Si de pescados con una cremosa salsa se trata, nada como un buen bacalao al pil pil. Esta crema mágicamente preparada con la misma gelatina del pescado, aceite y ajo resulta cremosa y sumamente rica para completar la presentación de un plato con un jugoso lomo de bacalao. Si hay algo que muchas veces te hace pensarlo dos veces antes de hacer el pil pil, es que este no se te da y no liga bien. Para que esto no te pase y para que te quede perfecto, Arguiñano ha develado su mejor secreto.
Con la misma simpatía de siempre y con un carisma arrollador, Karlos Arguiñano ha develado el truco que logra el más rápido pil pil perfectamente emulsionado en tan solo segundos. Sí, tal como lo lees, en tan solo segundos tendrás un pil pil perfecto. Pero veamos un poco como se hace el pil pil tradicionalmente.
Cómo se hace el pil pil tradicional, los pasos que sigue Arguiñano antes del truco
Para lograr hacer el famoso pil pil de la cocina vasca tradicional, solo se requieren 4 ingredientes: bacalao, aceite de oliva virgen extra, ajo y cayenas. Si bien, son muy pocos ingredientes los que se utilizan, la verdad es que lograr que emulsione y quede una crema de consistencia ‘10’, tiene su truco.
Tradicionalmente el pil pil se obtiene colocando a calentar una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra y saborizando este con ajo fileteado y las cayenas; para posteriormente añadir los lomos de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar que su gelatina vaya cayendo poco a poco en el aceite.
Con la finalidad de emulsionar, se retiran los lomos y se aleja la olla del calor para comenzar a menear y lograr la emulsión deseada. Hasta este punto todo muy bien… sin embargo, aquí comienza muchas veces el maratón de meneo sin que muchas veces el resultado sea el esperado.
El nombre de este plato proviene precisamente del sonido que se genera al caer la albúmina del pescado en el aceite caliente; ese “pil pil” característico que marca la pauta diciendo que se está preparando la más sencilla y rica salsa. Existen muchas formas para lograr una emulsión perfecta y Arguiñano tiene un truco que no tiene rival, pues en solo segundos tendrás una salsa envidiable.
El truco de Arguiñano que no te va a fallar
Como te he comentado, la salsa pil pil se obtiene cuando la gelatina del bacalao se une con el aceite de la cocción y a base de gupilada se llega a la emulsión perfecta. Durante este proceso, hay un momento en el que es necesario retirar el aceite del fuego un momento y dejar que se enfríe un poco para posteriormente emulsionarlo.
Normalmente se retiran los lomos, se deja enfriar un poco y se arranca con el meneo. Precisamente en este punto es cuando Arguiñano suelta su truco, y asegura que con el mismo no vas a fallar. Ya no tendrás que invertir largos minutos para obtener el pil pil perfecto, como diría el chef “ya lo verás”.
Para seguir el truco de Arguiñano al pie de la letra, bastará con que coloques el aceite resultante de la cocción, lleno de albúmina del pescado en un vaso mezclador y esperes que se enfríe hasta estar un poco tibio. Es importante que este a esa temperatura y no excesivamente frío o caliente.
Introduce el brazo mezclador y comienza a emulsionar por unos segundos. Para aumentar la cremosidad añade un pequeño trozo del bacalao cocido e incorpóralo muy bien. Ya para finalizar la emulsión perfecta, llévala al fuego nuevamente y dale unas meneadas tradicionales a fuego muy suave, de esta manera la tendrás lista muy rápido y ligada como debe ser.
Cómo lograr el pil pil perfecto
Con el truco de Arguiñano triunfarás al presentar este tradicional plato sin riesgo a que te quede mal ligado. Ahora bien, hay algunos consejos que debes tener en consideración para lograr el pil pil perfecto.
- Para comenzar elige un trozo de bacalao del grosor indicado. Elige uno de grosor medio que tenga presente una buena cantidad de piel; de esta dependerá la cantidad de gelatina que será liberada y de la cual dependerá una buena textura final.
- El desalado es primordial para un sabor exquisito y equilibrado. Si tienes dudas o no sabes cómo desalarlo, no te pierdas este artículo, en el que se te explica cómo lograr desalar el bacalao de manera estupenda.
- El mismo Arguiñano ofrece un consejo adicional, y este debes aplicarlo en caso de que la salsa te esté quedando excesivamente espesa. En este caso, puedes añadir un poco de agua y listo; eso sí, hazlo en muy pocas cantidades hasta que des en el punto. Otros chefs también utilizan caldo de pescado, e incluso un poco del agua del desalado.
Cómo presentar el pil pil
Un pil pil tan perfecto como el que ha enseñado a preparar Arguiñano con el sencillo truco que acabo de compartirte, merece ser presentado como digno de portada de revista; así que para presentarlo, consigue un plato que contraste con los colores, coloca un buen trozo o lomo entero del bacalao y báñalo con la salsa y las láminas de ajo ligeramente doradas, quedará de foto.
Por último, pero no menos importante, este rico plato se degusta de una forma insuperable con un vino blanco ácido y fresco tipo Txakolí, el cual complementa maravillosamente al bacalao al pil pil. Y si quieres cerrar con broche de oro después de terminar la comida, tienes que servir el más rico sorbete que Arguiñano prepara en tan solo 2 minutos.
