- El foie es uno de los platos gourmets por excelencia, protagonista de las cartas de los mejores restaurantes.
- Aquí te presentamos los mejores lugares para degustarlo en Madrid.
Cuando hablamos de foie nos referimos sin lugar a dudas a una delicatessen, un producto gourmet protagonista por excelencia de la alta cocina. Se asocia a Francia pero la realidad es que en su historia deberíamos remontarnos a Egipto, país experto en engorde de aves.
Para que los amantes del foie no se tengan que romper la cabeza, traemos los siete mejores restaurantes para disfrutar de esta delicia.
CANDELA RESTAURANTE
Desde su apertura, Candela Restaurante se ha convertido en un referente para los amantes de la cocina de mercado. No es para menos: en el local cuidan cada producto con mimo y esmero. Su carta, inspirada en la cocina madrileña, está cuidada y sin florituras. En ella, podemos encontrar desde platos para compartir y picar en la barra hasta propuestas más ‘de cuchara’, de esas que requieren sentarse en buena compañía para disfrutarlas con calma y sin agobios. Para ir abriendo boca, se puede optar una ensaladilla rusa con langostinos, cuya mayonesa es sencillamente espectacular; unas clásicas croquetas de jamón, que se deshacen en la boca en una fusión perfecta entre el crujiente del rebozado y la cremosidad del interior; o su foie Micuit de oca caramelizado con geleé de sauternes.
CASINO ALCALÁ
Basta media hora de conducción para dejar de ser madrileño y convertirse en viajero, ese que mira con ojos de turista aunque no haya abandonado siquiera su propia comunidad. Ubicada al nordeste, Alcalá de Henares alberga la Universidad, declarada Patrimonio de la Humanidad, la célebre casa natal de Cervantes y otros edificios y monumentos cuyo valor histórico hace pensar que aquí la vanguardia no es posible. Sí lo es. Al menos, en lo culinario. Ello se debe en gran parte a Monio Group, sello hostelero de referencia en el municipio, con diez años de experiencia y una política de expansión que solo ha sido ambiciosa a nivel local, pues busca revitalizar la ciudad y medirla con la escena gastronómica capitalina.
En lo culinario, Casino ofrece una cocina casera de temporada, elaborada con productos de proximidad y de precios razonables, en línea con la filosofía de los otros negocios creados por Fran Rodríguez. Ejecuta este concepto Ramón Cuesta, cocinero de vocación que atesora más de 36 años de experiencia, pues se consagró a su pasión siendo casi un niño. Aquí ha diseñado una carta que incluye recetas muy reconocibles con acento nacional que en ocasiones aceptan toques de atrevimiento, como los torreznos soufflé con pimientos de padrón, uno de los platos más demandados por su insólita textura, o sus virutas de Foie con Reducción de Pedro Ximénez y Albaricoque
HEVIA
El restaurante Hevia, en el barrio de Salamanca, es uno de los comedores de la ciudad que nunca fallan. Un referente de cocina tradicional, ambiente clásico y buen servicio. Es, además, muy popular por su barra, que ha escrito un capítulo en la historia de los pinchos “gourmet” en Madrid.
La carta de Hevia combina los platos que le han dado fama a lo largo de sus 58 años de vida con recetas que se van incluyendo en función del calendario, y que presentan a su clientela la mejor materia prima de temporada. Entre las joyas gastronómicas efímeras, destaca en Hevia la trufa melanosporum de Soria, protagonista de las patatas con foie sobre salsa de boletus y trufa negra y de los huevos fritos (trufados 48 horas) con láminas de trufa fresca, se presentan sobre una parmentier de patata y se coronan generosamente con la trufa.
ZALACAIN
El mítico Zalacaín –considerado uno de los templos gastronómicos de España por excelencia– es el lugar perfecto para degustar foie. Un espacio en el que tanto el servicio como su propuesta gastronómica son inmejorables. Ahora, con la carta de invierno en marcha, es el momento idóneo para redescubrirlo tras su reapertura el pasado mes de julio. Prueba de festival gastronómico que supone esta temporada del año son las nuevas incorporaciones a la carta de Zalacaín como la Perdiz al Málaga virgen con garbanzos y uvas; o la Lasaña de Hongos y foie, gratinada al Champagne.
DON DIMAS
Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria, y que ahora da nombre a su restaurante.
Don Dimas es una casa de comidas que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas, que busca la clase sin caer en la pedantería y que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse. Su propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz, desde la desembocadura del río Guadiana hasta Tarifa— y presenta influencias vasco-catalanas, como su foie mi-cuit con codorniz de Las Landas en vinagreta. ¡Imprescindible!
LA QUERIDA
El empresario David Fernández, empujado por su pasión por la gastronomía y su afán por descubrir y probar los mejores productos de la despensa de nuestro país, decidió hace dos años abrir el restaurante al que le gustaría ir a comer. Así nació La Querida, ubicado en un local de Húmera, corazón de Pozuelo de Alarcón, junto a las urbanizaciones de Somosaguas y La Finca.
David, propietario de uno de los locales de tatuajes más míticos de la calle Montera, compagina sus dos pasiones, la tinta y la gastronomía, y se encarga día a día de buscar y escoger las mejores materias primas para los platos que se ofrecen en La Querida. Una cocina de temporada basada en el producto tratado con maestría y cariño, con la única intención de ensalzar y poner en valor su excelente calidad. La carta ofrece algunos fijos reseñables como el foie micuit hecho en casa, unas melosas croquetas de rabo de toro y una selección de cortes de carne que elaboran a la parrilla como el solomillo de vaca madurada o el chuletón de vaca vieja.
CASA LOBO
El Gran Hotel Inglés abrió sus puertas en 2018 convirtiéndose en el punto de encuentro para madrileños y turistas. Un lugar en el que las costumbres más castizas como la sobremesa y las tardes de copas han vuelto a ocupar un lugar importante en la vida de la ciudad. Hace unos meses inauguró Casa Lobo, un restaurante alojado dentro del hotel que cuenta con el asesoramiento gastronómico del chef Fernando P. Arellano, que tiene dos estrellas Michelin, y junto a él D’Angelo Bishop, chef ejecutivo del hotel.
En Casa Lobo, Arellano y Bishop se han propuesto recuperar muchos de los platos que se han servido durante décadas en los restaurantes madrileños de principios del siglo pasado, y que, hoy en día, son reconocidos por el público porque son sinónimo de tradición y casticismo. En su carta, podemos encontrar entrantes como el Paté fino de ave y foie gras al oporto con pan de pueblo, recomendado para compartir; los Soldaditos de Pavía, elaborados con un bacalao en su punto justo; los Callos a la madrileña; o un Pulpo al Josper que se acompaña con romesco y ajos tiernos; o el Cochifrito de orejitas de lechón al aliño de miel y chorizo picante.
