El corte en brunoise. Cuantas veces te ha pasado que estás siguiendo una receta y el paso siguiente te indica que un determinado ingrediente tienes que cortarlo en brunoise y no tienes ni la menor idea de qué es eso. Por ello, hoy te vamos a explicar en qué consiste en corte en brunoise, así como otros tipos de cortes con los que te puedes encontrar cuando quiera replicar una receta de ese platillo que te ha parecido delicioso.
¿Qué es un corte en brunoise?
Por supuesto que en algún momento te ha pasado que estás siguiendo una receta y te indica que un ingrediente específico debe ser contado de una forma o de otra, sólo que no sabes cómo se hace ese corte específico, porque pareciera que tienes que hacer un cursillo previo de cómo se deben cortar los ingredientes, para poder cocinar.
A nosotros nos ha pasado que hemos estado viendo un episodio de Masterchef y dicen que la cebolla o la zanahoria tiene que ser contada en juliana, o en brunoise y no entendemos a qué se están refiriendo, porque parece que están hablando en una terminología que sólo entienden los grandes cocineros, cuando resultan que algunas de esas formas de corte son las que has usado toda la vida, porque así te las enseñó tu mamá.
Pero tu mamá te decía ‘córtalos en cuadritos’ o ‘córtalos alargados y finitos o gruesos’. Para que entiendas la próxima vez que estés siguiendo una receta o viendo un programa de cocina, te vamos a explicar la mayoría de los tipos de cortes de ingredientes que existen.
Corte en brunoise
Brunoise es una palabra francesa que se usa para designar a un estilo de corte en el que el ingrediente se corta de manera muy fina, normalmente usado en sofritos, para el fondo de salsas en caliente o para realizar vinagretas en frío, o como guarniciones para las sopas frías de verano tales como el gazpacho y las que se le parecen, para los tartares. ¿Sabías que cambiará el sabor de la cebolla según cómo la cortes?
Vamos, lo que es un corte pequeñito de toda la vida. La razón por la que se cortan los alimento de esa manera es para que el alimento dé sabor a la preparación, pero que su textura pase desapercibida al consumirse. Y así acabas de comprobar que es el corte que usas todos los días como base para tus preparaciones.
Los alimentos se cortan en brunoise porque es necesario que todos los ingredientes que se van a agregar a la preparación deben tener el mismo tamaño, lo que hará que todos se cocinen al mismo tiempo, para no correr el riesgo de que unos ingredientes se cocinen demasiado y otros nos queden crudos.
¿Cómo se hace un buen corte en brunoise?
La manera de hacer una brunoise es bastante simple, lo que debes hacer es colocar el alimento en una tabla para picar y contar con un cuchillo que esté bien afilado en la punta, primero córtalos a lo largo, que es lo que llama corte en juliana, y que probablemente conozcas como el corte en forma de bastoncillos, y luego dale media vuelta a los bastoncillos y córtalos en cuadraditos muy finitos, de unos 2 milímetros.
La tabla debe ser adecuada
Aunque parece muy fácil de hacer, es necesario que tomes en cuenta ciertos elementos para que la tarea se facilite más, que son contar con una tabla de madera o de silicona para picar, que no sea muy porosa, para que no se vaya a acumular la suciedad y si es la que usas únicamente para picar las frutas y las verduras, mucho mejor, porque tu brunoise saldrá perfecta.
Además, es necesario que la tabla tenga el tamaño adecuado, porque si es muy chica, corres el riesgo de cortarte cuando estés haciendo el procedimiento de corte en brunoise, y sobre todo, asegúrate de que está bien fija sobe la mesa o mesón en el que la vayas a apoyar.
¿Cómos de deben coger los alimentos?
Ahora viene la parte interesante y que tiene truco. Debes coger las verduras con la mano muy firme, que si eres diestro, será la mano izquierda, y con la otra mano toma el cuchillo y comienza a cortar, pero pon atención a esto: asegúrate de que los dedos de la mano izquierda estarán doblados hacia adentro, eso hará que sea más difícil que te cortes con el cuchillo.
No te preocupes si las primeras veces lo haces muy lento, recuerda que sólo la práctica hace al maestro y si lo estás haciendo por primera vez, lo mejor y más prudente es que lo hagas lento, hasta que aprendas bien y puedas adquirir un ritmo y una velocidad respetables.
¿Vale cualquier cuchillo?
Otro aspecto importante es que estés usando el cuchillo apropiado para el corte en brunoise, que en este caso recibe el nombre de cuchillo cebollero. En estos casos, un cuchillo pequeño, que tena una puntilla afilada es lo ideal. Nada de tener un solo cuchillo en la cocina que es el único que usas para todo, eso no solo no es bueno, sino que además es poco conveniente. Si usas siempre el cuchillo adecuado, el trabajo te será más cómodo.
Es muy importante que el cuchillo tipo puntilla esté muy bien afilado, porque eso hará que el corte sea perfecto a la primera, más limpio, emplearás menos tiempo en la tarea, y aunque te parezca mentira, corres menos riesgo de cortarte, porque su hoja no se va resbalar encima del alimento que estés cortando.
Corte en mirepoix
Ahora que sabes cómo se hace un buen corte en brunoise, te explicamos que el corte en mirepoix es un corte en dados que puede ser irregular, entre uno o dos centímetros, lo que dependerá del grosor que le quieras dar y de la preparación que vayas a hacer.
Este corte se usa para las verduras que vas a poner en fondos de cocina, el caldos, pucheros, potajes, lentejas con verduras o caldos y hasta en verduras que vas a asar junto con una carne en un horno, y se corta de esa manera para que la verdura no se queme, porque se trata de cocinados de larga duración.
Corte en juliana
Es el corte en bastoncillos de toda la vida, cuando queremos que a verdura nos quede cortada en láminas largas y finas, y se usa en salsas, verduras para una guarnición, escabeches o ensaladas, para que las verduras se vean bien en el plato.
