Debes tomar en cuenta, que el consumo de “aceite de oliva virgen” y “virgen extra”, se ha extendido a lo largo y ancho del mundo entero, en vista de los múltiples usos y beneficios para la salud, es importante que sepas que se extraen directamente de las “aceitunas” a través de un procedimiento mecánico de centrifugación, que consiste en separar solidos de líquidos de diferentes densidad, en este proceso no interviene ningún aditivo químico para su elaboración, por lo cual se obtiene un aceite 100% natural.
El extracto aceite resultante de este procedimiento, se le conoce como: “aceite de oliva virgen” y se distingue por tener una acidez que no sobrepasa los 2º grados, en tanto, que el “virgen extra”, no excede de los 0, 8º grados, siendo este último de mejor calidad por su exquisito sabor y olor. La calidad de cada uno dependerá del fruto y que el mismo tenga el punto exacto de maduración y no se encuentren dañados.
¿Conoces las diferencias entre el aceite de oliva virgen y virgen extra?
Entre las principales diferencias que puedes encontrar entre el aceite de oliva virgen y virgen extra te menciono las siguientes: materia prima, recolección, molienda, criterios fisicoquímicos, criterios organolépticos, criterios de calidad y pureza, la cata de aceites de oliva, el etiquetado, entre otros.
Materia Prima, recolección y molienda
Te cuento, existe una gran variedad de cultivos de olivos, que varían de acuerdo a cada país y zonas que las cultiva, existen varios factores para su producción, entre los cuales te puedo mencionar:
La estructura del suelo, la ubicación y relieve del terreno, el clima, el punto de maduración de la fruta al momento su recolección, el transporte de la aceituna a la almazara o molino, donde se tritura, bate y amasa hasta obtener una pasta, y extraer el aceite por medio de presión o centrifugación, para su posterior almacenamiento y envasado final.
Los tiempos que se utilizan en cada proceso, las temperaturas a las que se somete el aceite de oliva virgen y virgen extra influyen definitivamente en su aroma, color y sabor, dando lugar a diversas sensaciones al paladar y al olfato, haciendo de cada uno de ellos un aceite único y especial, actualmente el aceite de oliva virgen y virgen extra son usados en el arte culinario, y en la medicina, por sus grandes propiedades y beneficios.
Criterios Fisicoquímicos
Dentro del análisis de los criterios físico del aceite de oliva virgen y virgen extra encontrarás que son los únicos aceites naturales que no han pasado por ningún proceso químico, es por ello que la extracción del aceite de oliva es un proceso mecánico que se realiza a partir de aceitunas sanas, sometidas a operaciones físicas para su extracción, por lo tanto, el valor será inferior o igual a los índices establecidos.
Ahora bien, el primer paso es realizar un análisis químico y determinar los índices establecidos del aceite virgen y virgen extra es tomar una muestra una vez haya concluido el proceso de almazara, esta muestra debe ser enviada al laboratorio para que realicen el análisis químico del aceite de acuerdo a los criterios de calidad establecidos en la Ley, las cuales son:
Grado de acidez: es el porcentaje de ácidos grasos monoenoicos que se encuentran presentes en las grasas, con relación al ácido oleico, que es monoinsaturado de la serie omega 9 presente el aceite de oliva, esta se encuentra en mínimas cantidades.
Índice de peróxidos mEq O2/kg: establece la oxidación inicial del aceite de oliva virgen y la reducción de antioxidantes, que son 10 veces superiores a la vitamina C, y 100 veces superiores a la vitamina E, cuyos componentes nutricionales se mide en miliequivalente de oxigeno activo por cada kilo de aceite de oliva virgen, siendo su valor límite para el consumo de 20.
Espectrometría UV K270, DeltaK, K232: mide la densidad óptica, es decir, la cantidad de luz que absorbe una solución, indica la calidad de un aceite y el estado de su conservación, pudiendo detectar impurezas en el aceite de oliva virgen y virgen extra.
Valoración Organoléptica: consiste en que un grupo de personas con aptitudes y practicas realiza sobre una muestra de un alimento o bebida.
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Criterios organolépticos
Son todas aquellas características o propiedades que pueden ser percibidas de forma directa a través los sentidos como el color, sabor, aroma, textura o temperatura.
El resultado de este análisis por medio de los sentidos califica los atributos del aceite de oliva virgen y virgen extra, tanto positivos como negativos, y es lo que se denomina como “El panel de cata”
En la cata, se analizan características para determinar la mediana de frutado (MF) y la mediana de defectos (Md)
La mediana de frutado (Mf): son los atributos positivos que cada panelista que interviene en la cata otorga para clasificar el aceite de oliva virgen y virgen extra, determinado si es picante, amargo, o posee otro atributo.
La mediana de defecto (Md): son los atributos negativos que cada panelista otorga en su análisis: atrojado, heno, borras, detectados en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Para que el aceite de oliva clasifique en las dos categorías antes mencionadas esta debe ser igual a cero.
Criterios de Calidad y Pureza
Una vez que se agrupan los criterios fisicoquímicos y organolépticos, entonces se podrán establecer los criterios de calidad y pureza.
Los criterios de calidad: reflejan el proceso mediante el cual se extrae el aceite de oliva virgen y virgen extra y actuando conjuntamente con la cata determinarán la calidad y darán su clasificación al aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen: Grado de Acidez (%) ≤ 2.0, Índice de peróxidos mEq O2/kg ≤ 20, Espectrometría UV K270 ≤ 0.22, Espectrometría UV DeltaK ≤ 0.01, Espectrometría UV K232 ≤ 2.50, Valoración Organoléptica Mf > 0 Md ≤ 3.5.
