Dentro de las distintas técnicas de conservación de alimentos que se han desarrollado a lo largo del tiempo, la liofilización representa una de las más importantes. Es una técnica que consiste en el secado o en la eliminación de agua de los alimentos a través de un proceso de sublimación. Esto quiere decir que los alimentos son congelados para poder luego evaporar el agua en forma de hielo, sin que se llegue a pasar por el estado líquido.
¿Cómo es el proceso de liofilización?
Para poder realizar el proceso de liofilización, es necesario utilizar una máquina liofilizadora. Esta consiste en una cámara, un sistema de bombas de vacío y un condensador. https://www.pedrogil.com brinda un amplio catálogo de bombas de vacío y soplantes de excelente calidad para este proceso. Una vez que se tiene este equipamiento, los alimentos se introducen en la cámara para luego bajar la temperatura a -40°C.
Posteriormente, el sistema de bombas se encarga de bajar la presión para crear un efecto de vacío. Es esta la etapa en la que empieza la sublimación. Luego, el agua congelada contenida en los alimentos es llevada a un estado gaseoso, pero sin pasar previamente por el estado líquido. Así, lo que se hace es recoger el vapor utilizando el condensador para después recuperar la presión atmosférica. Es mediante estos pasos que se logra lo que se conoce como la liofilización de los alimentos.
¿Qué alimentos no se pueden liofilizar?
Si bien este proceso es una de las mejores formas de conservación de alimentos, lo cierto es que no es aplicable a todos los casos. Existen alimentos que no se recomienda liofilizar, como es el caso de aquellas frutas y vegetales que poseen un muy alto contenido de agua. Algunos ejemplos de ello pueden ser la sandía, el melón, la lechuga, entre otros. Si el contenido de agua del alimento es muy alto, no se puede aplicar la liofilización.
¿Cuáles son los tipos de liofilización?
Actualmente, existen distintos tipos de liofilización. Los más importantes son los siguientes:
- La deshidratación: si bien la deshidratación y la liofilización son procesos similares, conceptualmente son diferentes. En los dos casos se está eliminando agua de los alimentos, pero, en la deshidratación, el porcentaje que se logra reducir es menor, lo que hace que su duración sea más corta en comparación con la liofilización.
- La criodesecación: por otro lado, encontramos la criodesecación o liofilización atmosférica. En este caso, se aplica el mismo proceso de sublimación, pero se omite el paso de crear el efecto de vacío. De esa forma, el alimento mantiene muchas de sus propiedades, pero lo que se logra es pausar el desarrollo de posibles agentes patógenos.
Ventajas de la liofilización de alimentos: ¿Cuánto tiempo duran los alimentos liofilizados?
Siguiendo lo mencionado anteriormente, podemos decir que una de las principales ventajas de la liofilización tiene que ver con poder alcanzar un tiempo de conservación indefinido de los alimentos que han sido sometidos a este proceso. Ello, incluso en los casos en que los alimentos permanecen por fuera de las cadenas de frío. Al evitar el crecimiento de agentes patógenos, la liofilización protege a los alimentos y su estabilidad, haciendo que se mantengan en perfecto estado por largos períodos de tiempo y, así, evitando que se produzcan pérdidas significativas.
Además de esto, es importante destacar que los alimentos que han sido sometidos a un proceso de liofilización tienden a pesar menos, lo que hace que tanto el almacenamiento como el transporte de los mismos sea mucho más sencillo y económico, abaratando la totalidad de la cadena de distribución. A su vez, estos alimentos poseen una gran capacidad de rehidratación posterior, no tiene riesgo de sufrir daños térmicos y, además, se logra evitar el uso de conservantes y de otros aditivos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud.
