Crocantes, cremosas en su interior, delicadas y de sabores tan variados que pueden crearse con cualquier relleno… Así son las croquetas, uno de los platos de aprovechamiento por excelencia y que a nivel mundial se disfrutan en cualquier tipo de reunión. Se trate de una comida en familia, de una cena entre amigos, de una tapa mientras se sirven tragos o como presentación en una reunión de gala, estas bolitas crujientes salieron de Francia para el mundo con toda la intención de quedarse.
La magia de las croquetas
De haber nacido como un plato de aprovechamiento durante las épocas más duras, las croquetas han evolucionado hasta convertirse en dignas acompañantes en un banquete de lujo. Ya no solo son servidas en casa como la forma de economizar con ingredientes que han sobrado y tenemos en la nevera, sino que cada vez están más presentes en las más elegantes recepciones.
Algo de magia tiene una buena croqueta, pues la puedes conseguir de todos los sabores, colores y aromas, pero no todas cumplen con las más altas exigencias. Un ejemplo claro de lo exigente que se puede convertir preparar una, es alguno de los episodios de pesadilla en la cocina, en los que el chef Alberto Chicote, no desaprovechaba la oportunidad de hacer la prueba de fuego de las croquetas a cada restaurante al que llegaba.
Las croquetas perfectas deben ser cremosas, con un exterior crujiente y con una forma armoniosa que denote cuidado prístino en su elaboración; por esta razón, no solo basta con hacer una buena bechamel o velouté espesa y añadirle los más exquisitos ingredientes y listo, pues se le debe dar una buena forma y freírse a la temperatura y forma correcta para hablar de un excelente acabado ‘10’.
Cómo se hace una croqueta perfecta
Una buena bechamel o velouté más espesa que las convencionales son la base principal; eso sí, que no lleguen a ser una especie de engrudo que haga extremadamente pesada a las croquetas. La proporción adecuada según el maestro en croquetas Alberto Chicote, debe ser de 85 gramos de harina de trigo para 1 litro de leche o caldo.
Con relación a los rellenos, todos los ingredientes son permitidos. Desde unos cubos de jamón, hasta los restos de algún estofado, cualquier ingrediente lleno de sabor dará en el lugar justo que a todos les encanta. A la hora de hablar del relleno, solo debes cuidarte de no incorporar aquellos que aporten demasiado líquido a la bechamel, pues el resultado de la textura final de la croqueta va a variar sustancialmente.
Y si de formas hablamos, si bien, las formas más tradicionales son las redondas u ovaladas, cómo olvidar la ocasión en que el Chef, Karlos Arguiñano mencionaba que se podían hacer hasta cuadradas; y es que, a la hora de disfrutarlas, una forma armoniosa estará de lujo, sea cual sea la que decidas darle.
Lograr una forma envidiable y una firmeza que convenza
Haciendo una buena base, añadiendo unos ingredientes divinos al relleno y buscar la forma perfecta, es uno de los mayores placeres al hacer unas croquetas; ahora bien, para alcanzar una firmeza que convenza y que no se deforme durante la cocción, tiene su truco.
Una vez alcanzada la masa y con todos los ingredientes incorporados, se debe someter al frío para que pueda quedar firme hasta lograr la consistencia correcta. Para, Dabiz Muñoz, la mejor forma de alcanzar este cometido es introducir por 8 horas la masa en la nevera, y así tenerla bien firme para moldearla al día siguiente.
En este truco coinciden todos los cocineros, pues a ninguno verás terminando el relleno, dándole forma y friéndolas de una vez. Esto sería un error garrafal porque perderían toda su forma. Una de las bondades de las croquetas, es de hecho que puedes hacer una buena cantidad, y congelándolas de forma correcta, podrás freírlas y disfrutarlas cuando lo desees sin limitaciones. Incluso si las conservas de forma correcta, las croquetas congeladas duran meses.
Cuándo echar las croquetas al aceite para que no se rompan
Tienes las más hermosas, divinas y bien formadas croquetas, pero resulta que cuando las llevas al aceite estás se abren y todo termina siendo un desastre… Tranquilo, no eres el primero al que le pasa; esperemos eso sí, que cada vez sean menos, pues con lo que te voy a explicar ya no volverá a sucederte.
Cuando vayas a freír las croquetas, para evitar que estas se abran, es vital que el aceite se encuentre a la temperatura correcta. Por supuesto, no confundas bien caliente con aceite hirviendo, ya que estarás a un paso de terminar con una croqueta terriblemente quemada. La temperatura debe estar a 175 a 180°C aproximadamente. También es muy importante que la sartén contenga una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra.
Como truco: pon a calentar una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra y coloca un palillo de madera en el mismo. Apenas notes que comienzan a salir burbujas de tamaño grande de forma acelerada, será el momento de introducir las croquetas.
Conociendo ya como saber cuándo es el momento de freírlas, vamos al cómo
Puedes elegir freírlas en la sartén o la freidora. En el caso de la sartén, esta debe ser honda y tener una buena cantidad de aceite, tanto como el que permita que hasta un 80% de la croqueta quede sumergida por completo cuando la introduzcas.
Al momento de freír las croquetas, hazlo siempre en pequeñas cantidades. Nunca coloques una gran cantidad de croquetas en la sartén, porque la temperatura bajará y se romperá el proceso de fritura. Uno de los mayores errores durante la cocción es echar una gran cantidad para terminar de freír rápido… esto termina dañando la corteza de las croquetas y terminan confitadas.
En la sartén debes sellarlas girándolas en el primer minuto de haberlas añadido al aceite. Haciendo esto, contribuyes a que se forma la costra del empanado. Una vez que estén bien doradas, retíralas del aceite preferiblemente con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente.
En caso de usar freidora, el proceso será mucho más rápido. Cuando el aceite esté a 180°C introdúcelas y luego retira la bandeja cuando estén doradas.
