- El chef venezolano Gustavo Valbuena, quien trabajó durante años junto a Paco Roncero, es ahora el nuevo jefe de cocina del restaurante francés.
- La nueva carta actualiza las presentaciones de algunos platos icónicos e incorpora recetas más refinadas, como la Saint Germain de huevas de trucha.
El restaurante francés Brasserie Lafayette, galardonado con un Sol en la Guía Repsol, estrena una nueva temporada con cambios importantes. El primero y más destacado es la incorporación del chef venezolano Gustavo Valbuena Lagarde (con antepasados franceses) como nuevo jefe de cocina.
Cuenta con una dilatada experiencia, principalmente junto a Paco Roncero en varios proyectos: desde la apertura de Platea (Madrid) o Sublimotion, (Ibiza) hasta diversos negocios en Dubai o un barco de cruceros. La incorporación a Brasserie Lafayette la considera casi una “transición desde la alta cocina”, pues la que se conoce y sirve en España “es bastante afrancesada”.
Cambio en la carta
Los primeros cambios se han hecho notar en la mejora y sofisticación de algunas recetas, tanto en su elaboración como en la presentación ante el comensal. Por ejemplo: la terrina de foie, que mantiene la materia prima principal, pero se toma con diferentes toques de sabor, como chocolate kumquat, que aporta amargor, un punto ácido de la naranja, un toque salado y una gominola de remolacha con nuez.
Tanto en los platos de temporada como en los que permanecerán en carta, los cambios son muy destacados. En el primer caso, un gargouillou con vinagreta de mostaza, en homenaje al plato que desarrolló el maestro Michel Bras; o el Saint Germain con huevas de trucha y almendras; una sopa de guisantes servida muy ligera, con toques de almendra frita, ajo negro y tirabeques. En el segundo caso, la mayoría de platos icónicos de Brasserie Lafayette mejoran en su elaboración o presentación; como la ratatouille, que sustituye la espuma de ave por un parmentier ligero; o el coquelet de Bresse, cuyo relleno actual es de trufa y mollejas de ternera.
Gustavo Valbuena Lagarde
Al frente de esta nueva etapa gastronómica se encuentra este chef venezolano, que lleva más de 30 años residiendo en España. Estudió Bellas Artes en la Escuela de Artes y Oficios número Diez (Madrid), aunque pronto se interesó por la cocina. Sin estudios ni experiencia en hostelería, y de forma totalmente autodidacta, comenzó a trabajar en un restaurante vegetariano, para pasar con los años a La Gamella; un clásico contemporáneo de cocina internacional.
En el año 2000, con la apertura del Casino de Madrid de manos de Ferrán Adriá, logró formar parte del equipo de Paco Roncero, discípulo del chef catalán. Juntos trabajaron desde entonces, con diversos proyectos, como el propio Casino, Platea o el I+D de la oferta gastronómica fuera de estos centros; un trabajo que compaginó con tareas de chef privado de deportistas. Otra de las grandes aperturas en las que participó Gustavo Valbuena fue Sublimotion (Ibiza); el restaurante más caro del mundo. Con los años tuvo que conciliar este puesto en la isla con la temporada de invierno en proyectos de Paco Roncero en Dubai. Sin embargo, tras la pandemia y con su familia como máxima prioridad, Gustavo decidió quedarse en Madrid y comenzar una nueva aventura en Brasserie Lafayette. Reconoce las grandes similitudes entre la cocina francesa y la alta cocina, donde la base está siempre en la excelente materia prima y en elaboraciones refinadas. Su idea aquí siempre fue mantener lo que ya funciona y mejorar las presentaciones y acompañamientos; conservando la mayoría de productos y proveedores.
