¿Rapadura? ¿Panela? ¿Sucanat? ¿Muscavado? ¿Turbinado? ¿Azúcar crudo orgánico? ¿Son estos azúcares iguales? Y si no, ¿cuáles son los menos refinados? ¿Cuáles tienen más vitaminas y minerales? ¿Estas confundido? ¡Te contamos!
QUÉ ES LA PANELA
Panela es azúcar sin refinar con un alto contenido en melaza. Se utilizan medios no centrífugos para producir el azúcar. El jugo de la caña de azúcar se evapora al fuego hasta formar un almíbar llamado “miel”, luego se hierve y se revuelve hasta que cristaliza y se forma la “panela”.
Consejos para cocinar
- Tienes que afeitarlo o rallarlo antes de usarlo.
- Ralla y úsala como lo harías con el azúcar moreno, o corta trozos y derrítelos en agua para hacer un almíbar.
- Un procesador de alimentos hace un buen trabajo al convertir un trozo en virutas esponjosas.
- O, para ablandar todo el bloque, colócalo en el microondas durante unos 15 segundos. Después de ese tiempo, presiona el bloque para ver si se desmorona. No lo cocines en el microondas durante largos intervalos o se derretirá.
RAPADURA ¿ES LO MISMO?
Mucha gente nos pregunta, “¿Qué es Rapadura?” “¿Es lo mismo que el azúcar crudo orgánico?” “¿Por qué está bien comer Rapadura, pero no comer azúcar de caña normal, si ambos están hechos de caña de azúcar?» Así que aquí hay una descripción general de estos diferentes azúcares.
Rapadura es el jugo puro que se extrae de la caña de azúcar (mediante una prensa), que luego se cuece para evaporar el agua, mientras se remueve con paletas. Luego se muele para producir un azúcar granulado.
No se ha cocinado a temperaturas muy altas ni se ha centrifugado para convertirlo en cristales, y la melaza no se ha separado del azúcar. Se produce de forma orgánica y no contiene productos químicos ni agentes antiaglomerantes.
En Brasil, donde se produce, «Rapadura» es el nombre tradicional de este tipo de azúcar. También se le conoce como Panela, Raspadura, Chancaca, Piloncillo, según donde se haga.
Pueden existir algunas pequeñas diferencias en el proceso utilizado para hacerlas, pero generalmente es como se describe aquí. Los conocedores afirman que Panela y Rapadura son dos nombres para el mismo producto, siendo Panela el nombre que se utiliza en muchos países como Colombia.
También hay otros similares a Rapadura, como Sucanat (EE.UU., un nombre comercial) y Jaggery (India). Jaggery puede referirse a azúcar de caña integral o azúcar de palma datilera, y se solidifica y se forma en pasteles, que luego se pueden rallar para su uso.
La empresa alemana Rapunzel registró el nombre «Rapadura» para el azúcar orgánico que vendían, pero debido a los problemas diplomáticos que causó, el etiquetado se cambió a «Azúcar de caña integral orgánico».
LA PANELA ES RICA EN VITAMINAS Y MINERALES
Rapadura o Panela (y otras similares) puede variar según la variedad de caña de azúcar, el tipo de suelo y el clima. Es por eso que un lote de Rapadura puede ser más claro o más oscuro que el último lote.
Debido a que este azúcar natural no se separa de la melaza, tiene más nutrientes, vitaminas y minerales. Todavía tiene el equilibrio natural de sacarosa, glucosa y fructosa, y contiene componentes esenciales para la digestión.
Se metaboliza más lentamente que el azúcar blanco y, por lo tanto, no afectará los niveles de azúcar en sangre tanto como los azúcares refinados. Cuanto más refinada sea el azúcar, más rápido aumentará los niveles de azúcar en sangre.
PROCESOS
Muscavado, Turbinado, Demarara y «Organic Raw Sugar» son todos azúcares refinados (y el azúcar sin procesar no es crudo, en caso de que te lo preguntes).
Es el producto de calentar, clarificar, luego deshidratar el jugo de la caña hasta que se formen cristales, luego centrifugarlo en una centrífuga para que los cristales se separen del jugo almibarado (produciendo melaza).
El proceso de clarificación se suele realizar con productos químicos, aunque en ocasiones mediante filtración a presión. Luego, los cristales se reúnen con algunas de las melazas en proporciones artificiales.
La melaza contiene vitaminas y minerales, y se recomienda para una dieta saludable, pero los cristales en sí son ‘carbohidratos vacíos’ muy refinados. Cuando estos azúcares se venden como ‘orgánicos’, la gente a menudo piensa que esto significa sin refinar, pero realmente Lo que significa es que la caña se cultiva con métodos agrícolas orgánicos, luego los azúcares se refinan como de costumbre.
El azúcar blanco se refina mucho más. La fabricación de azúcar a partir de jugo de caña emplea un popurrí de productos químicos [tales] como dióxido de azufre, cal, ácido fosfórico, agentes blanqueadores y reductores de viscosidad. Las sales minerales, consideradas como impurezas, se eliminan y solo dejan un poco, contadas en miligramos.
El azúcar moreno es simplemente azúcar blanca refinada con algunas melazas agregadas.
Entonces, esto es lo que debe tener en cuenta al elegir un azúcar. Los azúcares refinados cristalizados son sacarosa pura y no contienen nutrientes más allá de las calorías. Son un producto industrial “puro” y difícilmente pueden considerarse un alimento.
Si deseas usar azúcar, elige un azúcar mínimamente procesado, no cristalizado, y úsala con moderación con muchas grasas buenas para ayudar a ralentizar la liberación de azúcares en el torrente sanguíneo, la misma recomendación aplica para cuando adquieras panela.
