La acrilamida es algo que está presente en nuestras vidas, sin que nos demos cuenta de ello y puede ser potencialmente dañino para nuestra salud, porque tiene propiedades cancerígenas. Aunque no lo creas, está presente en esas patatas fritas que no sólo son ricas, sino que si tienen esas puntas que resultan crocantes, se convierten en adictivas, así como en otros alimentos.
¿Cuántas veces le has dicho a tu mamá que te prepare esas deliciosas papas fritas que siempre te hizo? Pero el tema aquí es que la acrilamida es lo que les concede ese hermoso color dorado y esa textura que adoramos, porque la mala noticia es que una dosis elevada de esta sustancia podría causarte dolencias muy serias.
¿Qué es la acrilamida?
Fue en el año 2002, cuando en Suecia la agencia de salud pulsó el botón de alarma, y desde esa fecha tanto organismos públicos como asociaciones médicas han alertado sobre el hecho de que cuando se cuecen excesivamente alimentos que son ricos en almidón, como las patatas fritas o los productos que se derivan de los cereales, se produce un compuesto orgánico llamado acrilamida que ha demostrado ser un producto cancerígeno.
¿De dónde proviene este compuesto orgánico?
Aquí es donde se pone interesante, porque es algo que puedes estar en capacidad de controlar. La acrilamida aparece cuando el café en grano, el pan muy tostado, los churros o las patatas, se fríen, cocinan o tuestan a una temperatura que supere los 120 grados, porque a partir de allí se produce una reacción en un aminoácido que recibe el nombre de asparagina con los azúcares reductores, tales como la fructosa o la glucosa.
Esa reacción que se produce durante el proceso de cocción recibe el nombre de ‘reación de Maillard’, que hace que los alimentos obtengan un color tostado y un sabor tan crujiente que se nos hace agua la boca y no podemos evitar desear.
¿En qué otros artículos puede encontrarse la acrilamida?
Para ser justos, la cantidad de acrilamida que puede ser encontrada en los alimentos es bastante baja, en comparación a la que puede ser encontrada en tabacos, así como en los procesos que se deben cumplir para la elaboración de tinturas, de plásticos y en la industria del papel.
¿Qué ha declarado la OMS al respecto?
A través de su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, la Organización Mundial de la Salud ha clasificado a la acrilamida señalando que es un ‘probable carcinógeno humano’. Y no están solos, porque en esta opinión han coincidido organizaciones como la International Agency for Research on Cancer (IARC) y la Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas (FAO).
La acrilamida no es nueva
Claro que no lo es, por el contrario, se trata de una reacción orgánica que se produce en ciertos alimentos desde que la humanidad descubrió el fuego y comenzó a cocinarlos. Entonces el problema no puede resolverse eliminando del mercado aquellos productos cuyo contenido sea rico en carbonos, sino regulando su consumo.
Por esa razón la Unión Europea implementó una guía para mitigar los niveles de esta reacción orgánica que pueda estar presente en la industria de los alimentos precocinados, como pasa con los snacks o con el café ya tostado, así como en los procesos de elaboración diaria de panificadoras y de patatas fritas.
‘Potencialmente cancerígeno’ no es lo mismo que cancerígeno
Esta afirmación resulta importante, porque desde el momento en que se diga que ‘es cancerígeno’ los controles serían mucho más estrictos. Esto nos lleva a la situación en la que si una empresa se pasa en su proceso de elaboración, su producto no va a ser retirado del mercado, aunque sí está obligada a justificar ante las agencias alimentarias las medidas con las que va a rectificar tal situación a futuro.
¿Qué resultados han arrojado los estudios?
Desde hace unos quince años se comenzó a estudiar los posibles efectos que este compuesto orgánico puede producir en el organismo de los seres humanos, pero esa cantidad de años es muy poca para un estudio epidemiológico. Lo que hasta ahora se ha podido comprobar en laboratorios es que en las fases in vitro y en animales que han sido expuestos a altas concentraciones de acrilamida, los efectos han sido bastante severos.
Hay que tener en cuenta que estos estudios realizados en animales los han expuestos a concentraciones verdaderamente altas de este compuestos, pero aún falta mucho para poder determinar cuál sería la dosis dietética en los humanos a partir de la cual estaríamos en riesgo.
¿Cómo es la dieta humana actual?
Por los estudios realizados, se ha determinado que en la dieta normal de los seres humanos la concentración de acrilamida en los alimentos que ingerimos no es tan alta, pero con todo, hay excepciones con los adolescentes que comen sin cesar patatas chips, aunque hasta que los estudios no tengan más años, no es posible llegar a una conclusión definitiva, de modo que todavía falta mucho tiempo para hacer afirmaciones certeras.
¿Cuáles son las medidas que ha implementado la UE?
En primer lugar, hay que recordar que no son obligatorias, sino que se alienta a las empresas que elaboran patatas chips, a que no deben poseer una suma mayor a 750 microgramos de acrilamida por kilo, unos 500 microgramos si se trata de patatas fritas congeladas, 300 microgramos en cereales de salvados, centeno o trigo para el desayuno, 400 microgramos en galletas saladas, 400 microgramos en café tostado y 800 microgramos en café soluble.
¿Cuáles son las sugerencias para disminuir la ingesta de acrilamida en el hogar?
Por supuesto que la primera sugerencia es dejar de consumir alimentos ultraprocesados, pero también podemos hacer algo con los que cocinamos desde cero en nuestra casa. Por ejemplo, con las patatas, lo mejor es cortarlas y dejarlas en remojo con agua hirviendo antes de freírlas, para que suelten su almidón y se tostarán menos, siempre que se cocinen a menos de 120º. O directamente dejar de consumir patatas fritas y comenzar a elaborarla salteada, hervidas o al vapor.
Cuando veas que las patatas tienen extremos muy tostados, mejor es que no los consumas y debes tener el mismo cuidado con el pan, que no adquiera un típico color dorado oscuro propio de la acrilamida.
¿Debo dejar de consumir patatas chips?
No necesariamente, ya que hay ciertas medidas que puedes tomar para evitar ingerir grandes cantidades de acrilamida, y una de las primeras es evitar las que sean onduladas, porque son las que absorben más el aceite. Prefiere las que se elaboran con aceite de oliva y sal, evita las que vienen saborizadas y reduce el consumo de cereales o de bollería industrial a la hora del desayuno.
Con relación al café, lo que ha dicho la Unión Europea es que debe preferirse una variedad arábiga en lugar de una robusta. La clave sigue siendo la misma, evitar las grasas trans, llevar una dieta saludable, variada, que no sólo incluya a las patatas fritas de casa, sino que también incluya frutos secos, huevos, hortalizas frescas, verduras y frutas.
