Los garbanzos son los granos por excelencia de la cocina mediterránea, por eso te traemos unos trucos para que queden de la mejor manera y puedas preparar hasta unos garbanzos con salchichas y romescu.
Comprarlos viejos o de poca calidad
En su larga experiencia como cocinero y restaurador experto en la cocina de toda la vida, Antonio Cosmen dice que en España se dan muy buenos garbanzos. A la hora de elegir, la calidad es un requisito importante para conseguir que nos queden al punto, “que admitan bien la cocción y coja el sabor del caldo por dentro”.
Si están recién cosechados son más fáciles de cocinar. Asimismo, los garbanzos viejos pierden cualidades y humedad Hay diversas variedades en el mercado: fardón, puchero, alcazaba, bujeo, pedrosillano, lechoso, blanco andaluz, el de Fuentesauco o el Pico Pardal. Según la experiencia de Cosmen, que ha cocinado cocido en México, el garbanzo mejicano es más duro y grueso que el español.
No ponerlos en remojo
Con otras legumbres es una opción, pero con el garbanzo, “el remojo es imprescindible”, cuenta Antonio Cosmen, que en su caso los tiene de las 12 de la noche hasta las 10 y media del día después. “Con el remojo el garbanzo se hidrata y crece, y eso facilita mucho la cocción”, dice el experto cocinero y añade que en el caso de no poder hidratarlos deberíamos cocerlos durante mucho más rato, con más agua y fuego más alto.
Si el agua es de mineralización débil tiene más facilidad para hidratar por dentro el garbanzo que si es dura.
‘Asustar’ los garbanzos
“Al garbanzo no se le puede cortar la cocción de ninguna manera”, dice Antonio Cosmen contundente. A esta legumbre no se le puede ir tirando agua fría, ni bajar el fuego de forma rápida, ni siquiera añadir de golpe demasiados ingredientes a la vez porque podrían enfriar el contenido de la olla.
“Si se hace, los garbanzos se bloquean, se paraliza la cocción, que puede durar hasta 8 horas”, apunta el cocinero, que nació en Asturias, y reivindica la cocina tradicional de siempre, hecha con mimo y pasión.
No calcular bien la proporción de agua y garbanzos
Es importante tener en cuenta la proporción de agua y garbanzos para evitar que en mitad de la cocción la olla se quede sin agua. Si nos pasara eso hay que recordar que el agua que debemos añadir ha de ser siempre caliente para no darle el famoso susto (romper la cocción) al garbanzo.
Antonio Cosmen utiliza para cocer los garbanzos del cocido, el agua resultante de la cocción de los huesos de jamón, la gallina, el tocino… que se ha hecho el día anterior. También explica que el caldo cubre los garbanzos unos 5 centímetros por encima. Así te van a quedar unos garbanzos bien ricos.
Provocar que se despellejen: Atención a la temperatura del agua
Para cocer garbanzos hay que llevar a ebullición el agua de cocción y a continuación añadir los garbanzos. Nunca se deben introducir en agua tibia. “La cocción empieza con fuego fuerte, y en cuanto rompe a hervir, se baja el fuego y se mantiene con fuego medio-suave pero sin interrumpir nunca la cocción”, cuenta Cosmen. Si lo tenemos siempre a fuego muy alto, el movimiento del agua despellejará el garbanzo, y quedarán flotando las pielecitas.
El chef apunta también la importancia de tapar la olla durante el cocinado y aconseja que en la última media hora, “cuando se concentra más el caldo” se tenga el fuego “muy bajito, casi un hilo de fuego”.
Tiempos de cocción: ¿olla exprés o convencional?
Según la Fundació Alícia, la cocción standard de los garbanzos va de una a dos horas, mientras que si lo hacemos en una olla exprés se reduce a 20-30 minutos.
Con esta olla rápida el cocinado es práctico y eficiente, pero Antonio prefiere la cocción de toda la vida, “que mima el garbanzo”. El experto cocinero apunta que si está recién cosechado (finales de agosto, principios de septiembre) resultará mucho más fácil cocerlo (puede estar en 40 minutos), pero si han pasado ya unos meses, llega a las dos horas.
En cuanto al tipo de cocina, Antonio recuerda la época en que cocinaba con carbón: “debía tener mucho cuidado que no se me apagara porque me fastidiaba el cocido”.
Echar los ingredientes del cocido todos a la vez
“Cuando hago cocido el chorizo, la morcilla y otros ingredientes los pongo cuando los garbanzos están a mitad de cocción aproximadamente, pero por unidades y poco a poco para que no se me corte la cocción”, cuenta Antonio Cosmen, que hace referencia de nuevo a aquello de no ‘asustar’ a los garbanzos.
En cuanto a la sal, en el caso del cocido “no hay que pasarse de cantidad porque normalmente ya lleva jamón y tocino”, y es mejor añadirla al final para que no se endurezca la piel, dice el cocinero, que siempre le pone sal gorda.
Depende de la olla
La cocción standard de los garbanzos va de una a dos horas, mientras que si lo hacemos en una olla exprés se reduce a 20-30 minutos.
Pensar que no es un alimento completo
La carne es una de las mejores fuentes de proteína pero como su consumo aporta grasas saturadas y colesterol, las legumbres constituyen un muy buen sustituto.
Ahora bien, siempre se ha dicho que la mayoría no contiene todos los 9 aminoácidos esenciales (los llamados ladrillos de las proteínas), o sea, que un plato de garbanzos necesita de un complemento de cereales, semillas o frutos secos para igualar a la carne. Los garbanzos son también antioxidantes, alimentos ricos en minerales, vitaminas, hierro, zinc, con bajo contenido en grasa y altos en fibra.
Temer a las flatulencias y digestiones pesadas
La experiencia le ha enseñado a Antonio Cosmen que los buenos garbanzos bien cocidos no tienen porque provocan “pesadez ninguna”, pero existe un truquito sacado del recetario madrileño de toda la vida para evitarlas en el cocido: “añadir comino al tomate” en la clásica salsa con tomate, ajo y cebolla que acompaña al cocido.
Si comemos garbanzos y los acompañamos con un trozo de pan o un poco de arroz, completamos su valor nutritivo En un cocido desespumar es importante “para evitar digestiones pesadas”, apunta Antonio.
Guardar y congelar
Los garbanzos una vez cocidos se pueden guardar en la nevera, pero Antonio Cosmen nos da un consejo importante: Nunca meterlos dentro de la olla si hemos de ir consumiéndolos poco a poco. “Tengo comprobado que meter y sacar el cazo en la olla estropea los garbanzos, es mucho mejor hacer raciones individuales”.
