El bacalao es un pescado muy delicioso, se puede preparar de mil maneras, hasta en buñuelos, y estas tortillas de las que hablamos hoy son un encanto para los niños y los adultos, hay ideas para prepararlo en sólo 10 minutos, así que vamos por ello.
El bacalao
El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao del atlántico es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque o la sardina.
El destacado de Europa
El bacalao es probablemente el pescado blanco de mayor consumo en Europa, donde principalmente se consume desecado o salado. La temporada del bacalao fresco va desde otoño a primavera, aunque podemos disponer de este pescado todo el año, desecado o salado, congelado, ahumado, enlatado y también como huevas de bacalao.
Propiedades
Además, a partir de este pescado se obtienen diversos derivados como la harina y el aceite de hígado de bacalao, este último muy rico en vitaminas D y A. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales y vitaminas, por lo que su consumo es recomendado especialmente en épocas de crecimiento y desarrollo.
Características
Este pescado blanco es una mina de nutrientes, bajo en grasa. Más común es encontrarlo seco o salado que fresco. Se trata de un método de conservación que da un gran sabor y permite más posibilidades gastronómicas. Además, produce una concentración de minerales. Salado es mejor para rellenos, sopas o cremas.
¿Cómo compramos bacalao en salazón?
En salazón hay muchísimas más posibilidades gastronómicas. El bacalao en salazón o seco se puede adquirir entero, en trozos o desmigado. Si lo que queremos es adquirir pescado seco salado, entonces habrá que verificar que tenga consistencia firme y que esté lo más seco posible. No debe presentar zonas blandas ni enmohecidas.
¿Cómo desalar bacalao?
Llenamos un recipiente con agua fría y sumergimos después el bacalao. Es importante sumergir el bacalao tras llenar el recipiente para evitar que el pescado se rompa. También podemos poner los trozos de bacalao en un colador dentro de la cacerola con agua evitando de esta forma que queden tocando el fondo donde va a parar la sal.
La piel debe colocarse siempre hacia arriba. Una vez hecho esto lo introducimos en la nevera. Esto es importante porque mientras se está desalando el bacalao puede fermentar. El tiempo de desalado va de 24 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de los filetes. Si son filetes muy finos el tiempo será inferior. Es importante que compremos siempre filetes del mismo grosor para que unos no queden más salados que otros.
Si tenemos trozos de diferente grosor debemos proceder de la siguiente forma:
- Las partes más gruesas las mantendremos 48 horas con cambios de agua cada 6 horas
- Las partes más finas las mantendremos en remojo 36 horas con cambios de agua cada 8 horas
- El bacalao desmigado se puede desalar bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos si lo vamos ayudando con la mano para desmigarlo.
Si tenemos dudas acerca de si el bacalao está ya desalado o no, la única manera es probar un poco del bacalao que tenemos a remojo, escogiendo una pizca de la zona central.
Una vez desalado extraemos el pescado del frigorífico y lo secamos con un trapo de cocina, dejando que recupere la temperatura ambiente para que conserve su esponjosidad.
Si tras los tiempos indicados sigue salado podemos sumergirlo en leche fría durante 2 ó 3 horas añadiendo unos ajos con su piel.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao desmigado desalado
- 200 g de harina de trigo
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta (opcional)
- un buen puñado de perejil fresco
- 250 ml de agua
- 1 sobre de azafrán en polvo
- Aceite de oliva para freír
¿Cómo hacer tortillitas de bacalao?
Una vez completado el desalado, procedemos con la receta:
- Preparamos la masa de las tortitas de bacalao
- Lavamos el perejil, separamos las hojas de los cabos y picamos las hojas. Pelamos los dientes de ajo y los picamos. Si queremos incorporar cebolleta, también la picamos pequeña. Ponemos el ajo y perejil picados en un bol, añadimos el agua, el azafrán y removemos.
- Incorporamos la harina poco a poco, removiendo siempre con unas varillas o un tenedor para que no queden grumos. La masa tiene que quedar densa pero fluida, si hace falta incorporamos un poco más de harina o de agua. Ahora añadimos el bacalao desmenuzado y mezclamos bien. Dejamos reposar la masa 30 minutos.
Freímos las tortillitas de bacalao
Calentamos aproximadamente 2 dedos aceite de oliva en una sartén, la temperatura aconsejada es entre 170°C y 180°C. Es muy útil tener un termómetro de cocina para medir la temperatura y freír en las mejores condiciones, pero si no tenéis podéis echar un trozo de miga de pan, cuando burbujea ya está caliente.
Cuando el aceite esté caliente, vamos tomando porciones de la masa con una cuchara sopera y la vertemos en el aceite. En este punto podemos controlar si la masa necesita más agua, porque no nos tienen que quedar buñuelos, la masa debe ser lo bastante fluida como para aplanarse al echarla en la sartén. También podemos freír una primera tortillita y probarla para comprobar si a nuestro gusto debemos incorporar sal a la masa.
Vamos friendo las tortitas en tandas de pocas unidades para no bajar la temperatura del aceite. Cuando se doran de un lado les damos la vuelta, dejamos que se doren del otro lado y vamos retirando a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servimos calientes.
Acompañamiento
Se pueden acompañar de la ensalada de tu preferencia o también pueden ir muy bien con un buen dip, igual podemos disfrutarlas por si solas.
