- Con su habitual sensibilidad artística, la chef María José Martínez propone tres menús degustación sustentados en el conocimiento exhaustivo del producto de proximidad y el dominio de técnicas modernas, con toques de transgresión.
- Los menús Trazos, Pinceladas y Lienzo (corto, mediano y largo) estrenan sorprendentes platos de temporada como la calabaza alcalinizada con terrina de anguila y salsa arropyaki (arrope + teriyaki), la berenjena con crujiente de cacahuete o las alubias del Confit con paloma torcaz y hoja de cristal de pera.
- Ubicado en el centro de Valencia, el local –que fue una galería de arte– exhibe exposiciones temporales de reputados artistas locales: ahora presenta la obra del pintor José Saborit.
Octubre viste el restaurante valenciano Lienzo de colores y sabores de otoño. Comandado por la chef murciana María José Martínez (en cocina) y el sumiller Juan José Soria (en sala), está posicionado como un referente de la cocina de vanguardia y proximidad en la ciudad del Turia. En sus seis años de trayectoria, ha conseguido un Sol Repsol y el Plato Michelin –distintivo con el que la guía homónima destaca los comedores de calidad garantizada–, pero, principalmente, el favor de un público fiel que valora la creatividad de una propuesta que pone en valor la materia prima de temporada y del mejor origen posible, sea mar, montaña o huerta.
Lienzo opera sin carta: ofrece tres menús degustación de diferente longitud para que el comensal elija la experiencia a su medida. El corto, denominado Trazos (38 €, siete pases), es un acercamiento inicial a su cocina, mientras que el mediano, Pinceladas (55 €, 10 pases), y el largo, Lienzo (70 €, 14 pases), permiten un recorrido completo. Los tres se actualizan cada estación con las recetas personales de María José (meditadas, delicadas e innovadoras), que extraen todo el potencial a la despensa levantina. Entre esos ingredientes de cercanía que ya son icónicos para la chef se encuentra la miel, de la que es una gran conocedora y defensora, un alimento esencial que forma parte de varios platos y del que ya ha legado la nueva añada; destaca la miel de jardín de palmeras, una variedad interesante y muy escasa que tiene un color oscuro y un sabor intenso reflejo de la salvia del árbol, con notas a bosque.
Nuevos platos de temporada
Entre las nuevas creaciones de otoño, se encuentran dos nuevos snacks: la calabaza alcalinizada con terrina de anguila y salsa arropyaki –mezcla de arrope (dulce obtenido de la deshidratación del mosto) y teriyaki, sabrosa salsa japonesa– y la berenjena con crujiente de cacahuete, crema de berenjena ahumada y yema de huevo.
A continuación, y en el capítulo de entrantes, presenta quisquillas cocinadas en cera de abeja –con un crujiente en forma de abeja, con polen fresco– y un plato de caza: alubias del Confit –una variedad valenciana, con una producción muy limitada, que se caracteriza por su mantecosidad y su finísima piel– con torcaz salvaje y hoja de cristal de pera. Uno de los platos fuertes del menú es el cordero con boniato morado, tubérculo de plena temporada, que viene a sumarse a otras especialidades de la chef, ya fijos en carta, como el calamar dashi y el barro de arcilla con judías, pilpil de chufa y huevas de mújol ralladas. Y, para terminar, un nuevo postre que reinventa el típico cremaet (con ron caramelizado, azúcar, canela, limón y café).
Etiquetas de cercanía
El jefe de sala y sumiller de Lienzo, Juan José Soria, sigue apostando por renovar la carta de vinos con etiquetas de cercanía (con interesantes propuestas de las D.O. Alicante, Valencia y Utiel-Requena, V.P. El Terrerazo y V.T. Castelló, así como de la D.O. murciana Jumilla), en la misma filosofía de revalorización de lo local que vertebra la cocina.
El local en el que se encuentra Lienzo, que antaño acogió una galería de arte, ha dado continuidad a ese espíritu cultural con la exposición temporal de obras de arte de reconocidos creadores, siempre valencianos. Esta temporada, está protagonizada por el prestigioso pintor y escritor José Saborit, catedrático de la Facultad de Bellas Artes de la Universidad Politécnica de Valencia y miembro de la Real Academia de Bellas Artes de San Carlos.
