Las patatas suflé o soufflé son patatas infladas que resultan muy ricas al comerlas ya que tienen un crocante muy especial, aunque son originarias de la cocina francesa del siglo XIX siguen triunfando hoy día gracias a la fama que han adquirido en algunos de los mejores restaurantes globales y son perfectas para acompañar una paletilla de cordero, una lubina al horno o un pavo relleno.
Preparación
Para hacer estas patatas suflé se usan patatas viejas, a temperatura ambiente. Para hacer la forma tradicional necesitan hacer cuadros pequeños. Para elaborarlos, se cuadra la patata recortando la parte exterior redondeada y se forma un prisma rectangular. Los excesos y sobrantes los usa normalmente para hacer puré o para hacer una tortilla de patatas, porque te quedaran tiernas por dentro y crujientes.
Con una mandolina, se corta porciones a lo largo del rectángulo para obtener láminas de patata de unos 3 mm aproximadamente y después cortar las láminas en dos y ya tendrán los cuadros que se convertirán en las patatas suflé. El siguiente paso es secar muy bien las patatas para eliminar el almidón que pueda haberse salido con los cortes.
Mientras se secan entre dos papeles de cocina, poner dos sartenes al fuego una a fuego vivo y otra a fuego lento. Freír las patatas en la sartén con el aceite a fuego lento y dejar hacer hasta que se vean bien pochadas y blanditas.
Mientras se fríen, dar la vuelta ocasionalmente. Cuando estén listas, sacarlas en pequeños grupos y colocarlas en la sartén donde tenemos el aceite muy caliente. En unos segundos se produce la magia y las patatas se inflan o suflan, formando pequeños rectángulos hinchados con la forma de un cojín o almohada. Llega la hora de servir primeramente pasando por papel absorbente para retirar los excesos y a comer.
Historia
Cuentan las crónicas que en la primera mitad del siglo XIX con ocasión de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, se había preparado un banquete cuyo menú incluía solomillo con patatas fritas. El tren oficial en el que viajaban los monarcas franceses sufrió un retraso que obligó al cocinero encargado de preparar el ágape a sacar las patatas de la grasa hirviendo y escurrirlas, para que no se quemaran. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron a la mesa, desesperado y exponiéndose a un resultado desastroso, el jefe de cocina volvió a echar las patatas en la grasa.
Sin embargo ¡sorpresa, sorpresa! Las láminas de patatas se hincharon como globos, ahuecándose en su interior y convirtiéndose en pequeñas burbujas doradas y ligeras. Nunca nadie había imaginado tal sofisticación. Los reyes, entusiasmados, aplaudieron viendo las patatas que se inflaban «como un suflé», y el cocinero pudo respirar tranquilo.
Preparación sencilla
Prepararlas no es nada sencillo, su laboriosa elaboración las ha convertido en una reliquia. Sólo un grupo de iniciados son capaces de freírlas con soltura y transmitir a sus discípulos las intangibles reglas que las gobiernan. Se precisan patatas poco hidratadas, normalmente se les denomina «de secano», las nuevas no valen.
Deben cortarse en rodajas de unos 5 milímetros de grosor, freírse a baja temperatura en abundante grasa hasta que los bordes empiecen a estar dorados. En ese momento hay que sacarlas, escurrirlas y dejar que reposen unos minutos, antes de sumergirlas nuevamente en aceite caliente. En contacto con él se obrará la magia y suflarán y todas las precauciones son pocas, nada garantiza la perfección. Pocas patatas hay tan caprichosas como estas, de una misma tanda unas se inflan y otras no.
Son famosas las que el cocinero ya retirado Benjamín Urdiaín preparaba en el madrileño restaurante Zalacaín, donde aún siguen en carta y así como las que Salvador Gallego ofrece en el Cenador de Salvador. También se pueden encontrar en Lágrimas Negras -José Luis Estevan es discípulo aventajado de Gallego- Azabara, Horcher, Club 31 o Rubaiyat, a cuyos cocineros ha instruido el propio Urdiaín.
Preparación del chef de Zalacaín, Julio Miralles
Las indicaciones oficiales dadas para la preparación de ésta receta varía de fuente en fuente, y se proporciona ésta segunda “fuente oficial”.
En primer lugar se pelan las patatas, de variedad agria, y se cortan en forma rectangular, siempre cuadrándolas bien.
El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas.
A continuación ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 ºC, que podrá medirse con un termómetro de infrarrojos que captará la temperatura del aceite sin acercarse mucho a él, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 ºC
Llega el momento crucial para esta elaboración. Se van echando las patatas, una a una, en la sartén con el aceite caliente a 120 grados, y moverlas continuamente. Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén con el aceite a 180 grados, y ahí es donde se inflan o suflan.
Al sacarlas es importante poner un papel absorbente para retirar el exceso de aceite rápidamente.
Popularidad
Básicamente su popularidad se extendió a lo largo y ancho del mundo con su interesante origen e historia dado que muchas de las culturas y gastronomías gustan en servir patatas de diferentes clases sin contar las famosas patatas fritas que son lo mejor de lo mejor para un acompañante y/o un grupo de acompañantes casuales que desean disfrutar de una completa gastronomía y un menú exquisito que pueda obtener algún tipo de patatas.
No son las únicas variantes que existen dado que la popularidad de usar patatas para muchas de las comidas cotidianas, sopas y el popular puré de papa que es indispensable para muchas culturas en los almuerzos más conglomerados y que van desde la idea de lo humilde hasta en las familias más adineradas con un buen gusto, cabe destacar que es una de las comidas que también requiere de mucho cuidado en su preparación luego de ser sacados de la granja.
