La carne poco cocida, apreciada por muchos por su textura jugosa y sabor intenso, suele generar controversia debido al líquido rojo que emana de ella; a menudo, este líquido se asocia erróneamente con la sangre, lo que provoca que algunas personas eviten su consumo por temor a bacterias o patógenos.
Sin embargo, la realidad es que el jugo rojo de la ternera no es sangre, sino una mezcla de otras sustancias que no representan ningún riesgo para la salud. Lo que vemos al realizar un corte en la ternera poco cocida es una proteína responsable del color rojo característico de la carne y de su capacidad para almacenar oxígeno.
8¿Qué factores influyen en la cantidad de mioglobina?
La cantidad de mioglobina en la carne varía según una serie de factores, entre ellos:
- La especie animal: Los animales con músculos más activos, como las aves de corral y la carne de caza, tienen más mioglobina que los animales con músculos menos activos, como el cerdo o la ternera.
- La edad del animal: Los animales más jóvenes tienen menos mioglobina que los animales más viejos.
- El corte de la carne: Los cortes con más tejido muscular, como el solomillo o el lomo, tienen más mioglobina que los cortes con menos tejido muscular, como la falda o el pecho.
- El pH de la carne: Un pH más bajo (más ácido) aumenta la capacidad de la carne para retener la mioglobina.
