Los callos son un plato muy extendido por toda España, tano es así que se los prepara de diversas formas, puedes hacer los llamados callos de hacha, pero igualmente conocidos son los callos a la gallega, no obstante hoy te hablaremos de los callos a la asturiana son una delicia que todos deberíamos conocer y probar, por ello traemos esta deliciosa receta.
Asturias
El Principado de Asturias (en asturiano, Principáu d’Asturies; en eonaviego, Principao d’Asturias) es una comunidad autónoma uniprovincial de España. Bañada al norte por las aguas del mar Cantábrico, limita al oeste con la provincia de Lugo (Galicia), al sur con la provincia de León (Castilla y León) y al este con Cantabria.
Recibe el nombre de Principado por razones históricas, al ostentar el heredero de la Corona de Castilla y, por extensión, de la Corona de España el título nobiliario de «príncipe de Asturias», establecido por Juan I de Castilla en el año 1388. Oviedo es, según el Estatuto de Autonomía, sede de las instituciones del Principado de Asturias; la ciudad más poblada de la comunidad es Gijón.
Las delicias asturianas
La gastronomía asturiana es muy rica y combina equilibradamente tradición e innovación en todo tipo de platos y creaciones. Una de las mayores riquezas de la Asturias gastronómica es la despensa de la tierra y del mar, además de los sabrosos y sanos productos que se elaboran en casa, sobre la base de las razas autóctonas.
Asturias es huerta, con la faba como reina, producto autóctono que es la base principal del plato de cuchara más emblemático de Asturias: la fabada.
La riqueza de la huerta astur hace que los platos de cuchara, ideales para el otoño-invierno sean de excepcional calidad y muy variados: las distintas versiones de la fabada o del pote constituyen un mundo de posibilidades donde también tiene cabida las cebollas o los pimientos rellenos… u otros platos donde se incorpora también el tenedor, pero donde la excelencia de la huerta es la verdadera protagonista.
Un poco de todo
Asturias cuenta con más de 300 kilómetros de costa, que son su balcón y escaparate al mar y a los alimentos que de ella surge. Los pescados y mariscos de esta región tienen merecida fama, por su excepcional calidad y por algunas peculiaridades, que van desde las artes de pesca hasta la forma de condimentarlos o degustarlos.
También la carne asturiana tiene reconocido prestigio y calidad. La ternera asturiana se presenta al amparo de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), y nunca defrauda. Las razas autóctonas tanto la Asturiana de los Valles como la de la Montaña poseen una genética privilegiada basada en dos secretos: el aire puro que respiran y el ecosistema en el que habitan, donde se alimentan de pastos muy nutritivos y naturales.
Esta vida sana se traduce, en los fogones y en la mesa, en multitud de recetas y preparados, en los que también tienen protagonismo las razas autóctonas como el ‘gochu asturcelta’, la pita pinta, el pitu de caleya y la ‘oveya xalda’, que como sus nombres indican son cerdos, gallinas, pollos criados en libertad en la ‘caleya’, y ovejas autóctonas.
Parientes y bebidas de la gastronomía asturiana
Tiene elementos que la emparentan con la normanda y bretona. El plato más conocido es la fabada, potente guiso hecho con fabes, una variedad de judía blanca o alubia, acompañadas por chorizo, morcilla, lacón y tocino. Esto se sirve aparte y se conoce con el nombre de compangu.
La bebida asturiana por excelencia es la sidra, cuyo proceso de elaboración y formas de consumo se han integrado totalmente en la vida social de Asturias. Con pocos grados de alcohol, entre cuatro y seis, la sidra alegra romerías y reuniones y sigue desempeñando en chigres y espichas el indiscutible papel de bebida típica de Asturias.
En los últimos años han aparecido, con notable aceptación, las sidras de nueva expresión, la sidra dulce sin alcohol y la denominación de origen.
También produce quesos
Existen más de cien variedades distintas de excelentes quesos artesanos, de los que el de cabrales es el más conocido (aunque más populares en Asturias son el Gamonedo, el Afuega’l pitu, etc) y cuenta con denominación de origen.
En definitiva, una tierra rica y fértil cuyos privilegiados productos dan lugar a platos tan singulares como estos Callos caseros a la asturiana, una receta del restaurante La Casa del Parque (Gijón), ofrecida por Turismo de Asturias.
Ingredientes
12 Kg de callos
9 manitas de cerdo
2 patas de ternera
2 morros de ternera
1/2 Kg cebolla
300 gr jamón
4-5 chorizos
700 gr cabecera cerdo
3 cucharadas soperas de pimentón
Ajo
2 hojas de laurel/ olla
0,75 litros aceite
6 guindillas
2 cucharadas soperas de sal al final
Elaboración
Limpiar la víspera. Los callos se rascan la parte oscura, se limpian de grasa y se recortan los bordes. Las manos de cerdo se queman con fuego, para eliminar los pelos. Los morros de ternera, se recortan con tijera o cuchillo, para eliminar los pelos interiores. Las patas de ternera se pelan de piel y se deja solo el hueso.
Según se limpian los callos, echar un chorro de vinagre al dejarlos en la pota, luego se sacan y se frotan con limón; para acabar, se vuelven a echar en la pota, sumergiéndolos en agua, vinagre y cáscaras de limón toda la noche. En otra olla, manos, patas y morros se sumergen en agua, limón y vinagre toda la noche.
Al día siguiente, se aclaran en agua fría. Cocer los callos con agua, sal, cebolla 1 cabeza de ajo y laurel 50-65 min. Dependiendo del grosor, en la segunda raya de la olla rápida.
El agua de cocer el callo se tira. Cocer patas, morros y manos con los mismos ingredientes 45-50 min. Los callos se dejan templar y se trocean en cuadrados medianos. Las patas, morros y manos se cuelan para obtener la gelatina. Con los huesos hervir una segunda vez 20 min. Para obtener más gelatina, para cuando se calienten los callos.
Hacer un sofrito con cebolla, aceite, cabecera de cerdo, chorizo y jamón, todo ello picado fino y agregar el pimentón al final cuidando que no se queme. Las manos y patas se deshuesan y deshacen y los morros se pican finos.
En el caldo de las manos cocemos los callos y más tarde al hervir suave agregamos las manos y morros, a continuación se une el sofrito, dejándolo ligar todo suave 45 min. Con las guindillas y sal. Dejar enfriar y servirlos al día siguiente.
Notas de cocina. Comer mejor al día siguiente y preparar aceite con guindilla macerada aparte, para que cada cual agregue picante al gusto.
