En la ciudad de Madrid hay cinco rascacielos que dibujan el skyline de la ciudad en su barrio financiero. Entre ellos, destaca la Torre Emperador Castellana, en cuya planta 33 se encuentra el restaurante ÉLKAR. Allí el culto al vino es más que evidente al ver su bodega de cristal que se encuentra en la misma entrada a la sala, descansan en sus estanterías más de 200 referencias de vinos del mundo a 160 metros de altura, ya que es el restaurante situado a mayor altura de España. A los mandos de esa bodega se encuentra la licenciada en Gastronomía por el Basque Culinary Center y sumiller, Casilda Gurucharri, joven profesional que ha creado un mundo de armonías para las creaciones gastronómicas de los chefs vascos Sergio Ortiz de Zárate y Beñat Ormatxea. Casilda puede presumir de servir grandes vinos con las mejores vistas de Madrid y lo hace después de formarse en EE.UU., Inglaterra y desarrollar prácticas universitarias en destacados espacios gastronómicos tocados con Estrellas MICHELIN como Noor** (Córdoba) y también en notables bodegas de Francia (Domaine de Pallus), Argentina (Zuccardi), Jerez (Williams&Humbert), Bierzo (Descendientes de J. Palacios) y Aragón (Jorge Navascués), así como en establecimientos de alto prestigio enológico como Lavinia en Madrid.
Con este bagaje, se ha querido saber más sobre su trabajo diario y sus planes en el restaurante ÉLKAR, que permite comer en las alturas, para seguir siendo una de las grandes referencias de Madrid para disfrutar del mundo del vino.
¿Casilda, se llega a conocer un mínimo de los vinos que hay en el mundo en esta profesión de sumiller?
Conocer todo por tu profesión es algo pretencioso, pero a través de la formación, el estudio constante de los vinos españoles y del mundo, las catas en el día a día y, cuando puedes, los viajes, se llega a tener un conocimiento más que suficiente y que puedes transmitir a tu trabajo para que los clientes disfruten cuando vienen al restaurante.
Te has formado y sigues haciéndolo al máximo nivel en diferentes países ¿crees que esa deriva cosmopolita te ha influido en tu trabajo?
Sí, creo que es de vital importancia el viajar, ver que hay y se hace en otros países, te hace incluso volver la vista hacia lo que hay en casa. Es una forma de aprendizaje, reflexión y evolución de uno mismo que se refleja en todos los aspectos de tu vida, incluido el profesional.
¿Siendo España el primer productor del mundo de uva crees que el consumo de vino es el que debería de ser en nuestro país?
No, creo que en España no somos tan consumidores de vino como nos creemos. Aun siendo (depende del año) de los países que más vino producen del mundo y el primero en superficie de viñedo plantada, es una cultura que se ha ido perdiendo. Hay países que no son productores de vino y que consumen más vino que nosotros como Suecia o Inglaterra.
A tu edad te relacionas con una generación que podrían ya ser consumidores de vino ¿qué piensan del vino como producto, les interesa, lo consumen?
Creo que hay de todo un poco. Quiero pensar que cuando a una persona no le gusta el vino es porque no ha encontrado el vino que se asemeje más a sus gustos. Se consume como algo puntual, dependiendo de la ocasión. Si existe un interés en el vino, pero se tiene una predisposición que para beber vino se tiene que saber. Además, es una bebida que beben las personas mayores.
¿Cómo te sientes cuando alguien te dice en sala que no le gustan los vinos de Jerez, sabiendo como sabes el inmenso trabajo e inversión que requiere su elaboración y que son admirados en todo el mundo?
Hay un desconocimiento generalizado ante los vinos de Jerez y no gustan porque se tienen ideas erróneas acerca de ellos: que si tienen mucho alcohol, que no se puede comer con ellos, etc. Hoy, la gran mayoría de tintos de calidad tienen el mismo alcohol que un fino o una manzanilla y nadie protesta.
¿Cómo tienes estructurada la bodega de ÉLKAR? ¿Tienes ideas a futuro para seguir haciendo crecer esas 200 referencias?
La mayor parte de los vinos que se pueden encontrar en la carta son, de momento, nacionales. Creo en construir una base sólida con vinos que reflejen la tipología y diversidad de un país con una riqueza como España y, poco a poco, ir completándolos con vinos de zonas clásicas como Francia, Italia, Alemania, California, Nueva Zelanda… que aporten diversidad a la carta y den la oportunidad al cliente. Y, por supuesto, que me gusten a mí.
¿Cuál sería para ti la armonía perfecta, variedad de uva y producto?
Creo que la armonía perfecta es la que uno mismo elija, soy de las que no puede elegir un vino en concreto. Hay un vino para cada momento y para cada cliente, aun así, creo que el Champagne y los vinos de Jerez son muy buenas opciones que ofrecen grandes momentos por su versatilidad, carácter y calidad.