Aceite de oliva virgen extra: Grado de Acidez (%) ≤ 0.80, Índice de peróxidos mEq O2/kg ≤ 20, Espectrometría UV K270 ≤ 0.25, Espectrometría UV DeltaK ≤ 0.01, Espectrometría UV K232 ≤ 2.80, Valoración Organoléptica Mf > 0 Md ≤ 0
Por su parte los criterios de pureza: establecen las medidas que fueron tomadas para establecer sus índices, estos no contienen otros aceites o grasas que alteren su composición, tanto en el aceite de oliva virgen como en el virgen extra encontramos los siguientes criterios de pureza, cumplen con sus criterios de calidad, sí:
Estigmastadienos mg/Kg: es un hidrocarburo difícil de eliminar en el proceso de refinación y debe ser ≤ 0.10
Isómeros trans de ácidos grasos (%) tC18:1 t (C18:2 + C18:3): es un tipo de grasa que tiene ciertas propiedades químicas presentes en algunos aceites vegetales y no deben pasar ≤ 0.05
Contenido de ácidos grasos: sí
Delta-ECN42: es una característica que determina la pureza del aceite de oliva virgen es ≤ 0.02
Composición esteró lica y esteroles totales: sí.
Eritrodiol: es un alcohol compuesto que se encuentran en la piel de la fruta es menor o igual a ≤ 2.0
Uvaol (%): es un alcohol compuesto y su porcentaje debe ser menor o igual a 4.5
Ceras mg/Kg: están presentes y son iguales o menor a ≤ 250
¿Sabes que es la cata de aceite de oliva virgen y virgen extra?
Es un análisis que realizan un grupo de personas expertas utilizando sus sentidos realmente es una ciencia. Debe tener un entrenamiento adecuado, amplio conocimiento de la industria, sabe identificar ciertas características básicas, tiene capacidad física para identificar aromas, sabores y la intensidad de los mismos, realiza análisis y juicio, distingue los aspectos negativos y positivos, posee alto grado de concentración y es disciplinado, posee excelente memoria sensorial, es comunicativo y sabe reconocer diferentes sabores.
Las normas se encuentran establecidas por el Consejo oleícola internacional y la Comunidad Europea, para unificar criterios, por lo tanto, es una medición y calificación donde se establece si el aceite de oliva es virgen o virgen extra.
Los principales productores de aceite de oliva virgen y virgen extra
Entre los principales países productores de aceite de oliva virgen y virgen extra encontramos a España, Italia, Grecia, Turquía, Túnez Marruecos, Portugal y Siria, todos ellos representan un ochenta por ciento de toda la producción a nivel mundial. Siendo España el primer productor, comercializador y exportador de aceite de oliva virgen y virgen extra a nivel mundial.
Solo España produce entre el cuarenta y cincuenta y cinco por ciento del total de la producción a nivel mundial, siendo Andalucía el estado con mayor cantidad de hectáreas de olivos en el mundo y la provincia de España con mayor cantidad de olivos es el Jaén que se encuentra en Andalucía.
¿Dónde se encuentra el Olivar más grande del Mundo?
De acuerdo a Juan Vilar, en un estudio que realizo en el libro de récord Guinness, la finca de olivar con mas extensión del mundo con una superficie de 16800 hectáreas ubicada en la ciudad costera de Sfax en Túnez y es patrimonio del gobierno. Es un olivo conocido como «Zaytounet Lakarit» para aludir a la familia Akkari.
Seguidamente de la finca del olivar mas grande y moderna del mundo con 7335 hectáreas localizada en Arabia Saudí, específicamente en la ciudad de Riat y es propiedad de Jouf Agricultural Developmet Company, siendo una plantación de cultivo intensivo.
Esta extensión de terreno se podría duplicar en 2030, alcanzando una producción de 100.000 t. de aceite de oliva virgen extra de gran calidad.
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¿Cuáles son los benéficos del aceite oliva virgen y virgen extra para la salud?
De acuerdo a estudios realizados recientemente el consumo de aceite de oliva virgen y virgen extra, previene y protege el riesgo cardiovascular, la inflación en las articulaciones y el estrés.
Por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva aporta otros importantes beneficios: aumenta los niveles de colesterol HDL (bueno), disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo), ayuda al control de la hipertensión arterial, disminuye la aparición de trombosis y evita la aparición de diabetes.
Sin embargo, es importante controlar el consumo de estos aceites, sobre todo en personas que sufren de obesidad, ya que deben estar bajo supervisión médica constante.
Se utilizan en la elaboración de cosméticos, como jabones, cremas, champú, entre otros debido a sus propiedades y nutrientes.
Usos del aceite de oliva virgen y virgen extra en la gastronomía
El aceite de oliva virgen y virgen extra, es considerado una grasa vegetal, que se extrae de la aceituna, y sirve principalmente como alimento, siendo fuente de energía para nuestro cuerpo.
En la gastronomía, tienen diferentes usos siendo los más usuales para: aliñar, aderezar ensaladas y carnes, en salsas, mayonesas, vinagretas. En algunos países se utilizan para freír algunos alimentos, como: pescados, aves y carnes, también se usa como suplente de la mantequilla.
En la elaboración de algunas tapas para el desayuno en crudo con el pan tostado, tomate, sal y ajo. También es utilizado como conservante de los alimentos, y algunos de ellos se han introducido al fascinante mundo de la repostería, sobre todo aquellos suaves al paladar.
