La carne poco cocida, apreciada por muchos por su textura jugosa y sabor intenso, suele generar controversia debido al líquido rojo que emana de ella; a menudo, este líquido se asocia erróneamente con la sangre, lo que provoca que algunas personas eviten su consumo por temor a bacterias o patógenos.
Sin embargo, la realidad es que el jugo rojo de la ternera no es sangre, sino una mezcla de otras sustancias que no representan ningún riesgo para la salud. Lo que vemos al realizar un corte en la ternera poco cocida es una proteína responsable del color rojo característico de la carne y de su capacidad para almacenar oxígeno.
2¿Qué es la mioglobina?
La mioglobina es una proteína presente en los músculos de los animales; su función principal es almacenar oxígeno, lo que permite a los músculos trabajar de forma sostenida durante períodos prolongados, esta proteína tiene un color rojo intenso, que se intensifica cuando se expone al oxígeno.
Es por ello que el bistec crudo, al estar en contacto con el aire, adquiere un tono rojo característico, esto indica que el filete acaba de ser cocinado a fuego medio y libera la mioglobina que al mezclarse con el agua presente en la carne se forma un líquido muy parecido a la sangre.
