Las lentejas, ese humilde tesoro gastronómico que ha estado presente en las despensas españolas desde hace siglos, están viviendo un renacimiento en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Los chefs con estrella Michelin han devuelto el protagonismo a las lentejas gracias a recetas revisadas y técnicas que sorprenden incluso a los paladares más exigentes. En los fogones de los grandes cocineros, la forma de cocinar lentejas cambia y se cuida cada detalle para que siempre queden perfectas, manteniendo al mismo tiempo toda su esencia tradicional.
Lo que muchos desconocen es que, gracias a la observación minuciosa de estos expertos, hay trucos que cualquiera puede aplicar en casa para lograr que las lentejas no se rompan, ni pierdan su textura característica durante la cocción. El secreto de añadir un chorrito de vinagre al final de la cocción es solo una de las claves que diferencian un plato corriente de lentejas de uno digno de la alta cocina, aunque no es la única lección que podemos tomar prestada de los chefs Michelin para lucirse con este clásico plato en cada ocasión.
1LA REIVINDICACIÓN DE LAS LENTEJAS EN LA ALTA GASTRONOMÍA
Las lentejas han pasado históricamente por ser un plato cotidiano, habitual en casas y menús del día, pero hoy en día los chefs estrella Michelin han decidido rescatarlas del olvido y darles un papel protagonista en sus cartas. Lejos de considerarlas un alimento sencillo, han demostrado que bien tratadas se pueden convertir en una exquisitez digna de los más selectos comensales. Que unas simples lentejas sean capaces de sorprender en un menú de degustación depende en gran medida de cómo se cocinan, y de ahí el interés renovado por mejorar la técnica y buscar la perfección en cada detalle.
En muchos restaurantes reconocidos, las lentejas ya no se sirven solo como guarnición o acompañamiento, sino como plato principal. La clave está en que conservan toda su forma, aportando textura y sabor sin perder su integridad en el plato, algo que solo se logra con atención a cada paso del proceso de cocción y conociendo bien los trucos que usan quienes más saben del oficio.
