Si hay un plato que representa lo más saludable de la gastronomía mediterránea es sin dudas la dorada a la sal. La dorada o como también se le conoce pargo dorado, es un pescado blanco, semigraso que se encuentra en el mar mediterráneo, en las islas canarias y en el Atlántico oriental.
La dorada puede llegar a medir hasta 70 centímetros y puede llegar a pesar desde 800 gramos hasta los 3 y 4 kilos. Es un alimento con un aporte medio de proteínas, pero de alto valor biológico. Es rico en vitaminas A, E y B, así como en minerales entre los que destacan el fósforo, el potasio y el magnesio. La dorada además aporta grandes cantidades de omega 3 que ayudan a reducir los niveles de colesterol y a mantener la buena salud del corazón.
Cocinar a la sal es una técnica muy antigua y es originaria del mediterráneo. Esta es una forma muy saludable de preparar el pescado, pues se obtiene un plato bajo en grasas y conserva perfectamente todos los nutrientes del mismo.
Ingredientes
- 1 dorada grande de 1.5 kilos a 2 Kilos
- 3 kilos de Sal
- 1 vaso de agua
- Pimienta o ajo en polvo
- Perejil
- 2 claras de huevo (opcional)
Preparación
Antes de iniciar la preparación de esta receta debes verificar que el pescado haya sido limpiado, indicándole al pescadero que el mismo se va a preparar a la sal. Esto es importante decirlo, ya que para esta receta no se le deben quitar las escamas y no se le deben extraer las vísceras por el abdomen, sino por las branquias. Todo esto es necesario para garantizar que no va a perder los jugos al momento de la cocción.
1.- Introduce unas hojas de perejil y ajo dentro de la dorada para aromatizarla. Reserva.
2.- Mezcla la sal en un bol con un vaso de agua, también lo puedes hacer con 2 claras de huevo, pero este ingrediente es opcional. Añade pimienta o ajo en polvo según tu preferencia para aromatizar la sal.
3.- En un refractario o bandeja coloca una base de la mezcla de sal que acabas de realizar de un centímetro de grosor aproximadamente y coloca la dorada sobre esta superficie de sal y especies.
4.- Vierte el resto de la sal preparada con especies sobre el pescado y trata de compactar lo más fuerte posible cubriendo todo el pescado. La sal que cubre al pescado debe tener un centímetro de grosor de manera uniforme sobre toda la dorada.
5.- Introduce el refractario o bandeja con la dorada al horno precalentado a 200° C. El tiempo de horneado dependerá del peso del pescado.
¿Cuánto tiempo debe estar en el horno la dorada a la sal?
El tiempo de cocción en el horno de la dorada a la sal varía dependiendo del peso del pescado a hornear y la temperatura a la que esté el horno, por lo general se recomienda que el horno esté entre 200° C y 220° C. En cuanto al peso se estima que para un pescado de 1 Kilogramo se requieren entre 20 y 25 minutos al horno, de 2 kilos 30 a 35 minutos y de 3 kilos de 50 a 55 minutos de cocción al horno.
6.- Una vez transcurrido el tiempo en el horno, retíralo del horno y rompe la capa de sal con un tenedor o una cuchara teniendo cuidado de no romper el pescado.
Para presentarlo retira el lomo superior con mucho cuidado y colócalo en un plato, luego retira las espinas de la columna vertebral de la dorada y retira el lomo inferior y llévalo al plato. Se debe servir caliente y sin piel.
Como acompañante de este pescado te recomendamos las verduras al wok, un puré de patatas con queso parmesano o cualquier otro de tu elección también puedes añadirle un poco de mayonesa de aguacate casera o preparar una rica vinagreta. Como lo que sea que decidas acompañarlo lo vas a disfrutar.
Recomendaciones para cocinar a la sal con éxito
- Recuerda que la selección del pescado a preparar es muy importante por eso asegura que tenga las agallas rojas, los ojos brillantes y la carne firme, estas son señales de una buena dorada fresca.
- Cuando vayas a preparar comidas cocidas a la sal, utiliza sal gruesa marina, humedece la sal y mezcla para hacer una especie de masa fácil de maniobrar. Puedes usar claras de huevo, o incluso harina de trigo y agua para obtener una consistencia suave.
- La cantidad de sal a usar dependerá del peso de las piezas de pescado. Se estima que debes emplear 2 kilos de sal por cada kilo de pescado.
- Recuerda que esta técnica no es para salar el pescado, de hecho los alimentos no absorben el sabor de la sal. Por el contrario, esta técnica ayuda a que la sal absorba la grasa del pescado y se cocine sin que pierda esa humedad natural del pescado.
Sabrás que tu pescado está listo, cuando la capa de sal se haya endurecido y se empiece a resquebrajar. Otra manera de verificar la cocción es dejar la cabeza del pescado sin cobertura de sal y observar cuando el ojo del pescado se torne de color gris y apariencia seca, este es un indicativo de que el pescado está listo.
