Los cruasanes o el croissant es un tipo de masa, clásicamente hecha con masa de hojaldre para que sea ligera, hojaldrada y extremadamente mantecosa.
Tradicionalmente, los cruasanes se forman en forma de media luna, que es probablemente el origen del nombre, ya que croissant significa «media luna» en francés.
Los pasteles son extremadamente populares en Francia, así como en otras naciones, y generalmente se comen con el desayuno. En algunos casos, los croissants también se pueden rellenar con ingredientes dulces o salados, o se pueden usar como pan para hacer sándwiches de cruasanes.
CRUASANES CON HOJALDRE Y MANTEQUILLA
Ingredientes
- 4 tazas de harina para todo uso (514 g sin blanquear)
- 2 cucharadas de azúcar (26 g)
- Dos cucharaditas de sal (cucharaditas escasas o 10 g)
- 1 cucharada de levadura instantánea (cucharada escasa u 8 g)
- 3⁄4 taza de leche (170 g)
- 2⁄3 taza de agua (temperatura ambiente, 151 g)
- 1 cucharada de mantequilla (ablandada, 12 g)
Bloque de mantequilla
- 8 onzas de mantequilla (2 barras, sin sal o 228 g)
- 1 huevo (mezclar con 1 cucharada de agua para un huevo batido opcional)
DIRECCIONES
- Mezcla los ingredientes de la masa hasta que estén bien mezclados, colócalos en un tazón tapado y engrasado y refrigera durante la noche. No es necesario amasar la masa a menos que sea un par de veces para mezclar la masa.
- Envuelve 2 barras de mantequilla tocándote en una envoltura de plástico. Golpea con un rodillo hasta que el bloque de mantequilla sea de 5 por 6 pulgadas. La mantequilla debe estar fría pero flexible. Prueba tocando con un dedo para ver si se deja fácilmente una sangría.
- Enharina ligeramente la encimera y la masa y extiende la masa hasta formar un rectángulo de 5.5 «por 12.5». Cepilla la harina y coloca el bloque de mantequilla en la mitad de la masa y doble la otra mitad.
- Sella la masa alrededor de la mantequilla.
- Agrega un poco de harina y golpea ligeramente la parte superior del paquete con el rodillo para extender la masa en un rectángulo de 8 «x 18». Cepillando la harina, dobla la masa en forma de letra para formar 3 capas en un paquete de 8 «x 6».
- Envuelve el paquete y enfría durante 30 minutos en la nevera.
- Enrolla la masa estirando el lado más largo hacia afuera hasta que el rectángulo mida nuevamente 8 por 18″. Dobla nuevamente tres veces, envuelve y enfría por 30 minutos.
- Repite esto una vez más, enfriando el paquete durante 30 minutos.
- Toma la masa y enróllela en un rectángulo de 8 «de ancho y 28» de largo, recortando el exceso.
- Divide esta masa en 7 rectángulos, 4 «de ancho y 8» de largo.
- Fracciona cada rectángulo en diagonal para que haya 14 triángulos, 4 «en la base y 8» en la punta.
- Toma cada triángulo y haga una hendidura de 3/4 «a la mitad de la base. Estira el triángulo desde la base hasta la punta y en la base. Girando desde la base, enrolle cada croissant y colócalo en bandejas para galletas o bandejas para hornear forradas con pergamino.
- Rocía el pergamino ligeramente con aceite primero.
- Precalienta el horno a 450F, pero baja a 375F cuando los croissants entren en el horno.
- Cubre los croissants con una envoltura de plástico engrasada y déjalos crecer durante 60 a 90 minutos hasta que aumente 1,5 veces su volumen.
- Si deseas una superficie brillante, cepilla ligeramente con un huevo batido.
- Hornea a 375F en la parte superior del horno durante 12 minutos. Gira la sartén y hornea por 12 a 15 minutos más o hasta que se dore y 205 F internamente.
HACER CRUASANES CON HOJALDRE Y MANTEQUILLA
Hacer croissants requiere paciencia, varios días y habilidad con la repostería. Muchos cocineros prefieren comprar masa de hojaldre congelada o croissants listos para hornear por este motivo, ya que las masas congeladas son fáciles de trabajar y suelen tener un sabor perfectamente aceptable.
Comprar masa congelada o cruasanes también les permite a los panaderos cocinar solo unos pocos según sea necesario, ya que los croissants saben mejor cuando están recién salidos del horno. Los cruasanes se pueden rellenar con rellenos dulces o salados.
PASO A PASO
Para los panaderos que deseen probar suerte en la preparación de cruasanes, comiencen calentando una taza y media de leche hasta que esté tibia, pero no hirviendo. Viertan la leche en un tazón grande para mezclar y espolvoreen una cucharada y media de levadura, junto con tres cucharadas de azúcar.
A algunos panaderos también les gusta agregar vainilla o extracto de almendras, en cuyo caso no se deben agregar más de dos cucharadas. En otro tazón, tamicen tres tazas de harina con una cucharadita y media de sal, y luego viertan lentamente los ingredientes secos en los ingredientes húmedos hasta que estén combinados. Cubran y enfríen durante la noche, permitiendo que duplique su tamaño.
Una vez hecha la masa, preparen un bloque de mantequilla mezclando una taza y media de mantequilla con tres cucharadas de harina hasta que la mezcla sea uniforme, y luego moldeen el bloque en una cuña sólida antes de enfriarlo. El bloque de mantequilla se utilizará en la siguiente etapa, preparando la masa de hojaldre.
Comiencen volteando la masa sobre una superficie bien enharinada y moldeándola aproximadamente en un cuadrado. Estiren las esquinas, convirtiendo el cuadrado en una X irregular, y luego coloquen el bloque de mantequilla en el medio. Doblen la masa para hacer un sobre y ciérrala bien antes de extender la masa en un rectángulo. Luego, junten los dos lados del rectángulo para que se encuentren en el medio, y luego giren la masa 90 grados y repita el proceso, superponiendo un poco los lados en este caso.
Aplanen la masa ligeramente con un rodillo y déjenla enfriar durante 30 minutos antes de sacarla de la nevera, dejándola calentar durante 15 minutos y repitiendo el proceso de plegado.
Deben planificar tres ciclos completos de doblado de masa, aunque algunos panaderos doblan la masa cuatro o cinco veces. Cada pliegue crea nuevas capas de masa doblada en mantequilla, y estas capas se volverán escamosas y doradas cuando se horneen en un croissant u otro hojaldre de elección.
Una vez que se completen los ciclos de doblado, enfríen la masa durante otra media hora antes de extenderla, cortando formas triangulares en la masa y luego enróllenlas en la clásica forma de medialuna de croissants.
Dejen que los croissants se eleven durante al menos dos horas antes de hornearlos en un horno a 350 grados Fahrenheit (177 grados Celsius) hasta que estén dorados y crujientes. Cepillen cada croissant ligeramente con huevos antes de hornear para obtener una apariencia más brillante y sirvan calientes.
