Martín Berasategui es un chef que ha roto marcas y también fronteras. Su reconocimiento y fama lo han hecho trascender las fronteras de la tierra vasca y también las de España. De tan solo decir su nombre, todos los cocineros y chefs de fama mundial le reconocen; y es que este ganador de 12 estrellas Michelín, ha roto todos los paradigmas. Entre los platos que más ama Berasategui, se encuentra la tradicional tortilla de patatas. Y, ¿cómo no amarla?, si esta corre por las venas de la gastronomía española.
La fama de la tortilla de patatas también ha cruzado fronteras y en cualquier lugar del mundo por recóndito que sea, se conoce a esta delicia culinaria que marca con su presencia la mesa de todos los hogares de España. Martín Berasategui prepara este plato de manera magistral, y por ello quiero hablarte del sencillo truco que este chef realiza para conseguir un ‘10’ con tan tradicional receta.
Martín Berasategui, los consejos y el truco para la tortilla de patatas perfecta
La versatilidad de la tortilla de patatas, la hace protagonista en las más diversas mesas de España. Por sus sencillos ingredientes es servida como tapa en todos los restaurantes de la región; y a su vez, es posible también encontrarle como la protagonista de un nutritivo desayuno, una completa comida, una cena o servida en cualquier reunión.
Martín Berasategui bien que ha sabido darle la vuelta a la tortilla, y de una manera muy sencilla, logra enaltecerla aún más. Cada plato de este chef tiene su marca personal así que veamos los consejos que brinda y cuál es el truco para hacerla realmente perfecta.
Las patatas y las cebollas
Para Martín Berasategui la mejor variedad de patatas para hacer la tortilla es la Monalisa. Estas deben ser peladas perfectamente y quedar sumergidas en agua hasta el momento en que son rebanadas. Al momento de rebanarlas, cuida que el grosor de las láminas sea bastante finito.
Una vez que estén rebanadas, las patatas ya no deben tocar el agua. Así que mantenlas bien secas hasta que las vayas a sofreír y espolvorea sal sobre estas. Toma 1 kilogramo de patatas Monalisa y realiza estos pasos que recomienda el chef para que queden perfectas.
Las cebollas van incluidas en la receta de Berasategui, el mismo confiesa que estas otorgan jugosidad y un rico sabor a la tortilla, así que no desestimes incluirlas en tu receta. La proporción de cebollas es de 150 gramos, y estas deben estar picadas finamente.
La cocción de las patatas
Otro truco para que la tortilla de patatas quede con un ‘10’, será llevar al fuego los 500 ml de aceite de oliva y añadir 1 diente de ajo pelado para que lo perfume. Cuécelo junto a la cebolla a fuego fuerte por 5 minutos, luego retíralo y vierte sobre las cebollas las patatas rebanadas mantén el fuego alto por 5 minutos para que las patatas se sofrían y luego baja a fuego suave por 15 minutos.
Las patatas siempre se deben comenzar a cocinar a fuego alto para que con el choque de calor se sellen y luego se guisen a fuego bajo. De esta manera se evita que queden muy flojas o se hagan puré.
Al transcurrir los 15 minutos de cocción suave, obtendrás unas patatas bien cocidas, pero firmes y de hermoso color.
Los huevos
Para una tortilla perfecta, Martín Berasategui añade 8 huevos a la proporción de ingredientes que te he mencionado hasta ahora. Los huevos deben ser grandes y frescos. Vierte uno por uno en un bol y mézclalos ligeramente. Este es otro punto importante que debes tener en cuenta, los huevos nunca deben batirse hasta esponjar.
La forma correcta es mezclarlos más no batirlos con fuerza excesiva. En este punto ya las patatas deben estar listas, así que llévalas a un colador y coloca debajo un bol para recoger el exceso de aceite. Ya verás la utilidad que tiene y la magia que hará con la tortilla de patatas.
La integración de los huevos a las patatas y la cocción de la tortilla el truco del maestro Martín Berasategui
En el bol en que mezclaste los huevos, añade las patatas aún tibias e intégralas muy bien. Como recordarás, te había comentado que un paso importante era colar las patatas y obtener el aceite de la cocción de las mismas. Este aceite está repleto de sabor gracias al ajo que se doró en el mismo, a las cebollas y por supuesto a las patatas.
El truco sencillo que lleva a cabo Martín Berasategui y que transforma a la tortilla de patatas en un ‘10’ seguro, es añadir a la mezcla: 1 cucharada de aceite de la cocción por cada 2 huevos utilizados; es decir, para el caso de estos 8 huevos, debes añadir 4 cucharadas de aceite de la cocción de las patatas.
Con este truco el sabor se eleva a la máxima potencia, así como la cremosidad interior de la tortilla. Haciéndola todo un placer de dioses.
La técnica de la cocción
Una vez que tengas todo listo y hayas puesto en práctica el truco magistral de Martín Berasategui, vierte un chorrito de aceite de oliva en la sartén y vierte la mezcla cuando esté caliente. El fuego debe ser moderado; así mismo, si la estás preparando en cocina de inducción, remueve sin miedo para evitar que se forme costra y con la ayuda de una espátula lleva los bordes líquidos hacia el centro.
Por lo general cuando se está cocinando, la parte que más fuego lleva es el centro de la sartén. Por esta razón, es importante llevar de los bordes hacia el centro para que la cocción se haga de forma pareja y sin formar costra.
Permite que la tortilla se cueza por unos minutos y cuando vayas a voltearla, utiliza un plato grande. Aquí también Martín Berasategui deja un truco importante, el cual es humedecer un poco el plato antes de voltear la tortilla; de esta manera, se deslizara y caerá sin problemas en la sartén para culminar la cocción.
La tortilla de patatas no debe quedar ni muy alta ni muy fina, a Berasategui le parecen perfectas las tortillas de patatas de grosor medio. Acompáñala con una fresca ensalada y a disfrutar de un verdadero manjar.
