¿Son lo mismo la anchoa, el boquerón y el bocarte? La respuesta es sí, o en todo caso un sí pero… La pregunta es tema de conversación habitual entre expertos y consumidores, especialmente en el norte de España. Este eterno debate se complica en otros lugares, como en Cataluña, donde se utiliza el término seitó, en la costa cántabra donde se le llama bokarta o en Murcia, donde se conoce como aladroque.
Para aclarar las cosas y desvelaros de una vez por todas qué diferencia hay entre la anchoa y el boquerón, acudimos a los expertos que manejan estos pequeños pescados azules todos los días. Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, lo aclara. En realidad se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus, pero que recibe nombres diferentes no solo en distintos lugares, sino sobre todo según la forma de elaboración.
El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra, solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre?.
Volvamos al origen. El boquerón (llamémosle por ahora solo por ese nombre) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. El nombre de bocarte y boquerón viene por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo?, ?y es, junto a la sardina y el jurel, uno de los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.
¿Cómo se elaboran las anchoas?
Una vez pescado el boquerón en primavera con técnicas tradicionales para garantizar su calidad y su frescura, se pone en salazón para obtener las anchoas. Se descabeza y se retiran las vísceras y, limpio, se pone de nuevo en sal en toneles, donde las anchoas se mantienen un mínimo de 6 u 8 meses para que se lleve a cabo la maduración y adquieran su inconfundible sabor único. A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea «Gran Reserva» necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser «Reserva», bastaría tan sólo un año.
Cuando llega el momento óptimo de maduración, se abren los barriles que contienen las anchoas del Cantábrico y se retira la sal, obteniendo un bloque compacto que se va separando con cuidado. Se aparta la piel a cada anchoa y se procede al proceso de secado. Tras pasar este secado, las anchoas son fileteadas raspándose su piel, separando los lomos, la cola y parte de las espinas. Tras su lavado y secado se retiran las espinas más finas y quedan listas para ser depositadas en los frascos y latas que serán su envase final, envases que se rellenan del mejor aceite de oliva hasta cubrirlas y mantener así su textura y suavidad.
Las anchoas del Cantábrico se conservan en cámaras refrigeradas, pues al tratarse de semiconservas han de permanecer a una temperatura de entre 5º y 8º. A diferencia de las conservas, no son sometidas al mismo proceso de altas temperaturas, solamente se procesan con métodos que permiten estabilizar el producto durante un periodo de tiempo determinado, en estos casos la semiconserva se mantiene macerado en conservantes naturales como aceite, vinagre o sal. Esto hace que deban conservarse a bajas temperaturas y dentro del frigorífico, ya que de esta manera el producto permanece en condiciones óptimas y se detiene su maduración, si lo guardamos a temperaturas superiores a las recomendadas, lo que ocurre por ejemplo en el caso de la anchoa, es que se activa la sal y la anchoa continúa su proceso de maduración haciendo que cuando la vayamos a consumir no esté en las condiciones óptimas.
Boquerón en vinagre
La elaboración del boquerón en vinagre es muy diferente a la de la anchoa. Los boquerones en vinagre son elaborados a partir de anchoas del Cantábrico limpiados y preparados a conciencia y con rapidez tras ser pescados, puesto que así mantendrán su blancura y textura característica. ?Se descabeza, eviscera y limpia la anchoa fresca y se coloca en baños de maceración mezcla de vinagres y agua, hasta obtener el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Posteriormente son aderezados y macerados conaceite de girasol, para potenciar el sabor del pescado.?
Fuente de salud
Las anchoas constituyen un alimento saludable y fácil de consumir, ya que por su versatilidad pueden cumplir diferentes funciones a la hora de alimentarnos, desde meros acompañamientos, por ejemplo para ensaladas, hasta pinchos y platos más elaborados donde serán las auténticas protagonistas. Las anchoas del Cantábrico son pescados azules y por tanto grasos, aunque solo tienen unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de ración comestible; las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido de grasa más superior. Tienen un bajo nivel de calorías y alto contenido de proteínas, contienen poca cantidad de hidrato y alta cantidad de vitaminas, en definitiva son un gran aliado para mejorar la salud.
