Aunque para muchos el chocolate no es más que una golosina para completar el almuerzo o merienda, sin embargo, para Santiago Peralta, el chocolatero responsable de Paccari, es mucho más que eso. Se trata de uno de los alimentos clave del ser humano y, en sus palabras al Diario Que!, en conversación telefónica explica que «el chocolate está conectado con nuestra infancia, nuestros tiempos irresponsables, digamos los tiempos donde no tenías que los niños comen, juegan y duermen entonces, en la época de la absoluta libertad de cero compromiso». Para él se trata de una liberación absoluta.
«Es darte el placer y compartir placer, también es muy sexy por ese lado, es un placer aceptado públicamente», comenta entre risas. «Te evoca a un momento de tu vida muy placentero, muy lindo, y muy simple, quizás el mejor momento de nuestra vida». Así lo ve Peralta, quien en uno de los responsables de un esfuerzo reciente que desde Latinoamérica intenta transformar la forma en que los consumidores entienden el chocolate.
Lo cierto es que esa misma idea de libertad define mucho de lo que hace Paccari. La empresa ecuatoriana que fundó en 2002, la idea: Un chocolate mejor, con más cacao, que en la producción no se use tanta azúcar para rebajar los costes y que fuera hecho con procesos sostenibles, alejado de empresas que producen su chocolate usando labor casi esclava o trabajadores infantiles, un problema por el que grandes marcas como Nestlé o Hershey han recibido críticas.
«El chocolate hecho de forma correcta no solo es sano, sino que además puede ser sostenible y hasta político, porque funciona como un acto de protesta contra algunos tipos de explotación», señala Peralta. Aunque él, como es lógico, hace hincapié en su marca, no es la única con productoras de cacao y chocolate de Venezuela, Colombia y Perú, haciendo esfuerzos similares.
«Para nosotros el centro, tanto de la receta como de nuestra filosofía, es el cacao, no el azúcar. Por eso nos enfocamos en chocolates oscuros, por eso cuando pensamos en la fórmula y en las cantidades lo que más lleva es cacao, aún si tenemos una gran variedad de sabores que hacen de esto algo más divertido», explica el chocolatero.
LO COMPLEJO DE CONSEGUIR BUEN CHOCOLATE EN EL MERCADO
El problema al que se enfrentan en este tipo de empresas es que es complicado acercarse a un mercado cualquiera y encontrar una barra de chocolate hecho con «Cacao Fino». En la mayoría de los casos los compradores sólo tienen acceso a lo que desde el mundo del chocolate premium es descrito como ‘Golosinas‘, no necesariamente por su poca calidad, sino porque contienen más azúcar y lácteos que cacao.
«Yo creo que si esa es la gran dificultad el problema está en que el consumidor no llega a nuestros chocolates, lamentablemente a ver en un tema es que no hemos podido resolver. Se pueden conseguir en algunos locales específicos, y en nuestro caso la forma más fácil es a través de la página web», explica Peralta.
Pero también cree, que como ha ocurrido en países de Latinoamérica con productos de denominación de origen española, poco a poco se ha ido creando un mercado de forma orgánica. «A mí me piden chocolate cuando voy a Ecuador, y cuando vuelvo de España suelo llevar jamón o vino, el secreto es que la gente vaya descubriendo esto y se vaya enamorando de los nuevos sabores», explica sobre su experiencia.
Es una realidad que se repite con varias industrias. Aquí en España, por ejemplo, explica la llegada de ron venezolano o del ceviche peruano: Cruce de culturas empujado por los flujos migratorios que termina también transformando los paladares de los pueblos y, por qué no, su chocolate.
EL FUTURO DEL CHOCOLATE PACCARI EN ESPAÑA
Lo cierto es que ya la marca de Peralta es clave para Ecuador. De hecho, su paso por España en esta ocasión se debe precisamente a que se le eligió como uno de los embajadores del país para esta edición de Fitur, a él y a sus chocolates. Ahora la complejidad es abrirse un hueco en el mercado que ocupan las transnacionales, algo que considera ocurrirá casi naturalmente.
«Nosotros trabajamos con agricultores pequeños. Agricultores de cacao viejos y biodiversos que son los que realmente van a garantizar la comida del mundo, mira, los pequeños agricultores del mundo guardan el 70% de lo que vamos a comer en el futuro», explica con la confianza de la tortuga que tiene paciencia como para vencer a la liebre.
