Martín Berasategui, no solamente es reconocido por tener 12 estrellas Michelín, sino que también es precedido por la fama de ser todo un enamorado de las recetas más exquisitas que lo han llevado a alcanzar el éxito. Tal es el caso de la que hoy traemos para ti, una que durante casi tres décadas ha estado presente en su menú y de la que definitivamente no se va a despedir.
La receta que se puede asegurar como la de la buena suerte, es nada más y nada menos que su delicada milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde, una combinación que sin dudas hace vibrar el paladar del comensal.
8Cómo preparar el foie mi cuit
Lo primero que debes hacer para preparar el foie mi cuit, es trabajar el foie fresco de pato. Desangra el foie en agua y sal por unas 3 horas.; luego sécalo muy bien con papel absorbente, salpimienta, envuélvelo en papel film y reserva en la nevera por 12 horas.
Pon a calentar el caldo hasta que alcance los 75 °C y sumerge el foie manteniendo la temperatura en 70 °C. Cocínalo por 6 minutos, dale la vuelta y cocínalo por unos 8 minutos adicionales. Retíralo y reserva en la nevera durante toda la noche. Cuando esté bien frío, retírale el exceso de grasa y consérvalo 100% al vacío envuelto en papel film y luego en aluminio.
