de su propuesta subyace un muy buen producto, cuando se puede local y si no, de la mejor procedencia posible. Por ejemplo, los tomates vienen siempre de la finca La Cachona, de Marta Ramos, y muchas verduras (como los pimientos isla y el apionabo) de un pequeño huerto en Ajo que les suministra en exclusiva, mientras que las alcachofas y los espárragos vienen de Navarra en temporada.
Homenaje a su tierra
En los entrantes, el cocinero rinde homenaje a la ‘tierruca’ con un apartado dedicado a la anchoa, que les provee la conservera Catalina (premio a la mejor anchoa de Santoña 2014-2015) y que se ofrece en diferentes versiones: al desnudo, en gilda, en matrimonio, en vinagre o con escalivada. Aunque para abrir boca también hay sitio para las ostras francesas de la casa Gillardeau (al natural, a la japonesa y acevichadas). Para picar, destacan además las croquetas de jamón ibérico, las bravas (que prepara con un contundente sofrito de tomate picante en lugar de solo salsa), la ensalada César estilo Robin Food (esto es, «guarrindonga») y hecha con salmuera y platos frescos y de temporada como la ensalada de stracciatella, el salmón semicurado con encurtidos y yogurt de cítricos o la falsa lasaña de txangurro.
Entre los platos principales se pueden encontrar un arroz del día, un guiso meloso de patas de ternera o un bacalao asado con manitas guisadas y pilpil, entre otros. Platos reconfortantes que evidencian el gusto del chef por los guisos y los fondos, eso sí, debidamente aligerados. Pero sin duda, en este apartado sobresale especialmente el arroz con pollo picasuelos, una suerte de homenaje al arroz con pitu de caleya que aprendió a bordar durante su etapa en Asturias y que elabora con pollo pedrés. La pedresa es una raza autóctona de Cantabria, muy difícil de criar pero con una carne excepcional, tersa, oscura y de intenso sabor, que recuerda a la caza. Los padres de Álex (ganaderos de toda la vida) han empezado a recuperarla en su granja de Castillo Pedroso con el único fin de suministrar en exclusiva a su vástago para la elaboración de este plato, que se erige ya como la estrella de la casa.
Para picar camino a la playa
La decoración, fresca, acogedora y con un acertado equilibrio entre lo rural y lo moderno, es obra del estudio de arquitectura madrileño Zooco, autor de locales como La Maruca, Cañadío, La Canica o Atrapallada (todos en Madrid). El espacio es luminoso, con grandes ventanales al exterior y una terraza acristalada que puede cerrarse o abrirse según convenga. Dispone también de una zona más informal a la entrada, con mesas altas, y de otra terraza exterior, ambas ideales para tomar el aperitivo por la mañana o hacer un picoteo a media tarde, al volver de las playas de la zona, ya que la carta del establecimiento se presta a ello con múltiples opciones para pedir por unidad (ostras, bocartes, croquetas…) o en medias raciones (rabas, ensaladilla rusa, etc.).
En cuanto a la carta de vinos, esta ofrece cerca de 40 modernas referencias nacionales e internacionales y el servicio en sala, atento, cercano y muy profesional, está dirigido por Reyes Ortiz, la hermana de Álex.
