- Con esta estación, una de las más ricas gastronómicamente hablando, vuelven a Hevia fabulosos productos de temporada, como los boletus albinos (blancos y tiernos) del puerto de Canencia, la trufa fresca (melanosporun) o las alcachofas (blanca de Tudela), así como la delicada menestra de verduras con su ‘pil pil’ de Hevia, la perdiz roja al chocolate o el centollo gallego `del señoret’.
- En su 56 aniversario, Hevia se adapta a las circunstancias actuales aportando total seguridad a sus clientes con mesas distanciadas que reducen significativamente la capacidad del salón y terraza, por lo que reservar mesa es más recomendable que nunca.
- Además, se consolida el servicio en casa de Hevia, un delivery de lujo que refuerza ahora su amplia propuesta con el apartado “platos de cuchara” y que se diferencia por la calidad de su producto –al seleccionar las recetas que mejor viajan–, por un cuidado packaging y porque el personal de reparto forma parte del equipo del propio restaurante.
Abierto en 1964, Hevia es un referente gastronómico que no sólo ha sobrevivido al paso del tiempo, las crisis y las modas, sino que, como el buen vino, lo ha hecho ganando en calidad y afianzando su noble personalidad año tras año. Su fundador, Pepe Hevia, fue uno de los primeros hosteleros en ofrecer productos gourmet en Madrid pues introdujo, por ejemplo, los pescados ahumados –como el salmón o la anguila–, el caviar o los quesos franceses en los años 60.
En la década de los 80, su yerno, Ismael Martín, refinó el concepto y reforzó el estatus de Hevia como un lugar de culto para la sociedad madrileña incorporando otros exclusivos ingredientes como el aguacate –muy difícil de conseguir por aquel entonces– el tuétano o el foie. Hoy, Ismael y Fernando son los encargados de mantener viva la esencia del Hevia creado por padres y abuelos apostando por los valores inculcados por sus predecesores. Valores como la honradez hacia el cliente y hacia los compañeros y el deseo de ofrecer lo mejor de sí mismos y del mercado a través de una cocina basada en el producto de calidad y la estacionalidad y de un servicio profesional adaptado a los tiempos que hacen de Hevia un lugar con total vigencia.
Caza y setas
Como en todo comedor consagrado al producto, el invierno–tiempo de setas y caza, verduras, platos de cuchara– es una de las mejores épocas del año en Hevia. Llega, por ejemplo, la perdiz roja, una de las piezas de pluma más valoradas, que aquí trabajan con finura para lograr una carne suave y un sabor elegante. Tanto la ensalada de perdiz escabechada como la perdiz estofada al chocolate tienen una excelente acogida.
Más adelante habrá en el fuera de carta la becada rellena (por encargo), faisán y caza mayor. De la tierra traen también todo tipo de setas y hongos, entre los que destacan la trufa fresca melanosporum, que se sirven en generosa cantidad, en canapé o en la consagrada receta de patatas con foie y trufa sobre salsa de hongos boletus, el revuelto de tuétano con trufa negra (1980); o los huevos fritos previamente trufados –pasan dos días herméticamente cerrados junto con la trufa que penetra por las porosas cáscaras del huevo– con ralladura de trufa.
Verduras de estación
Entre los platos que pueden volver a disfrutar los amantes de la micología se encuentran los boletus edulis albinos del puerto de Canencia confitados, salteados y acompañados de yema de huevo, ejemplares que apenas han visto la luz solar, jóvenes y sanos con toda la intensidad del sabor del monte, la finísima tortilla de angulas de monte, trompetas de la muerte y chantarelas bautizada como “tortilla menuda-menuda tortilla” o los guisos con níscalos.
Las verduras tienen también protagonismo en este gran templo culinario. Prueba de ello es que sus propietarios han comenzado a cultivar este año su propio tomate en el entorno del río Pusa (Toledo), una variedad carnosa, de piel fina y potente sabor que no solo está teniendo éxito en Hevia sino también en otros restaurantes y fruterías de renombre en Madrid que lo han adquirido. En otoño, además, regresa la alcachofa blanca de Tudela: sólo confitada o rellena de rabo de toro y en una soberbia menestra de verduras ligada con su ‘pil pil’.
Mariscos y platos de cuchara
Vuelven también las ostras planas gallegas los camarones, los percebes –que traen en pequeñas cantidades y agotan diariamente– y, por supuesto, su centollo ‘del señoret’, con el cuerpo y las patas limpias dentro de su caparazón sin ningún tipo de aderezo, listo para comer sin mancharse las manos. Dentro de las opciones fuera de carta, el cliente puede encontrar los platos de cuchara como patatas a la riojana con costilla ibérica y níscalos, lentejas, fabada asturiana o cocido madrileño, guiso ancestral que, como los callos, bordan en esta señera casa.
Cerca de seis décadas de exitosa andadura y especialidades que no solo se mantienen en carta desde la apertura, sino que son pura tendencia, han servido para demostrar la solidez de los cimientos sobre los que se sustenta Hevia. Un restaurante fiel a sus orígenes que, sin embargo, ha sabido también adaptarse a cada momento de la historia. Así, en plena pandemia, ofrece las máximas medidas de seguridad para sus clientes, cuenta con una de las terrazas mejores y más espaciosas del barrio de Salamanca –elegantemente ataviada, luces indirectas, flores frescas y música ambiente y aclimatada para el invierno– y ha diseñado un servicio de comida a domicilio acorde al nivel del restaurante.
También delivery
El delivery de Hevia, es ideal para cualquier ocasión, bien sea para para el día a día o para celebrar en casa los encuentros más especiales. Para estos momentos, ofrece la posibilidad de contratar a un camarero con opción bien de emplatar el pedido o bien de emplatar, calentar si es necesario, servir durante toda la comida o cena hasta un máximo de cuatro horas y recoger todo al final, a modo de catering de alto standing.
En cuanto a la oferta, incluye parte de los platos de su carta –ensaladilla rusa con ventresca, gildas, gamba blanca, su famoso calamarcito gallego, los callos “Hevia 55”, tartar de atún rojo, tacos de merluza, rabo de toro, steak tartar…– y pueden solicitarse bajo pedido menús navideños y platos concretos como mariscos, becada rellena, etc. Para completar su oferta disponen de una selección de vinos con precios de tienda que redondean una comida de lujo en casa.
