La pasta de trigo duro o dürüm hecha de sémola refinada regular está comúnmente disponible como una buena fuente de carbohidratos complejos.
¿QUÉ ES UN DÜRÜM?
Si eres un fabricante de pasta fresca, es muy probable que estés familiarizado con el trigo duro o dürüm. Aunque la especie se usa más comúnmente para hacer pasta, también es una excelente opción para incorporarla al pan.
Es un trigo duro, de ahí el nombre dürüm, que en latín significa «duro», y se llama así debido a la fuerza de la baya del trigo duro, que requiere una fuerza significativa para moler.
El grano tiene un alto porcentaje de proteína, pero la calidad del gluten en la harina de trigo duro no tiene las mismas características de atrapamiento de gases que el trigo tradicional. Esto significa cuando se usa incluso harina de trigo duro finamente molida.
El pan resultante tendrá una miga más compacta, más parecida a un pastel, o una estructura interna, algo similar a una barra de pan integral (a diferencia de una barra súper liviana con grandes orificios internos, como una barra de campo).
Aunque hay diferencias visuales y de textura en una barra de pan hecha de dürüm, no hay compromiso: el color, el aroma y los sabores de la pasta dura son bastante llamativos cuando se usan en el pan, lo que produce una barra más rústica pero deliciosa.
HARINA DE DÜRÜM VERSUS HARINA DE SÉMOLA
Indudablemente verás paquetes de sémola en el mercado, con su gran tono amarillo y textura arenosa. La sémola está hecha de trigo duro, al igual que la harina de trigo duro.
La diferencia entre los dos está principalmente en la textura: la harina de trigo duro se muele muy finamente, mientras que la sémola se muele más gruesa. Si se frota la sémola con los dedos, se siente más como arena de playa o pan rallado fino; La harina de trigo duro se siente fina y pulverulenta, como la mayoría de las otras harinas en su despensa.
La sémola gruesa se usa principalmente en la fabricación de pasta, ya que produce una masa flexible, elástica y fácilmente trabajable que se puede enrollar, volver a enrollar y cortar. Si usaras esta misma sémola gruesa en el pan, terminarías con una masa muy arenosa que no se junta por completo, y una hogaza extra densa.
Encontrar harina de dürüm adecuada para hacer pan puede ser un desafío, sin embargo, cada vez más molineros la ofrecen en su línea, y la harina se puede pedir en línea a proveedores.
Aún así, cuando obtengas harina de trigo duro para pan, asegúrate de que esté etiquetada explícitamente como «harina de trigo duro o dürüm finamente molida», «trigo duro extra elegante» o «sémola rimacinata» (que significa sémola dos veces molida).
DONER KEBAB CASERO
- Tiempo: 20 minutos
- Cocción: 30 minutos
- Tiempo de enfriamiento: 90 minutos
- Total: 2 horas 20 minutos
- Porciones: 4 porciones
Si estás familiarizado con los giroscopios griegos en tu lugar favorito para llevar, entonces has comido una derivación de un doner kebab. (También se escribe döner kebab o doner kabob).
Aunque la carne afeitada se puede servir en un plato con arroz y verduras cocidas, es más popular como sándwich que se come en la calle. Puedes encontrar tomates, lechuga, pepinos, cebolla morada, pepinos o encurtidos dentro de la pita, y la salsa puede ser un tzatziki o tahini a base de yogur.
Hacer un doner kebab tradicional en casa puede ser un poco complicado, aunque aún es posible si tiene la configuración para un asador giratorio vertical de cocción lenta. Para la mayoría de las cocinas caseras, sin embargo, se requerirá algo de improvisación.
Esta receta tiene como objetivo capturar los sabores del doner kebab más que el método de cocción al asador. Más que ser una receta tradicional, es una interpretación contemporánea de la popular comida callejera, modificada para ser amigable para los cocineros caseros.
¿CÓMO HACERLO?
Ingredientes
Para el kebab:
- 1 libra de cordero molido (o 1/2 libra de cordero molido y carne de res molida)
- 1 huevo grande
- 4 dientes de ajo, pelados y finamente picados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de sal kosher
- 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de aceite, más para la sartén
Para el Sandwich:
- 4 pan pita grande, naan o pan plano
- 1 taza de hojas de lechuga variadas
- 1 tomate grande, en rodajas
- 1/2 pepino inglés mediano, en rodajas
- 1/4 cebolla morada grande, pelada y cortada en rodajas
- Salsa tzatziki o salsa tahini
PASOS PARA HACERLO
- Reúne los ingredientes.
- Precalienta el horno a 350 F.
- En un tazón grande, combina el cordero molido, el huevo, el ajo, el comino molido, el cilantro molido, el pimentón ahumado, el orégano seco, la sal y la pimienta negra.
- Coloca la mezcla en un molde para pan aceitado de 9 x 5 pulgadas y cocina en el horno durante aproximadamente 30 minutos o hasta que la parte superior esté ligeramente dorada.
- Puedes cortar el pan de inmediato si lo deseas, pero para obtener mejores resultados, enfríalo por completo, envuélvelo en papel de aluminio y refrigera hasta que esté firme.
- Para recalentar, agrega un poco de aceite de oliva a una sartén grande, corta el pan en rodajas muy finas y dora las rodajas en la sartén caliente durante unos minutos.
- Ensamblar los sándwiches con pita, calentarlos y tostarlos. Unta un poco de salsa tzatziki o tahini, agrega lechuga, tomate, pepino, cebolla y cubre con más salsa.
Servir y disfrutar.
