- La taberna inusual de Diego Cabrera, ubicada a escasos metros de su Salmon Guru, estrena Viva Madrid, un formato de brunch que combina música, cócteles, platos diseñados por el cocinero Víctor Camargo y el encanto castizo de uno de los locales con más historia de Madrid.
- Ya sea en el interior del local o en su coqueta terraza, una de las más apetecibles del barrio de Las Letras, la propuesta puede disfrutarse el último domingo de cada mes, de 12:00 a 16:30 horas, y funciona bajo reserva previa.
Madrid se ha europeizado a la fuerza, y con el cambio de costumbres ha llegado la consolidación de aquellos formatos que permiten ganarle horas al día para hacer lo que más nos gusta: comer y beber. Un buen ejemplo es el brunch —visto por unos como un desayuno tardío y por otros como un almuerzo temprano—, que como momento de consumo está viviendo su época dorada y al que ahora también se suma Viva Madrid como taberna de culto, con la voluntad de ofrecer algo distinto.
Autodenominada ‘taberna inusual’ y ubicada en la calle Manuel Fernández y González, en la zona de Huertas, Viva Madrid ocupa un histórico local declarado espacio protegido y distinguido con la placa de comercio centenario, que comenzó a funcionar como taberna ilustre en el año 1856. Emblemático, incombustible y querido por varias generaciones de madrileños, el establecimiento vivió dos épocas de esplendor: en 1920 entró a formar parte del circuito de barras célebres junto con Chicote o Bar Cock y seis décadas después se convirtió en un icono de La Movida.
Líder en la mixología
Tras un periodo de inactividad, Diego Cabrera (uno de los bartenders que han elevado la ciudad a meca de la mixología a nivel mundial) y sus socios, Ricardo García y Gustavo DiPasquale, decidieron reabrirlo bajo un nuevo modelo de negocio que recupera los tiempos de esplendor de sus dos periodos más representativos. En palabras de García, «Viva Madrid aúna la elegancia de los años veinte con la energía e irreverencia de los intensos ochenta, recrea una atmósfera de coctelería clásica con el carácter de una taberna avanzada a su tiempo y, por lo tanto, representa una unión intergeneracional».
Destinado a seguir brillando, Viva Madrid actualmente acoge un brunch que tiene lugar el último domingo de cada mes, de 12:00 a 16:30 h —aunque la fiesta continúa después de esta hora, ya sea aquí o en el buque insignia de Diego Cabrera, la coctelería vecina Salmon Guru— tanto en la terraza como en el interior, y que se vuelve aún más apetecible si cabe a ritmo de las sesiones del DJ residente, Toni Aparisi, y sus eventuales invitados. Todo ello, bajo reserva previa.
Brunch con sello Cabrera
El brunch de Viva Madrid consiste en un menú diseñado por el madrileño Víctor Camargo, chef ejecutivo de este espacio y del buque insignia de Diego Cabrera, Salmon Guru, que cambiará íntegramente cada mes, lo que dota al formato de un carácter exclusivo y efímero que llama a repetir visita. Por un precio de 28 euros, incluye un picoteo previo y un plato de cada una de las tres secciones en las que se divide (primeros, segundos y postres), zumo de naranja, café y un cóctel.
En su última edición, por ejemplo, la propuesta abría con ostras frescas con vinagreta de ponzu o al natural y con guacamole con totopos, y continuaba con los platos principales. Entre los primeros se podía elegir entre baba ganoush con pan de pita, crudités de temporada y granada fresca y huevos benedictinos —los únicos fijos del menú cambiante, que se presentan cada vez con aderezos y acompañamientos distintos, en esta ocasión con panceta guisada en sake o con vegetales de temporada asados—, y entre los segundos se contaban la tosta de lechón asada al estilo cubano con encurtidos y sándwich club en pan francés tostado con pollo confitado en chipotle o con boniatos asados (hay alternativas vegetarianas y veganas). Por último, la tarta de queso con mermelada india de naranja y anís o el bol de frutas de temporada son solo un par de ejemplos de los postres que se ofrecerán mensualmente.
Carta de combinados
Además del cóctel que incluye el brunch, se puede elegir entre una amplísima carta de combinados de propio cuño y plena temporada —incorporan ingredientes y recetas adaptadas a cada estación del año— que se enfocan en el maridaje con la comida y encuentran su inspiración en la coctelería clásica.
Entre sus especialidades destacan sus versiones del Bloody Mary, de la media combinación, del Negroni y de algunas rarezas poco habituales en otras barras y muy buscadas por los auténticos connoisseurs. Ahora por ejemplo, con la llegada del buen tiempo, entran tragos largos, más refrescantes y con menos carga alcohólica, como la Paloma —un cóctel mexicano a base de tequila, zumo de limón y soda de pomelo— o el Pepe’s Collins, a base de ginebra, Aperol, zumo de limón y piña y soda.
