La OCU (Organización de Consumidores y Usuarios hace realiza un aviso sobre los riesgos de consumir carne madurada. La maduración de la carne es un proceso al que se somete la carne una vez que ha sido sacrificado el animal. Son los cuidados que se le dan a la carne y tiene muchos objetivos como la de poder hacer llegar a restaurantes y carnicerías un producto de buena calidad y en perfecto estado.
Dependiendo del proceso al que se someta la carne, esta cambiará su textura, aroma y sabor, ya que durante la maduración se rompen algunas fibras, se elimina más líquido y puede concentrar más el sabor y el aroma.
6Maduración en seco de la carne
La maduración en seco se coloca la carne en unos sitios acondicionados en los que esta cuelga a una temperatura de entre 1 y 3 °C, con una humedad que debe estar entre 65% al 85%, la carne debe permanecer unos 10 a 30 días de maduración aunque puede durar mucho tiempo más.
En este tiempo la carne tendrá una perdida de peso del 30 %, se expone a luz ultravioleta para evitar la proliferación de gérmenes y bacterias, este proceso busca que se concentren los sabores y la carne sea más tierna. Es más costosa por la merma que tiene durante la maduración.
