Aquellos que tienen los gustos más sibaritas han escuchado la palabra Wagyu, pero puede ser que tú no la hayas escuchado aún, aunque está muy de moda en determinados círculos, por lo que puede ser que te interese leer este artículo para estar al corriente de este producto, su origen y sus características, para que puedas intervenir con conocimiento de causa en cualquier conversación a futuro.
¿Qué es Wagyu?
Wagyu es la palabra que se utiliza para designar a una raza de bovinos cuyo origen se encuentra en Japón. El nombre es una conjunción de palabras con diversos significados, siendo la primera wa, que quiere decir ‘armonía’ o ‘Japón’ y ushi o gyu que quiere decir ‘ternera’, ‘vaca’ o ‘vacuno’, por lo que la palabra Wagyu literalmente significa ‘vaca japonesa’, lo que es una manera muy sencilla de denominar a esta carne, que se encuentra entre los alimentos más caros del mundo.
¿Cuáles son las características especiales que tiene la carne Wagyu?
Esta clase de carne, también conocida como Kobe, resulta ser una de las que más se aprecia en el mundo, debido a características como jugosidad, textura tierna que se deshace en la boca y su sabor, que hacen que sea empleada en la elaboración de platillos gourmet que son muy apreciados, pero también bastante costosos, por no hablar que una barbacoa con esta clase de carne sería sublime.
¿Cómo se identifica un corte Wagyu?
El corte de esta carne se identifica porque posee un intenso marmoleado, lo que quiere decir que su carne se encuentra altamente infiltrada de grasas en sus fibras musculares. Esa es la causa de que tenga ese sabor tan especial cuando se cocina. Ahora bien, este ganado sólo puede ser criado y desarrollado de forma natural y en su propio lugar de nacimiento, porque estos animales no tienen la capacidad de adaptarse a los cambios de clima.
¿Cuántos tipos de ganado Wagyu existen?
Son cuatro los grupos principales, que se denominan:
- Japonesa con cuernos cortos.
- Japonesa moteada.
- Japonesa marrón.
- Japonesa negra.
Esto si nos guiamos con el color de su pelaje, porque los nombres oficiales son un poco más complicados: Kumamoto, Kochi, Shimane y Tottori o Tajima. Estas razas de ganado bovino fueron el resultado de la selección natural, que hizo que estos animales lograran una mejor adaptación a jornadas de trabajo bastante largos, originando el crecimiento de su estructura muscular y elevando la cantidad de grasas intramusculares.
Esta evolución adaptativa genética hizo que estas razas quedaran aisladas en Japón por un período que supera los doscientos años, lo cual fue suficiente para que quedaran fijas esas modificaciones genéticas que ahora son características de una de las mejores carnes del mundo.
¿Existe una clase de ganado Wagyu que prevalece sobre otros?
De acuerdo con las leyes de la genética, se considera que las razas negras dominantes del ganado Wagyu son la Okayama, la Shimane, la Tajima y la Tottori. Las vacas denominadas Tajima reciben ese nombre porque son criadas en la zona de Tajima y la causa de haber sido seleccionadas en primer lugar fue porque poseían fuertes cuartos delanteros, de modo que constituían un medio de tracción ideal para preparar los zonas que iban a ser cultivadas.
¿Cómo ha sido el desarrollo de las razas Wagyu?
No obstante, tienen la tendencia a ser más pequeñas y tienen un menor desarrollo de músculos que el grupo denominado Tottori, que también es llamado así porque se cría en la zona de Tottori, pero en este caso su selección estivo motivada por el tamaño que poseían las reses y porque su línea dorsal era muy fuerte, de modo que pudieron ser utilizados para transportar grano y como bestias para carga.
El ganado que se desarrolló en la isla Kyushu, con una característica coloración que tiende hacia tonos rojizos dio origen a dos diferentes estirpes que son la Kumamoto y la Kochi. De hecho, se ha podido comprobar que la estirpe Kochi ha tenido mucha influencia de las tazas de ganado vacuno coreano.
En cuanto a la estirpe Kumamoto, su influencia principal proviene de la raza llamada Simmental, lo que hace que las vacas Kumamoto sean las más musculosas de todas las razas de estos bobinos.
¿Qué características especiales tiene la raza Wagyu?
Esta raza posee determinaras características que hacen que se incremente su capacidad de producción y su adaptación a sistemas en los que se produce en el trópico entre las cuales se encuentran:
- Bajo peso al nacer, que se encuentra entre los 28 y los 30 kilos, lo que no solo facilita los partos de las vacas, sino que disminuye los inconvenientes puerperales a problemas secundarios, que no requieren mayor atención.
- Alcanzan la madurez sexual muy temprano, porque pueden reproducirse antes de cumplir un año de edad. Otra característica adicional es que los machos tienen una capacidad de monta de las hembras que supera en un 50% de las demás razas bovinas.
- Sus posibilidades de convertirse en carne son mayores con el simple pastoreo, así como el pastoreo que es suplementado con confinamientos en los que el ganado es alimentado con granos, logrando desarrollar una intensa infiltración de grasas en las fibras de los músculos. Si se logra un cruce de este ganado con otras razas, el producto híbrido potencia la ganancia del ejemplar en peso, obteniéndose una carne de calidad.
- Esta raza de ganado es muy manso y dócil si se lo compara con otras razas bovinas, y ello hace más fácil que se produzca la grasa intramuscular, facilitando además su empleo en actividades agrícolas y se ha determinado que al ser cruzada con otras razas, el producto hereda esta característica.
- El rango de su adaptación es muy corto, sólo susceptible a determinadas condiciones climáticas.
- El peso de este ganado es parecido a las razas bovinas europeas, porque se trata de un animal de tamaño pequeño a mediano.
- En cuando al valor económico, las hembras y los machos poseen el mismo valor comercial, aunque se dice que las hembras tienen la capacidad de desarrollar más fibra grasosa intramuscular, lo cual no ha podido demostrarse científicamente.
- El pelaje de estas razas suele ser negro o rojizo, en este último caso, ello se debe a la existencia de un gen recesivo.
¿Ha sido posible desarrollar ganado Wagyu fuera de Japón?
Aunque son originarias de Japón y sus habilidades de adaptación son reducidas, se ha tenido éxito en la cría en España, Paraguay, Colombia, Argentina, Méjico, Uruguay, Brasil, Australia y Estados Unidos, pero siempre en climas tropicales.
¿En qué zonas de España se cría el ganado Wagyu?
En España, ha podido criarse en la provincia de Cáceres, en Extremadura, en Moraleja y en Jaraiz de la Vera, en donde se han adaptado a pastar en dehesas. Un logro alcanzado es el cruce entre de ganado Wagyu y razas españolas como la morucha o la retinta, obteniéndose resultados buenos.
¿Además de los cortes de carne, se elaboran otros productos?
Otra actividad que ya se ha comenzado es la elaboración de jamones y embutidos con esta raza. Otros lugares en los que se cría este ganado son Vizmalo en Burgos, Orgaz en Toledo, en Sotosalbos, Segovia, en Aranjuez, Madrid, en Omoño, Cantabria y en Santa María del Carmí, Palma de Mallorca.
