Todas las tartas y recetas de Jordi Cruz están envueltas en su simpatía y forma muy original de hacerse entender. En esta oportunidad el reconocido chef estrella michelin sorprendió a todos sus seguidores con una espectacular tarta fácilmente realizable en casa.
Es increíblemente chocolatosa, digna para los que amamos el chocolate en todas sus formas y lo mejor de todo, puedes cambiar los tipos de chocolate usados por Jordi Cruz y hacer tu propia versión. Sencillamente espectacular.
Tarta de chocolate versátil de Jordi Cruz
Con esta tarta puedes dar rienda suelta a tu creatividad. Jordi Cruz sugiere algunos ingredientes o tipos de chocolate, sin embargo asegura que puedes utilizar los tipos y sabores de chocolate que más te gusten.
Ingredientes para la masa quebrada de cacao:
- 200 gramos de harina de repostería
- 25 gramos de cacao Nestlé
- 40 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 120 gramos de mantequilla cortada en dados muy fría
- 1 huevo
Para el relleno de la tarta (ganache)
- 350 gramos de chocolate para postres, con o sin leche
- 250 gramos de nata al 45%
- 25 ml de brandy
Ingredientes para el glaseado de chocolate negro que utiliza Jordi Cruz
- 75 gramos de chocolate negro de postres (70% cacao)
- 125 gramos de azúcar
- 100 ml de agua
- 75 gramos de mantequilla
- 50 gramos de cacao
Trufas ligeras de mousse avellana
- 40 ml de leche
- 3 hojas de gelatina
- 235 gramos de chocolate praline de avellanas para postres
- 250 ml de nata para montar
- Cacao en polvo para terminar
Preparación paso a paso de Jordi Cruz
Aunque pueda parecer complicada, esta tarta es bastante sencilla si llevas el siguiente paso a paso.
Masa quebrada
Jordi Cruz recomienda hacer esta masa quebrada de chocolate el día anterior a la preparación de la tarta en sí, de esta manera el tiempo de reposo dará a la masa la consistencia deseada.
1.- Para hacer la masa, añade en un bol los ingredientes secos: harina, azúcar, cacao en polvo, sal y mézclalos muy bien en seco, ve agregando los dados de mantequilla muy fríos a medida que vas batiendo con el batidor eléctrico.
2.- Una vez que este la mantequilla integrada a los polvos, añade el huevo y mezcla por unos minutos.
3.- Cuando se forme la masa colócate unos guantes para no transferir temperatura a la masa.
4.- Toma la masa y colócala sobre un papel film o bolsa de tamaño grande y aplasta la masa hasta que tenga el diámetro de la bandeja para tartas que vas a usar, ayúdate con un rodillo para estirar hasta que tenga un grosor de unos 4 milímetros de espesor y sea completamente circular. Reserva la masa por al menos 8 horas dentro de la nevera.
5.- Transcurridas las 8 horas de reposo, unta con un poco de mantequilla o mantequilla líquida en el molde para la tarta y coloca la masa con cuidado cubriendo las paredes del molde y pincha con un tenedor toda la masa solamente en la base.
6.- Coloca papel film reforzado varias veces sobre la masa, también puedes colocar papel de horno o de aluminio y cubre con bolitas cerámicas (también puedes colocar garbanzos)
7.- Lleva a hornear a horno precalentado a 180° C con calor arriba y abajo y ventilación por un tiempo de 18 minutos.
8.- Retira del horno y quita el papel film con las bolitas de cerámica, pinta la superficie con la yema de un huevo batida y regresa al horno por 5 minutos más.
9.- Finalizados los 5 minutos, retira del horno y espera que enfríe para ensamblar.
Ganache
Jordi Cruz expresa que el chocolate lo puedes sustituir por chocolate amargo, praline o el de tu gusto. Con esta tarta puedes aflorar toda tu creatividad sin problemas.
1.- En una olla, lleva a cocción la nata junto a los 25 ml de brandy y mientras se calientan, coloca en un bol el chocolate troceado.
2.- Cuando rompa a hervor la nata, retírala del fuego y viértela sobre el chocolate troceado, mezcla suavemente del centro hacia afuera y reserva hasta que vayas a usarla.
Glaseado
Para realizar el glaseado lo más recomendable es contar con un termómetro de cocina; de esta forma, Jordi Cruz asegura que se puede vigilar muy de cerca la temperatura correcta del chocolate al momento de ser vertido sobre el delicado ganache.
1.- Coloca los 100 ml de agua junto a los 125 gramos de azúcar en una olla y llévalo al fuego para hacer un almíbar.
2.- Cuando el almíbar rompa a hervir añade el cacao y mezcla con unas varillas metálicas.
3.- En un bol agrega la mantequilla en dados junto al chocolate negro de postres y vierte sobre ellos el almíbar de cacao que acabas de preparar. En este punto estará aproximadamente en 50° C, bátelo muy bien con el batidor de mano eléctrico sin que entre aire en el glaseado. Resérvalo. Hasta que tenga 32° C de temperatura.
Trufas
Con relación a las trufas, Jordi Cruz aclara que las mismas son en realidad mousse hecho bolitas cubiertas de cacao, lo que dan un toque muy suave, cremoso y rico. El carismático chef las describe como las “falsas trufas” Para fundir el chocolate y hacer unas espectaculares trufas de mousse en tiempo record, conoce como es la mejor manera de fundir el chocolate.
1.- Lleva al robot de cocina la nata y empieza a montarla hasta que esté semi montada.
2.- Funde las 3 láminas de gelatina en la leche tibia. Funde el chocolate y añade la mitad de la nata, mezcla muy bien y vierte la gelatina.
3.- Termina de añadir la nata restante e integra muy bien los ingredientes.
4.- Rellena una manga pastelera y lleva la preparación a la nevera por al menos 3 a 4 horas para que tome firmeza.
5.- Realiza pequeñas bolitas del tamaño de una avellana y pásalas por cacao en polvo. Resérvalas para decorar la tarta.
Ensamblaje de la tarta de chocolate de Jordi Cruz
1.- Retira la base para la tarta del molde y colócala sobre un plato.
2.- Vierte el relleno de ganache sobre la base cubriéndola por completo y llévala a la nevera a reposar por 3 horas.
3.- Culminado el tiempo de reposo ya el ganache habrá ganado cuerpo, vierte el glaseado, el cual debe estar a 32 °C de temperatura. Viértelo con cuidado desde el centro hacia los lados y cubre completamente la tarta. Déjala reposar en frío para que se termine de enfriar el glaseado.
4.- Para servir la tarta, córtala en triángulos y sírvela acompañada por las trufas de mousse, puedes añadir un toque de nata semi montada y espolvorear cacao en polvo.
Jordi Cruz sugiere posibilidades infinitas con esta tarta, puedes colocar en la base alguna avellanas troceadas antes de vaciar la ganache y dar ese toque espectacularmente crujiente.
Jordi Cruz no solo sorprende con su buena sazón repostera, sino también con ricos platillos salados. No te pierdas de hacer estas hamburguesas caseras hechas por él y a disfrutar de la buena cocina.
