Hay una palabra que está de moda entre los chef y los especialistas en la preparación y diseño de platillos exquisitos, y es la palabra unami. Todos la usan, muchos la repiten, pero quizás tú no estés enterada de su verdadero significado, por ello en el artículo de hoy te lo vamos a explicar y es posible que quedes sorprendida con su importancia para el gusto de las diferentes preparaciones y comidas.
¿Qué es umami?
Según los japoneses, el umami es la “esencia de la delicia”. También se conoce con el nombre de glutamato monosódico, y forma parte de los 5 sabores básicos de todos los alimentos, junto con lo salado, lo amargo, lo ácido y lo dulce. El sabor del umami es descrito por la mayoría de los especialistas en ésta área como “la delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor” de los alimentos.
El umami se trata del quinto sabor básico. La identificación del umami en las papilas gustativas de los seres humanos se hizo científicamente en el año 2002, cuando pudieron aislarse las que percibían lo salado, lo amargo, lo ácido y lo dulce, encontrando que había un quinto grupo que percibía algo diferente, que es el umami, llegándose a la conclusión de que se trata de un sabor en sí mismo, que es disfrutado por los seres humanos de manera universal.
¿Dónde se encuentra en umami en nuestros consumos alimenticios diarios?
Si lo abordamos desde el punto de vista científico, el umami es a lo que sabe el glutamato monosódico, que en realidad se trata de un aminoácido que forma parte de los elementos básicos de las proteínas.
Algo que también debes saber es que el glutamato monosódico puede encontrarse de forma natural en el organismo de los seres humanos, pero también se encuentra en muchísimos de esos alimentos ricos que consumimos a diario, entre los que podemos mencionar el té verde, las anchoas, el bistec, el salmón, los champiñones, los tomates, las carnes curadas, los quesos curados y muchos más.
¿Cuándo fue descubierto el umami?
Aunque no lo creas, no fue en el año 2002, porque la primera vez que fue identificado ocurrió hace unos 110 años en Japón, por el científico Dr. Kikunae Ikeda. Esto ocurrió cuando Ikeda se encontraba disfrutando de un tazón de caldo hecho con algas, que tiene el nombre de kombu dashi, y pudo darse cuenta de que el sabor salado del mismo era diferente al de los cuatro sabores básicos que se conocían hasta ese momento, el sabor umami.
De modo que Ikeda se dio cuenta de que además de lo salado, lo amargo, lo ácido y lo dulce, existía un sabor adicional, al cual llamó “umami”, que en japonés significa, como dijimos antes, “esencia de la delicia”. Entonces comenzó a investigar y pudo descubrir que el umami era el sabor producido por el glutamato monosódico.
¿Cuáles son las propiedades del sabor del umami?
Las propiedades del sabor del umami son tres:
- Su sabor se extiende por toda la lengua.
- El sabor del umami permanece más en la lengua que los demás sabores básicos.
- El umami le brinda a las papilas gustativas una sensación de delicia.
¿Cómo se obtiene el umami?
Bien sea que lo estemos haciendo de manera intencional o que no nos demos cuenta de ello, es frecuente que agreguemos umami cuando nos parece que a nuestra preparación le hace falta algo. Cuando cocinamos con ingredientes que son ricos en contenido de glutamato monosódico esto va a completar el sabor de cualquier preparación culinaria.
Un complemento con umami es el toque de excelencia que debes tener en tu cocina, lo que incluye la salsa de soja, el aderezo ranch, el aceite de trufas, el mismo o el mismo kétchup, sólo por mencionar algunos. Por su parte, las proteínas de los mariscos, los pescados, la ternera y el cerdo hacen una base fuerte de umami, pero también las verduras como las algas, los champiñones y los tomates lo hacen, debido a que tienen un gran contenido de glutamato monosódico.
Pero si lo que deseas es una manera más pura de agregar umami a tus preparaciones, lo que tienes que hacer es espolvorear un poco de glutamato monosódico, que ya se vende como condimento individual, y esto realzará el sabor de todas tus preparaciones.
Usar umami contribuye a reducir el uso de la sal
El uso del umami o glutamato monosódico no sólo enriquecerá la dieta que llevamos, sino que además contribuye a disminuir algunos problemas globales de salud, como el consumo de cloruro de sodio o sal común, que es el origen de muchas de las dolencias cardiovasculares que sufren los seres humanos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha fijado como meta que se reduzca el consumo de sal en un promedio de un treinta por ciento. Cuando usamos el glutamato monosódico, que es el elemento principal de cualquier sazonador umami, como es el caso de los llamados “AJI-NO-MOTO”, es posible disminuir el contenido de sal en nuestras comidas, sin que pierdan su excelente sabor.
¿Cómo sustituye el glutamato monosódico a la sal común?
El umami o glutamato monosódico contiene una proporción de tan sólo 1/3 del sodio que contiene la sal común, por ello, al usarlo, es posible disminuir el consumo de sal, sustituyéndola por un condimento con umami.
De hecho, las excelencias del uso del umami en la cocina internacional ha sido galardonada con premios como el caso de la receta que ganó el Concurso Mundial de Cocina Umami, del chef Nick Lee, quien combinó algunos ingredientes que naturalmente contienen mucho umami, como los hongos shiitake, los tomates, el queso parmigiano Reggiano y el kombu, con el cual pudo reflejar influencias tanto de la cultura oriental como de la occidental, llevándose el premio.
Ahora sabes qué es el umami, cuáles son sus beneficios y como puedes utilizarlo para condimentar tus comidas, realzando su sabor y utilizando una menor cantidad de sal. El resultado de usar glutamato monosódico en tus comidas te va a sorprender, así que atrévete a probarlo.
