- Gracias al programa Finhava, en el restaurante con una estrella Michelin del Hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort se aplica la economía circular al consumo de hortalizas de una manera efectiva, real y medible.
- Fue en diciembre de 2021 cuando se instalaron los primeros sensores en los contenedores de residuos orgánicos para poder conocer con exactitud la cantidad de materia orgánica alimentaria que se producía e iniciar el recorrido circular de la misma.
En el ADN de Es Fum, en el Hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort, se encuentra una profunda visión de la sostenibilidad medioambiental y un absoluto respeto al recurso local. Por ello, desde diciembre de 2021 en el día a día del restaurante, con el chef Miguel Navarro al frente, se trabaja a favor de la economía circular. La implementación es efectiva, real y medible gracias al programa Finhava, centrado en la circularidad y la sostenibilidad de procesos productivos y comerciales ya existentes, poniendo énfasis en maximizar el valor de esta circularidad y asegurar que llega al cliente final.
Stijn Oyen, director general del Hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort, detalla: “Reutilizamos los residuos alimentarios y del jardín del hotel para generar compost, el cual a su vez usan nuestros proveedores para abonar sus productos, que finalmente regresan al hotel para ser consumidos. Gracias a la tecnología blockchain, los datos con toda la información referente al producto, desde los residuos recogidos la cantidad de compost generado hasta la fecha de siembra o la llegada al hotel, incluyendo la huella de carbono evitada, la generación de energía… están disponibles en las señales informativas visibles en el restaurante”.
Tecnología puntera
Fue en diciembre de 2021 cuando se instalaron los primeros sensores en los contenedores de residuos orgánicos para poder conocer con exactitud la cantidad de materia orgánica alimentaria que se producía e iniciar el recorrido circular de la misma. Desde la pasada primavera, los clientes de Es Fum saborean estos productos abonados con los residuos del propio hotel. Stijn Oyen señala que, aunque a corto plazo se centran en ampliar el número de referencias de fruta y verdura de producción circular, les interesa explorar posibles proyectos de este tipo en el mayor rango de suministros alimentarios en los que sea viable. Es decir, en todos los alimentos de producción local, desde lácteos hasta cárnicos, por ejemplo.
El equipo del hotel y del restaurante, que ostenta una estrella Michelin y que deleita a locales y visitantes con la particular cocina del chef Miguel Navarro, defiende la proximidad del producto como un valor clave. Además del impacto positivo que representa esta implementación para el medio ambiente, no sólo es mejor la calidad de la materia prima y por ende la propuesta culinaria del restaurante, sino que además es beneficioso para el productor local, que puede mantener activa su explotación agrícola.
Valorar el concepto de producto local
Los residuos orgánicos dejan de ser desecho que será incinerado, procesado o llevado al vertedero. Gracias a la circularidad, se convierte en la materia prima de un fertilizante y se reduce la huella de carbono y la dependencia que se generaba al utilizar fertilizantes que procedían de fuera de la isla. En palabras de Miguel Navarro, este proyecto provoca replantearse la operativa del restaurante y valorar, aún más, el concepto de producto local. Se conocen y se da más importancia a las peculiaridades y características organolépticas del producto de la isla, se aprovecha mejor la riqueza y variedad del mercado local. Y lógicamente, subraya: “Todo esto termina desembocando en la concepción de la línea gastronómica, y en las creaciones que se ofrecen a nuestros clientes”.
No se trata solo de generar fertilizante, sino de conseguir además que el cliente sea plenamente consciente de todo lo que hay detrás de su experiencia gastronómica. En este punto es clave la implementación de códigos QR que recogen información del producto, desde los residuos recogidos, cantidad de compost generado, hasta la fecha de siembra o llegada al hotel, incluyendo huella de carbono que se ha dejado de emitir y la generación de energía. Incluso se pueden consultar vídeos y fotos de la cosecha en la finca. Miguel Navarro concluye: “Queremos que sea una narrativa que ayude al comensal a acompañarnos en el viaje emocional de cómo ese producto ha sido cuidado y llevado, con mimo, desde nuestra tierra hasta su mesa”.
