- Situado en la avenida de la Victoria, junto a El Plantío, en un amplio local rodeado por distintos ambientes exteriores ajardinados, ofrece una cocina tradicional española y cotidiana, que huye de lo artificial –como la margarita, la flor más sencilla– y respeta al máximo el producto de cercanía.
- Por la gran parrilla instalada en el porche trasero, un asador artesanal fabricado por Juantxo Garmendia y traído de Vitoria, pasan carnes de primera y grandes pescados según mercado, con la interesante opción de probarlos en formato brocheta, además de enteros.
- Sin pretensiones, versátil, perfecta para una reunión de familia o una cena más íntima, su carta incluye también raciones para compartir (como la ensaladilla rota sobre regañá o las patatas Margarita) y platos informales que triunfarán en el aperitivo como el brioche de raya.
La margarita común (Bellis perennis) es una de las plantas herbáceas más abundantes y populares de Europa. La sencillez de sus flores, de corazón amarillo y pétalos blancos, no está reñida con su belleza. Con una rara mezcla entre delicadeza y resistencia, han servido de inspiración a Las Margaritas, una casa de comidas recién inaugurada a orillas de la carretera de La Coruña, que basa su filosofía en la “normalidad”, en la honestidad de la cocina de siempre bien hecha, sin artificios ni adornos. La despensa se surte del mejor producto de cercanía, con nombre y apellido: verduras y hortalizas del huerto urbano de HuertAravaca, huevos frescos de Finca Cabezamarta, carnes de Txogitxu, pescados del día de lonjas del Cantábrico, etc.
La localización, además, es inmejorable. El espacio, amplio y luminoso, remodelado por el estudio de arquitectura Atienza Maure Arquitectos, está rodeado de varios ambientes exteriores muy cuidados, con la firma del prestigioso estudio de paisajismo Mingobasarrate: una terraza informal en la entrada y un patio ajardinado en la parte trasera, con zona lounge de aperitivo y mesas más formales bajo los árboles. Cuenta además con un agradable porche, con tarima de madera y techo acristalado, presidido por un majestuoso arce japonés.
Del mercado a la parrilla
En esa terraza trasera, se ha instalado la joya de Las Margaritas, el eje alrededor del cual gira su cocina: una soberbia parrilla –de 600 kg de peso– fabricada de forma artesanal por la herrería de Juantxo Garmendia y traída expresamente desde Asteasu (Vitoria), considerada una de las mejores del mercado por robustez, capacidad y resultado. Se nutre con leña y sarmientos que aporten matices concretos a madera (encina, roble, cerezo…) a cada plato.
La principal apuesta de las brasas son los grandes pescados, las mejores variedades que ofrezcan las lonjas cada día, con la particularidad de que pueden pedirse tanto enteros como en brocheta, un formato que permite probar soberbios ejemplares, como rodaballo, mero, merluza, corvina o lubina salvaje, en cantidades más reducidas –perfectas para pedir varios tipos y compartirlas– y a precios asequibles, que oscilan entre los 14 y los 16 euros. En el capítulo de carnes, se ofrecen brochetas de pluma ibérica, entrecot de Angus, cortes de vaca vieja y churrasco de cerdo (este último, solo los fines de semana). Como guarnición de carnes y pescados, patatas fritas, ensalada de tomate, pimientos de padrón o piquillos confitados.
Una carta cambiante por temporada
La carta –que irá cambiando cada temporada y, en su momento, se enriquecerá con platos de cuchara y carnes de caza– cuenta además con un apartado de picoteo, ideal para un aperitivo de domingo, con conservas de lujo y clásicos como el matrimonio de anchoa y boquerón, las croquetas de jamón, los gambones al ajillo, el brioche de raya, la ensaladilla rota sobre regañá –que ya se ha convertido en una de las raciones más demandadas; está coronada con un huevo frito que se rompe y mezcla en mesa– y las patatas Margarita, una suerte de bravas con salsa de pimentón y mayonesa de ajo asado.
Más contundentes son los molletes (de calamares o de carrillera ibérica), la milanesa de ternera, los callos a la madrileña y el rabo de toro. Destacan también los arroces: meloso o seco de marisco, de solomillo y verduras, y de boletus y foie. Y, para terminar, una nómina de postres caseros que incluyen una canónica tarta de queso. Para quien quiera conocer Las Margaritas en una visita que deje con ganas de más, se propone un menú degustación (40 €) de cinco platos en medias raciones, entre ellos siempre una brocheta con guarnición.
Al frente del proyecto de Las Margaritas se encuentran el joven emprendedor Bosco Blanco y el chef Javier Montes, formado en la escuela de cocina de Luis Irizar (País Vasco). Su personalidad culinaria es resultado de una inquieta trayectoria, en la que destacan stages en grandes fogones como Zuberoa –que marcó un antes y un después en su carrera, afirma–; estancias en Perú, Argentina y Uruguay –donde aprendió el manejo de brasas y asadores–; una temporada en Bruselas –en contacto con productos como la caza y las setas– y múltiples viajes, recorriendo buena parte del Sudeste Asiático (Tailandia, Vietnam, Malasia, Indonesia…). Más recientemente, ejerció dos años en Sudestada, periodo después del cual trabajó en Suiza, para volver a Madrid a involucrarse en uno de sus proyectos más personales.
