Nuestro invitado de hoy a la mesa es el fumet un concentrado de pescado y mariscos. El mismo es muy usado en la preparación de salsa, paellas, arroces, lo cual aumenta el sabor de los mismos de una manera formidable y extraordinaria. Este caldo no necesita más de 30 minutos en su preparación es muy sencillo y rápido ya que si excedemos el tiempo los huesos cambian el sabor del mismo.
Se le pueden agregar especias que permitirán mejorar el sabor del mismo, la sal incluso se puede agregar al momento de utilizarlo, recuerda que básicamente es una sopa de mariscos, pues esto no varía para nada su consistencia ya que es perfecto para sopas, cremas. Algunas opciones para utilizarlos son en las recetas de: rape en salsa de almendras, merluza en salsa verde, arroz negro valenciano, un suquet.
¿Qué es el fumet?
El fumet es un fondo básico de la cocina española, realizado con pescado y mariscos, específicamente sus espinas y restos menos las vísceras, con un alto concentrado de gelatina. Este fondo es sumamente concentrado de los sabores del pescado o mariscos escogidos para su preparación.
¿Con que ingredientes se prepara el fumet?
El fumet se prepara con los restos de pescados o mariscos; exceptuando las vísceras y escamas junto con zanahoria, cebolla, puerros cortados en ruedas y por supuesto agua para obtener el concentrado que luego se utilizara en la preparación de otras recetas. Este concentrado se puede guardar en el refrigerador por unos 3 meses aproximadamente y se prepara en la cantidad que se quiera.
¿Cómo preparar un fumet de rechupete?
A continuación te daremos un par de recetas donde te enseñaremos a preparar un fumet de rechupete y utilizarlo en otras comidas, toma lápiz y papel para los ingredientes y su preparación:
Receta 1
Ingredientes para hacer fumet o caldo de pescado casero para unos dos litros:
- 150 gr de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos sin cocer
- 500 gr de raspas y cabezas de rape, merluza o similar.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 2 litros de agua.
- Aceite de oliva y sal.
Preparación:
- Las cabezas, cáscaras de las gambas, las cabezas y raspas de pescado colócalos en una olla.
- El puerro lávalo, quítale las raíces.
- Pela la cebolla y lava la zanahoria.
- Si lo vas a hacer de manera manual comienza picar los ingredientes en pedazos muy finos. Si en caso contrario te ayudas con un pica todo, introdúcelos en pedazos más cortos y procésalos.
- En una olla de tamaño adecuado para los dos litros de agua, echa aceite y sal, introduce las verduras y comienza a sofreírlas a fuego medio por unos 10 minutos hasta que ablanden y estén doraditas.
- Incorpora las cabezas y cáscaras de las gambas, revuélvelo todo y deja que se sofría uno 3 minutos.
- Añade las raspas y cabezas de pescado junto con los 2 litros de agua y sube el fuego a alto.
- A medida que aparezca espuma en la superficie, procede a retirarla con una espumadera.
- Al hervir, baja el fuego a media temperatura para que siga su proceso de cocción durante 25 minutos más.
- Si aparece espuma nuevamente sigue retirándola.
- Al terminar el tiempo, retira la olla del fuego y procede a colar el caldo.
- Prueba y si es necesario agrega sal.
Receta 2
Ingredientes:
Para un fumet de mariscos y pescado.
- 150 gramos de cabezas y carcasas de gambas o langostino.
- 100 ml de vino blanco seco.
- 1 zanahoria.
- 1 rama de apio.
- ½ nabo.
- ½ cebolla.
- 2 huesos de rape.
- Espinazos de bacalao o merluza.
- 2 litros de agua.
- Aceite de oliva.
- Sal al gusto.
Preparación del fumet:
- Lavar las verduras, cortar en trozos groseramente y reserva para su uso posterior.
- En una olla grande calentamos un poco de aceite de oliva, colocando las cabezas y las carcasas de las gambas o langostinos.
- Rehogamos a fuego medio alto removiendo constantemente y aplastamos con una cuchara de madera para que suelten los jugos.
- Al comenzar a dorarse le añadimos el vino blanco y dejamos reducir, sin tapar la olla para que para el alcohol se evapore.
- Añadimos las verduras, revolviendo constantemente para que se impregnen bien del sabor del marisco y viceversa.
- Añadimos los huesos de rape, las espinas y removemos todo de nuevo por unos minutos más para que se integren todos los ingredientes.
- Agregamos los 2 litros de agua hasta que embulla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos hervir suavemente durante 30 minutos.
- Retiramos la espuma que se forma en la superficie, estos e hace para limpiar el caldo de impurezas.
- Al pasar el tiempo apagamos y colamos el caldo resultante.
Receta 3
Ingredientes para fumet o caldo de pescado:
- 1 kg Espinas de pescado.
- 5 litros de agua.
- 100 gramos de zanahoria.
- 100 gramos de Puerro.
- 50 gramos de Apio.
- 100 gramos de Cebolla.
- Pimienta negra en grano.
- Laurel.
- Perejil.
Preparación del fumet:
- Utiliza una olla amplia para la realización de una gran cantidad de fumet, recordemos que son 5 litros de agua. Y que luego podremos congelar.
- Debemos lavar y picar lo ingredientes o verduras.
- Colocamos todos los ingredientes verduras y espinas de pescados con el agua y vamos a poner el fuego al máximo.
- A medida que caliente sale una espuma que debemos quitar; ya que esta puede estropearnos el resultado final.
- Cuando empiece a hervir, agregamos más agua, dejamos unos minutos, apagamos y rectificamos de sal.
- Ahora se procede a clarificar el fumet, esto se puede hacer pasando el caldo por un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero también se puede usar una tela de algodón o incluso los filtros de las cafeteras.
- Esto hará que solo nos quede el caldo sin impurezas.
- Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, mantendrá su sabor maravilloso.
- Este fumet se puede consumir por si solo como una crema o caldo o utilizar en la preparación de otras recetas.
