El bacalao suele estar asociado a ciertas fiestas, pero la verdad es que es un plato para todo el año, como los riquísimos buñuelos, por eso te invitamos al saber cómo es su proceso de salazón, que es la mejor manera de conseguirlo y es ideal para muchos platos, con ideas para prepararlo en sólo 10 minutos.
El bacalao en salazón
El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.
La bacalada
La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, donde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año.
Fácil de conseguir
Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países, sin embargo si hay un país donde se encuentra este alimento en el 99,9% de los establecimientos comerciales, ese país es Portugal, de hecho allí, el bacalao es el plato nacional.
Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón. El más grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal que, pese a su reducida dimensión consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año.
Historia
El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.
En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península ibérica por la actual costa portuguesa, los vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal; de hecho esa relación comercial permaneció por varios siglos y llevó incluso a que dos mujeres portuguesas se tornaran reinas de Dinamarca: Berenguela y su sobrina Leonor de Portugal.
En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados.
En 1495, los portugueses João Lavrador y Pêro de Barcelos llegan a Groenlândia y a la «Península do Lavrador», «Península del Labrador» en castellano, así llamada en honor a su descubridor, el navegador João Fernandes Lavrador en 1498.
Cuando Portugal pierde durante 60 años su independencia en 1580, la fauna del bacalao prácticamente desaparece, entre otras razones porque Felipe II de España, Felipe I de Portugal, ordena que toda la flota pesquera portuguesa se junte a la «Armada Invencible» que al salir derrotada de forma tan catastrófica, no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao en la época: Aveiro y Viana do Castelo.
Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambió y Portugal pasó a importarlo. El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal
¿Por qué usar el bacalao en salazón?
El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza.
La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distinción entre pescado secado y pescado fermentado.
¿Cómo desalar bacalao?
Llenamos un recipiente con agua fría y sumergimos después el bacalao. Es importante sumergir el bacalao tras llenar el recipiente para evitar que el pescado se rompa. También podemos poner los trozos de bacalao en un colador dentro de la cacerola con agua evitando de esta forma que queden tocando el fondo donde va a parar la sal.
La piel debe colocarse siempre hacia arriba. Una vez hecho esto lo introducimos en la nevera. Esto es importante porque mientras se está desalando el bacalao puede fermentar.
El tiempo de desalado va de 24 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de los filetes. Si son filetes muy finos el tiempo será inferior. Es importante que compremos siempre filetes del mismo grosor para que unos no queden más salados que otros.
Si tenemos trozos de diferente grosor debemos proceder de la siguiente forma:
- Las partes más gruesas las mantendremos 48 horas con cambios de agua cada 6 horas
- Las partes más finas las mantendremos en remojo 36 horas con cambios de agua cada 8 horas
- El bacalao desmigado se puede desalar bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos si lo vamos ayudando con la mano para desmigarlo.
Si tenemos dudas acerca de si el bacalao está ya desalado o no, la única manera es probar un poco del bacalao que tenemos a remojo, escogiendo una pizca de la zona central. Una vez desalado extraemos el pescado del frigorífico y lo secamos con un trapo de cocina, dejando que recupere la temperatura ambiente para que conserve su esponjosidad.
Si tras los tiempos indicados sigue salado podemos sumergirlo en leche fría durante 2 ó 3 horas añadiendo unos ajos con su piel.
Ingredientes para un pescado en salazón
- 1 lomo de bacalao, con un peso aproximado de 600 gramos
- 500 gramos de sal marina
- 500 gramos de azúcar
Elaboración:
Lavamos y secamos el filete de bacalao. Mezclamos la sal y el azúcar.
Espolvoreamos la mitad de la sal y el azúcar en una bandeja y colocamos el lomo de bacalao encima.
Cubrimos con la sal y el azúcar restante y empaquetamos herméticamente.
Cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 24 horas. Si el filete de bacalao es particularmente grueso, necesitará más tiempo.
Una vez que el bacalao se haya endurecido, enjuagamos bien en agua fría y lo secamos.
Envuelva en tela de muselina y dejamos reposar en una rejilla de alambre en el frigorífico por espacio de 7-10 días
El bacalao se mantendrá en la nevera durante un par de semanas o en el congelador durante unos meses. Necesita ser remojado en agua fría durante 24 horas antes de usar, cambiando el agua al menos dos veces durante este tiempo.
