Desde cómo hacer las más espectaculares albóndigas hasta cómo es la forma correcta de añadir sal a los alimentos; Alberto Chicote siempre ofrece muy buenos consejos. Este chef ha alcanzado el éxito por mezclar la cocina tradicional con las nuevas tecnologías y por ser pionero en la cocina de fusión en España. Así mismo, se ha caracterizado por ser sumamente creativo y ofrecer consejos de alta cocina que todos puedan comprender.
En su primer libro: Cocina de resistencia; el chef ha ofrecido a todos las más variadas recetas que ha preparado durante los largos confinamientos, usando los ingredientes que tenía a la mano; y así mismo, ha compartido muchos de sus trucos para la creación de sus diferentes platillos.
Entre los consejos de Chicote se puede encontrar de todo, y aunque parezca algo que todo el mundo sabe hacer; este chef ha explicado hasta como se debe añadir la sal en los alimentos. Y es que, siendo esta el elemento más utilizado en la cocina; y aunque parezca imposible cometer algún error al utilizarla, añadirla de la forma incorrecta puede impactar de manera negativa el sabor de un grandioso plato.
La sal, el condimento más antiguo y más utilizado
Se puede decir con casi total seguridad, que la sal es el condimento más antiguo que existe; de hecho se cuenta con registros que ubican su consumo por parte de las dinastías chinas, alrededor del año 2670.
La importancia de esta, llegó incluso a hacer que los romanos la utilizaran como moneda de pago. De allí que surgiera la palabra salario para definir el pago a los trabajadores.
Los usos de la sal van más allá de la sazón de los alimentos; pues de no ser por ella, quizás el bacalao por ejemplo, no hubiese podido disfrutarse en el país vasco desde hace tanto tiempo. Gracias a su acción conservante; la sal ha sido utilizada para preservar en buen estado una gran variedad de alimentos; sobre todo pescados que debían ser trasladados hasta sitios muy lejanos desde los inicios de los canales de comercio.
Pese a su capacidad de realzar los sabores y de ser el condimento infaltable a la hora de preparar un divino pollo asado; así como ser necesaria para conservar en buen funcionamiento algunos procesos químicos del cuerpo humano; su consumo debe ser vigilado de cerca para evitar potenciales problemas de salud. Por esta razón, Chicote ha explicado cómo debe utilizarse.
La sal que comúnmente se utiliza en la cocina, suele obtenerse de la evaporación del agua de mar; la cual contiene aproximadamente 35 gramos de sales por cada kilo de agua, aunque también se obtiene en ocasiones de procesos de extracción de “halita”. Eso sí, antes de llegar al consumo humano, se le suele refinar y en algunos casos enriquecer con yodo o flúor.
Los tipos de sal que se usan más comúnmente en la cocina y seguramente también en las recetas de Chicote
En la actualidad suelen encontrarse diferentes tipos de sal; y cada una de ellas es utilizada según el tipo de plato en el que vaya a añadirse. Seguramente Chicote con todos los años que tiene de experiencia gastronómica conoce por completo los tipos de sal existentes; y para que puedas también diferenciarlas, te contaré un poco sobre ellas.
- Fina: es la normalmente utilizada para aderezar ensaladas, guisos y para espolvorear un huevo frito o huevo nube. Esta es sometida a un proceso de refinado que deja su grano mucho más molido y refinado.
- Sal marina: no pasa por ningún proceso de refinado, por lo tanto es de mayor tamaño, es conocida normalmente como sal gruesa. Esta es utilizada para preparar pescados, carnes y es excelente para cocciones a la parrilla. También es muy saludable, y contiene calcio, magnesio, manganeso y sodio.
- Flor de sal: esta variedad es utilizada comúnmente en Francia y en algunas zonas de España, como Lanzarote, Tarragona, Ibiza, Alicante o Huelva; zonas en las que existen salinas, de las cuales es extraída. Su color es más violáceo y su textura un poco húmeda. Se utiliza para terminaciones sofisticadas y elegantes.
- Sal ahumada: es aquella que se somete a proceso de ahumado para otorgarle un sabor intenso y color oscuro. Es perfecta en procesos de ahumado de pescados y para marinar.
- Sal negra: esta variedad es mezclada con carbón vegetal activado, el que se encarga de otorgarle ese característico color. Es más usada a modo decorativo.
Estos son los tipos de sal más comúnmente utilizados; por supuesto, claro está, la lista puede ser más extensa si añadimos aquellas de características más gourmet que son utilizadas en casos muy específicos. Estas variedades se encuentran presentes en gran cantidad de recetas, incluidas por supuesto todas las de Chicote.
El truco que utiliza Chicote para salar correctamente
La mayor ventaja de la sal es también lo que le juega en contra; si bien, este condimento es perfecto para realzar el sabor de los alimentos; también es capaz de arruinar un plato por completo y convertirlo en incomible en cuestión de segundos.
Cuando añades poca sal a un alimento, el problema suele ser fácil de corregir; mientras que, cuando se te va demasiado la mano con la cantidad, el resultado puede llegar a ser catastrófico.
Por lo general al momento de añadir la sal, se suele tomar entre la yema de los dedos la cantidad en cuestión y se procede a espolvorearla muy de cerca sobre el alimento a salar. Esto es un error; ya que cuando se hace de esta manera, la sal suele quedar amontonada en un solo lugar. El truco que muestra Chicote, consiste en espolvorear desde una mayor altura para garantizar que los granos de sal caigan de manera más pareja y uniforme.
Seguramente en alguna oportunidad cuando degustaste una comida, te pudo pasar que sentiste una gran cantidad de sal presente en una parte; mientras que en otra resultaba un sabor muy insípido. Si es así, seguramente se debió a no espolvorear la sal de la manera correcta; algo que puedes evitar por completo siguiendo este sencillo truco de Chicote.
